Tasteology

Nicht selten kommt es vor, dass der moderne Genussmensch von heute sich für das eigene Heim Technik zulegt, welche Eigenschaften vorweist, die beim Kauf entscheidend gewesen sein mögen, den kulinarischen Alltag jedoch aufgrund Unwissenheit beim Einsatz später nicht prägen werden. Das hat vor allen Dingen etwas mit der fehlenden Kenntnis über die kulturellen als auch wissenschaftlichen Zusammenhänge zu tun. Sie bilden die Grundlage, welche dazu führen, dass diese und jene technischen Raffinessen von den Küchengeräteherstellern in die Maschinen eingebaut werden. Wer sich vollends über alle Funktionen im Klaren sein möchte, muss sich aktiv darüber informieren. Das wird auch in Zukunft so bleiben. AEG geht mit der Doku „Tasteology“ nun aber einen neuen Weg, um den Privatanwender mit ins Boot zu holen.

Er wird mittels einer vierteiligen Dokumentation über die natürlichen Ursprünge verschiedener Themengebiete höchst anschaulich informiert. In Zeiten bei denen Trends aus dem Foodbereich fast schon so aggressiv und emotional bei den Käufern angepriesen werden, als seien es die neuesten Strömungen aus der Modebranche, darf man ruhigen Gewissens davon ausgehen, dass man mit einer gut produzierten Doku- Serie auf offene Ohren trifft. Und die ist den Machern hier wirklich gelungen.

Die Reihe trägt den einprägsamen Namen „Tasteology“ und wie dieser schon andeutet, dreht es sich im Grunde um den (ultimativen) Geschmack. In dieser Staffel wird bei Betrachtung unterschiedlichster Aspekte und unter Zuhilfenahme von Experten aus den verschiedensten Bereichen nach dem Ursprung und dem Finden neuer Wege zu diesem Ziel gesucht. So teilt sie sich in bisher vier Teile auf. Sie lauten „Source“, „Chill“, „Heat“ und „Experience“.

Um diese Staffel unter das Volk zu bringen, lud AEG verschiedene Größen aus der Bloggerlandschaft nach London ein. Dort schuf man einen Dining- Room mit Leinwänden und Bildschirmen, um dort die einzelnen Episoden zeigen zu können. Exemplarisch wurde zu jedem Film ein eigenes Gericht, welches vom Gastkoch Jozef Youssef kreiert und live angerichtet wurde.

Einen fulminanten Eindruck konnte sich ein jeder Gast direkt zu Beginn davon bilden. Im ersten Teil ging es um die Atmosphäre beim Essen. So teilten Hisato und Satchiko Nakahigashi ihre Philosophie von nachhaltiger Ernährung, welche schon bei der Jagd bzw. der Ernte anfängt. Sie beziehen ihre Produkte aus einem Umkreis von lediglich 10 km um das Restaurant Miyamasou. Das ist schon mehr als regional, sagen wir … radikal regional. In sehr stimmungsvollen Bilder taucht der Zuschauer in die Welt der beiden ein und darf Zeuge einer nicht alltäglichen Auffassung von Ernährung werden. Zentraler Bestandteil ist dabei die Jagd, die bei ihm „tsumikasa“ genannt und immer mit einer gewissen Dankbarkeit betrieben wird.

Hervé This: „Cooking is first love, than art and then technique.“

Auf der anderen Seite wird zugleich die heutige vollautomatisierte Welt der westlichen Zivilisation, in diesem Fall der USA, gezeigt. Die Folgen der lukullischen Industralisierung zeigt der amerikanische Food- Journalist und Autor von „Steak“ und „Der Dorito Effekt“ namens Mark Schatzker auf. Wenn Produkte heute nicht mehr so schmecken wie sie sollten, Lebensmittel Inhaltsstoffe beinhalten, die dort eigentlich nicht hineingehören, dann läuft vieles schief. Er stellt die Frage, wovon es abhängt, was wir gerne und in welcher Menge essen. Dabei spricht er viele Faktoren an und offenbart die Methoden und Tricks der Massenproduktion.

Ganz im Stil von „tsumikasa“ greift der Starkoch J. Youssef in seinem ersten Gang das Thema des Waldes auf. Das geschieht wortwörtlich mit allen Sinnen. Neben dem Geschmack werden beim Einsetzen der Holzscheiben, die hier die Funktion des Tellers übernehmen, Vogelgesänge und ein Waldrauschen eingespielt. Zugleich werden die vorab mit Trockeneis gefüllten Schalen auf dem Tisch mit Wasser befüllt, so dass sich sofort ein Schwall von kühlem Wasserdampf auf der Tafel ausbreitet. Sie könnte symbolisch für die morgendlichen Nebelschwaden zwischen den Baumwipfeln stehen und verleiht durch ihre niedrigen Temperaturen eine morgendliche Frische. Der Gang selbst besteht aus gegrillten Pilzen, Kräutern, Maniok und Pumpernickel. Die Inszenierung und natürlich der Geschmack waren perfekt und in sich stimmig.

