Pros
- 10 Rezeptkategorien zum Thema Wurst
- Mit kleiner Fleischkunde
- Hohe Bandbreite an Gerichten
- angenehme Haptik
Contras
- hoher Preis
- Foodfotografie auf Platten
So ganz kann ich dem Vorwort Franz Kellers aus dem neuen Buch von Wolfgang Müller mit dem Namen „Wurst & Küche“ nicht zustimmen. Für ihn gab es in Deutschland eine Kultur, die Wurst und Pasteten lange Zeit als minderwertiges Gericht angesehen hat. Sicherlich gibt es auf dem Markt Angebote, welche mit Geschmacksverstärkern und zusätzlichem Wasser und Eiweiß als günstige Verlängerung, angereichert werden. Das ist sicherlich nicht edel und sicherlich nicht im Sinne einer nachhaltigen Tierverarbeitung, wenn man mit dem Fleisch so umgeht. Doch ist für mich es nie so gewesen, dass eine ordentlich hergestellte Wurst und in der Steigerung eine Pastete zu wenig Ehre zuteilwurden.
Er sieht glücklicherweise den Trend der Wertschätzung wieder im Anmarsch und Wolfgang Müller, ein Mann mit einem breiten Spektrum an kulinarischer Intelligenz, hat nun im Matthaes Verlag ein Buch über die Wurst veröffentlicht.
Wolfgang Müller war selbst in der Sternegastronomie tätig
Er selbst ist bereits im jungen Alter mit dem Töten von Tieren in Kontakt gekommen, sein erstes Kaninchen schlachtete er bereits mit sechs Jahren. Die Kindheit verbrachte er auf dem Lande, dort gab es zahlreiche Abenteuer, die schlussendlich immer häufiger am Lagerfeuer mit einem frisch geschlachteten Tier endeten. Wolfgang Müller berichtet in der Einleitung von gefangenen Fischen, Wildhasen oder einem Huhn, welches dann einem Bauern fehlte.
Recht früh kam ihm der Gedanke auf, Koch zu werden. Die Düfte aus der Küche der Mutter und Oma brachten ihn um den Verstand. Die erste Ernüchterung musste er im Alter von 15 Jahren verdauen, er bekam eine Absage beim besten Ausbildungsplatz im Ort. Er war einfach zu jung. Für die Schule konnte er sich nicht mehr motivieren, was dazu führte, dass er eine Lehre als Metzger begann. Ein Knochenjob, im wahrsten Sinne des Wortes.
Die Lehre konnte er im Alter von 18 abschließen. Nun war er alt genug, für das beste Haus im Ort, um dort die klassische deutsch- französische Küche zu erlernen. Insgesamt blieb er dort für drei Jahre. 18 weitere folgten in der Sterneküche. Nach diesem Werdegang ist er wohl mit allen Wassern gewaschen. Rückblickend auf diese Zeit wurde ihm dann bewusst, dass er mehr und mehr die Bodenhaftung verloren hatte. In dieser Phase verarbeitete er nur Tiere in bester Qualität und davon aber auch nur die edelsten Stücke, ohne auch nur das Geschöpf oder dessen Herkunft zu kennen, geschweige denn, wie es geschlachtet worden ist. Diese Erkenntnis und der Sinneswandel kamen schleichend wieder zurück und ebenso der Drang, gegenzusteuern.
„Wurst und Küche“ zeigt das A und O der Wurstbereitung
Durch einen glücklichen Zufall kam es, dass er an ein paar Schweine gelangte, die er zur Aufzucht abgegeben hatte. Ein gutes Jahr später bekam er von diesem Züchter einen Anruf:
“Wolfgang, Deine Schweine sind fett und dick, wann holst Du sie“.
24 Gerichte aus einem Schaf
Für Wolfgang Müller war es der Wendepunkt und Startschuss für die schöne neue Metzgerwelt. Er musste sich bei diesen Tieren nun überlegen, was er neben den hochpreisigen Stücken mit den Schwarten, Fett und Speck, Gedärmen, Magen und Blase so anfangen kann.
