„Dämpfen und Sous-Vide“
99,90 €
Der frisch auf den Markt gekommene Titel vom Teubner Verlag dreht sich keineswegs nur um die zwei im Titel benannten Schwerpunkte. Es geht keinesfalls bloß um „Dämpfen und Sous-Vide“. Allerhand andere Themen rund um das Arbeiten mit Wasser sind dabei. So heißt der Untertitel „Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren“. Letzten Endes geht es um den Umgang mit Wasser.
Fängt man in der Ausbildung zum Koch an, mit dieser universellen Flüssigkeit herum zu experimentieren, merkt man schnell, dass es höchst unterschiedliche Einsatzgebiete für dieses Element gibt. So wird man zuerst es zum Reinigen von Obst und Gemüse, später zum Blanchieren und anschließendem Abschrecken der Pflanzennahrung einsetzen. Auch das Aufschlagen auf dem Wasserbad, bei dem man die Energieübertragung durch den Wasserdampf nutzt, wird später zur Anwendung kommen. Als neueste Methode hält wohl in den meisten Profiküchen der Sous-Vide Garer her, welcher mit einem stets umwälzten Wasserbad für gleichmäßige moderate Erhitzung genutzt wird. Aber schön der Reihe nach.
„Dämpfen und Sous-Vide“
Teubner Verlag
GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
München, 2015
340 S., gebunden im Schuber, 99,90 €
ISBN: 978-3833845727
Teubner steht seit eh und je für Kochbuchtitel, die neben den eigentlichen Rezepten das Hintergrundwissen vermitteln. Das Verlagsteam setzt dies so vortrefflich um, dass Teubner eigentlich immer an zweiter Stelle nach dem Standardwerk „Der junge Koch / Die junge Köchin“ genannt wird, wenn es denn um Fachlektüre während und nach der Ausbildung im Gastgewerbe geht. Ein großer Titel trägt den Namen „Food“, welcher schon seit mehr als 25 Jahren verlegt wird und in vielen Restauration als umfassendes Nachschlagewerk einen Platz im Regal gefunden hat.
Mit diesem Buch, welches im stabilen Schuber geliefert wird, widmet sich der Teubner Verlag einem speziellen Thema und hat sich dazu eine zehnköpfige Crew aus größtenteils bekannten Kochgrößen herausgesucht. Mit dabei sind Andi Schweiger, Markus Herbicht, Sebastian Frank, Bernd Arold, Ingo Bockler, Max Faber, Manuel Reheis, Michael Kreiling, Udo Einenkel und Klaus Velten.
Dieses Team hat den Produzenten dieses Buchs in allen Fragen mit Rat und Tat zur Seite gestanden und den theoretischen Teil als auch die Rezeptesammlungen mit Leben gefüllt.
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Einleitend begegnet man dem Leser mit den wesentlichen Eigenschaften des Wassers. Bei all der Ansammlung interessanter Fakten bleibt einem immer noch das zentrale Zitat von Eugene Stanley hängen:
„Wasser ist überhaupt nicht verstanden“
Um sich aber dennoch etwas weiterzubilden, verschaffen diese gebundenen Seiten einen sehr guten Überblick. „Fun Facts“ wie „Warum Eis schwimmt“ oder Punkte wie „Wasser als Lösungsmittel“ als auch „Wasser in Lebensmitteln“ geben in kurzen und verständlichen Absätzen Aufschluss. Illustrationen wie dem Wärmestrahl verschaffen eine konkrete Ansicht über die unterschiedlichen Garmethoden und deren Temperaturabschnitte ohne allzu schnell zu trocken zu werden. Das erste große Kapitel ist dann auch das Dämpfen.
Dieser Prozess wird bestens erklärt und setzt zudem auch einen wichtigen Punkt auf den hohen Energieaufwand, der hier betrieben werden muss. Für einen erfolgreichen Garprozess darf natürlich auch nicht das geeignete Gargerät fehlen. Hier gibt man sich recht vielseitig und zeigt vom Bambuskörbchen über dem Dämpfen im Wok bis hin zum Dampfgaren in modernen stapelbaren Dampfgarern viele mögliche Systeme. Dampfgarzeiten als auch ein beispielhafter Querschnitt eines Schnellkochtopfes bei der Arbeit werten die Funktion weiter auf.
10 Gerichte werden für diesen Abschnitt sehr umfassend und großzügig dargestellt. Die Zubereitungsanleitungen sind dabei stets gut strukturiert und leicht nachvollziehbar aufgebaut. Die einzelnen Schritte werden mit einem eigenen Absatz unterteilt, so dass man beim Zubereiten wieder schnell zurückfindet. Neben der finalen Abbildung von den Gängen sind hin und wieder noch Step-by-Step Fotos einiger wesentlicher Arbeitsschritte hinterlegt. So erfährt man auf diese Weise, wie der „Fasan mit Kiefernduft“ oder die „gedämpften Baozi“ eingepackt werden.
Selbiges darf man bei den weiteren Kapiteln erwarten. Man wird in jedem weiteren Abschnitt etwas kälter, so heißen die weiteren Themen „Kochen und Sieden“ (100°C – 95°C), „Garen in heißem Wasser“ (95°C – 40°C), „Einweichen und Lösen“ (40°C – 0°C) und „Kühlen und Gefrieren“ (0°C – -40°C). Jedes birgt für sich einen ansehnlichen Grad an Wissenswertem sowie zeitgemäße Rezepturen verschiedenster Kochstile.
Sehr lobenswert ist meiner Meinung auch der aufgeführte „Technikpark“, welcher die meisten alltäglichen Geräte, die der heutigen Köchezunft zum größten Teil zur Verfügung stehen, gut abbildet und in einem ausreichenden Umfang erklärt.
Besonders erwähnenswert ist ebenso die sehr farbenfrohe, detailverliebte Fotografie. Sie wirkt sehr lebendig und dynamisch. Die Bilder der Gerichte muten dabei weder überinszeniert noch unnatürlich an.
Das Teubner Team beweist einmal mehr, dass es möglich ist, Wissen kompakt wie interessant zu vermitteln und ebenso für spannende Beispiele, die sehr zum Nachkochen animieren, zu sorgen. Ein sehr gutes Beispiel dafür ist auch der Blog namens „Messerspitzen“, welcher ebenfalls einen sehr guten Eindruck macht. Einige Bücher aus diesem Verlag sind zudem mit Apps ausgestattet.
Fazit
Das Buch ist sicherlich primär an die angehenden bzw. ausgelernten Köche gerichtet, doch kann ich mir vorstellen, dass man auch zu Hause mehr als genügend Anwendungen für den sinnvollen Einsatz von „Dämpfen und Sous-Vide“ finden. 99,90 € wollen natürlich bei einer Kochbuchanschaffung sinnvoll investiert sein, bei diesem macht man aber sicherlich keinen großen Fehler, da es eine langfristige Anschaffung ist. Das Buch kommt mit Sicherheit immer mal wieder zum Einsatz.
Der Verlag hat einen wichtigen Sprung in der zeitgemäßen Buchgestaltung gemacht, um weiterhin in der Welt der kostenlosen Internetrezepte eine Daseinsberechtigung zu haben. Weiter so!
