Christian Bau ist Gastkoch im Restaurant Ikarus

Mit jedem Monat wechselt im Restaurant Ikarus des Hangar-7 das Menü und damit ebenso der Gastkoch. Christian Bau zieht im November die Fäden und wird in den heiligen Hallen von Martin Klein, dem Executive Chef, seine eigene Gangfolge auftischen.

Christian Bau verbindet zwei Kontinente auf kulinarische Art

So ist er in diesem Jahr der einzige Vertreter aus Deutschland. Er selbst ist Küchenchef im „Victor`s Fine Dining by Chrstian Bau“ in Perl-Nennig. Dort schafft er seit 1998 und erhielt 2005 neben der Auszeichnung „Koch des Jahres“ obendrein noch den dritten Stern im Guide Michelin als damals jüngster deutscher Koch mit einer derart hohen Bewertung.

„bau.stil.“ Christian Bau

3 Sterne im Guide Michelin • 19 Pkt. im Gault & Millau

Zu dieser Zeit kochte er noch recht traditionell französische Haute Cuisine. Doch im Herzen war es nicht diese Art zu Kochen, welche ihn selbst begeisterte. Es kam zu einem Bruch, der ihn dazu bewegte, eine zeitgemäße und weltoffene Küche anzubieten. Diese war zudem leichter und verzichtete dabei nahezu gänzlich auf Sahne und Butter. Ebenso kehrten neue Techniken ein und eine Reduzierung auf die wesentlichen Elemente konnte man bei ihm beobachten.

süß – sauer – salzig

Ein wesentlicher Eckpfeiler hierbei ist sein Faible für die japanischen Produkte und Aromen, die er verstärkt einfließen lässt. Diese „eurasiche“ Küche lebt von seinem Kontrastsiel wie süß – sauer – salzig oder etwa auch kross – weich oder heiß – kalt.

„Ich möchte ein Genusserlebnis bieten, um geschmackliche Sensibilisierung zu ermöglichen. Unsere Gerichte dürfen gerne polarisieren, sind aber für jeden zugänglich, ohne zu überfordern.“

Sein Menü im Hangar-7 ist ein Spiegel dessen. So beginnt er das Menü mit einem japanischen Tag am Meer bestehend aus „Hamachi • jodige Aromen • Gartengurke“. Unter dem Titel „Paris – Tokio“ folgen danach Gänge wie „Gänseleber aus der Landes“, „Bar de Ligne“ (mit BBQ- Aal • japanische Aubergine • Kojyuvinaigrette) oder etwas auch „Souvenir aus Asien“, die diese stetige kulinarische Brücke zwischen Europa und Asien symbolisieren.

‘Hangar-7’

‘Prolog’

Cornet vom Bio-Ox mit Räucherfischcrème
Taschenkrebs mit Dashi & Wassermelone
Stein- und Gemüsegarten mit Yuzu-Miso-Ganache & geeistem Koriander
Chawanmushi mit Schnecken & Chinesischem Schnittlauch
‘Paris – Tokio’
‘Tag am (japanischen) Meer’
Hamachi / jodige Aromen / Gartengurke
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Gänseleber aus der Landes
Café Arabica / Haselnuss / Sauerkirsche
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Coquille Saint-Jacques
Erdartischocke / Zitrus / Imperial Kaviar
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Roter Gamberoni
Yamswurzel / grünes Thai-curry / Jasminreis
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Bar de Ligne
BBQ-Aal / japanische Aubergine / Kojyuvinaigrette
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Taube von ‘Theo Kieffer’
Palmherz / wilder Brokkoli / Purple Curry
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Multivitamin
Gesunde, exotische Früchte in Textur
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‘Souvenir aus Asien’
Pandan / Nashibirne / Ingwer
Menü EUR 210

‘Paris – Tokio’

Dieses Menü ist nun den November über im Restaurant Ikarus im Hangar-7 im Angebot. Ich kann die Reise dorthin nicht zuletzt auch wegen des Museums, welches so viele Gefährte zeigt, mit denen man schon so einige Grenzen überschritten hat, empfehlen.

12 F.A.Q an Christian Bau