Er richtete in seinem Restaurant am Ende ein 7-Gang Schlachtfest aus. „Von der Nase bis zum Schwanz“ war sein Motto. Das Fest verlief sehr erfolgreich und der Impuls für ein prinzipielles Umdenken war nun da. So gab es anschließend viele Projekte, die immer dem Prinzip der Vollverwertung folgten. Aus einem Schaf wurde zum Beispiel das Maximum herausgeholt. Insgesamt 24 verschiedene Gerichte wurden geschaffen.
„Das ist Respekt gegenüber dem Tier.“
Mit diesem Buch verwirklichte er nun die Idee, der Gesellschaft wieder das Wursten näher zu bringen. In der eigenen Küche, kann man schon recht viel umsetzen, es bedarf nicht vieler Geräte. Neben dem Einsatz der Wurst auf dem täglichen Brot, möchte er in diesem Werk ebenso den kreativen Einsatz bei aufwändig angerichteten Speisen zeigen. Doch folgt zuerst der einführende Theorieteil.
Dieser besteht aus den Grundlagen der Herstellung. So werden sämtliche Naturdärme erwähnt und mit speziellen Infos begleitet. Außerdem gibt es hier vollumfängliches Wissen über geeignete Gläser, Gewürze, Werkzeuge & Maschinen und Anleitungen, wie man im Step-by-Step- Verfahren eine Wurst füllt oder räuchert.
Ein Video schafft visuelle Eindrücke
Die folgenden Wurstrezepturen unterteilen sich in weitere Unterkapitel. Man kann zum einen bei den Kochwürsten von der klassischen „Boudin Noir“, der „Schwarzwurst“, einer „Kaninchen- Leberwurst“ bis hin zur „Kalbsleberwurst“ die Zubereitungsanleitungen nachlesen. Die weiteren Kapitel der Kochanleitungen sind „Brühwurst“, „Rohwurst“, „Die Verwandten“, „Bratwurst“ und „Grillwurst“.
Für mich als Koch ist das Interesse am zweiten Teil des Buchs natürlich etwas höher. Hier geht es um die vorab angesprochene Verwertung der Wurstprodukte in Gerichten. Und diese können sich durchaus sehen lassen. Serviert wird zum Beispiel eine heiße Krokette, welche im Kern abwechselnd geschichtet ist mit Boudin Noir und Apfel. Paniert und ausgebacken kann diese dann längs aufgeschnitten den fantastisch würzigen Geruch entfalten. Die Vollkommenheit erlangt diese Kombination mit den hier passenden Begleitern in Form eines karamellisierten Apfels, Röstzwiebeln und Majoranöl. Fantastisch!
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Ebenfalls sehr passend finde ich das Arrangement von Fleischkäse aus der Maispoularde. Zusammen mit einer XXL- Bandnudel und Ratatouillegemüse samt Pestocreme bildet dieses Geflügelprodukt ein stimmiges Ensemble.
Auch wenn ich dieses Anrichten auf Platten so überhaupt nicht mag, sind sämtliche Gerichte allesamt stark appetitanregend und vermutlich auch lecker. Die Saitenwürstchen von der Ente nebst handgeschabten Spätzle sehen einfach nur zum Reinbeißen aus. Verantwortlich für die optimale Bildsprache zeichnet sich Florian Bolk. Dieser Berliner Fotograf kann enorm viel aus den vorgesetzten Gerichten holen, das habe ich schon erleben dürfen.
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Was Wolfgang Müller mit seinen Metzgerprodukten als Koch so anstellt, kann sich absolut sehen lassen und wirkt ganz stark zur oben eingeforderten Wertschätzung dieser handgemachten Würste bei. So wie hier diese Wurstvielfalt gelebt und auch zu ansprechenden Gerichten weiterverarbeitet wird, kann dieses Kochbuch für sehr viele Anwender ein Inspirationsgeber sein, um aus bodenständigen und bürgerlichen Speisen eine Deluxe- Version zu Hause oder gar im Restaurant auf der Karte zu zaubern. Eine klare Kaufempfehlung also!