„Tsumikasa“ ist der wesentliche Bestandteil der ersten Episode von „Tasteology“

Genauso wird es im zweiten Teil fortgesetzt. Hier darf sogar ein deutscher Spezialist mit der besonderen Expertise für Fleisch zu Wort kommen. Die Rede ist von Ludwig Maurer. Im Komplex „Chill“ berät er den Zuschauer über den oft falsch verstandenen aber dennoch zentralen Bestandteil ein jeder Küche. Der Kühlschrank.

Die Funktion klingt auf den ersten Blick einfach, ein Schrank der kühlt. Dennoch wird er in seinen recht unterschiedlichen Zonen oft falsch genutzt. Es gibt hier in Bezug auf die Feuchtigkeit als auch Temperatur viele verschiedene Zonen und Eigenschaften. Zu häufig werden die frisch gekauften Lebensmittel hier falsch eingeräumt und verderben daher leider viel zu schnell. Um diesen Kontext näher zu bringen, nennt er sehr nützliche Beispiele und bringt einem zusätzlich das Prinzip beim Dry- Aging näher. Visuell stellte unser Koch im Saal diese tägliche Herausforderung sehr humorvoll auf einem flachen Teller im Kühlschrank-Look mit den einzelnen Zonen dar in denen er jeweils am optimalen Lagerungsort die benötigte Zutat seines servierten Tatars vom Dry-Aged Beef platzierte.

Teil drei handelt von dem Gegenteil, hier dreht sich alles ums Erhitzen und das ist mit der immer präziser werdenden Technik, gerade auch am heimischen Herd, ein höchst vielseitiges Gebiet. Ein einziges Lebensmittel stellt sich unterschiedlich gegart immer abweichend für den Konsumenten dar. Man zieht hier ein sehr schönes Beispiel heran, das ich auf diesem Blog immer wieder gerne zur Anwendung bringe. Es geht um das gewöhnliche Hühnerei und die bei der Garung verwendete Temperatur. Der Wissenschaftler und „Vater der Molekulargastronomie“ Hervé This erklärt an diesem spannenden Naturprodukt sehr ausführlich, wie er durch Tests darauf gestoßen ist, dass es weniger darauf ankommt wie lange man ein Ei kocht, sondern viel mehr die dabei eingesetzte Temperatur im Wesentlichen Einfluss auf das Endprodukt nimmt. Sein perfektes Ei hat eine Temperatur von 67-68°C und bringt durch diese langsame Garung eine Textur und Geschmack mit, welche nichts mit dem konventionell gekochten Ei zu tun hat. Dieses Prinzip kann man aber auch beim Lachs anwenden.

Bei unterschiedlichen Hitzegraden entwickelt der Fisch andere Geschmäcker als auch immer fester und zäher werdende Strukturen. Mit vielen Gerätschaften lässt sich solch ein sehr akkurates Kochen auf niedrigen Temperaturen selbst mit geringen Abschweifungen von nur wenigen Grad Celsius auch zu Hause realisieren. Der Anwender macht hier den Unterschied.

Youssef zeigt uns mit seinen vier unterschiedlich lang und heiß gegarten Lachsstücken das Konzept in der Praxis. Es ist beeindruckend, wie fließend und doch unterschiedlich ein einziges Lebensmittel mit dem bewussten Steuern von Hitze sich offenbaren kann.

Der vorerst finale Teil „Experience“ hält viele Lacher bereit. Neben der Lagerung und der Zubereitung gehört am Ende des Tages auch die Präsentation auf dem Teller zu einem sehr wichtigen Aspekt unserer Ernährung. Von Charles Spence, einem Professor für experimentelle Psychologie an der „Oxford University“, erfahren wir, dass einfach alles und jeder Eindruck in einem Restaurant, zum Beispiel unseren Geschmack, beeinflusst. Farben, Musik, die Auswahl des Besteckes oder des Geschirrs sind alles nur ein kleiner Teil an Variablen in dessen Gleichung als Ergebnis ein zufriedener Gast sein sollte. Hier wird jegliche Einwirkung auf die Sensorik an einigen Beispielen erklärt.

Etwas plakativer befasst sich Christine Flynn, aka Chef Jacques La Merde, mikt den optischen Reizen von unserem Essen. Auf Instagram errichtete sie sich dafür ein Podium auf dem sie selbst aufwändig angerichtete Gänge im Fine Dining Stil anrichtet und so recht schnell viele Follower begeisterte aber auch täuschte.

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Sämtliche Zutaten für ihre Dishes waren aus der Tankstelle bezogen und in Szene gesetzt. Mit ihren provokativen Bildbeschreibungen versucht sie hier zum Denken anzuregen.

Ein nicht weniger stylisch angerichtetes Dessert einer Passionsfrucht- Schokoladenganache mit Aprikosensorbet schloss das Menü sehr geschmackvoll ab, ganz im Sinne der Tasteology- Serie, welche ihr ab heute betrachten könnt.

Diese kurzweiligen Folgen sind für mich eine Dokumentation mit Mehrwert und Schwerpunkten auf die wichtigen Themen in der heutigen Ernährung. Eine sehr gut produzierte Serie mit wahnsinnig schönen Bildern und vielem Wissenswerten für den Alltag wartet auf Euch.

 

Hinweis:
AEG Deutschland hat mich für das Pre-Screening nach London eingeladen und sämtliche Kosten für Verpflegung und Logis getragen.