Mit der nächsten Buchvorstellung vom Phaidon- Verlag kommen wir zu einem Nahrungsmittel, welches wie kaum ein anderes für Tradition steht. Das Brot.
Ursprünglich besteht es aus einem Teig, der wiederum aus gemahlenem Getreide, Wasser und einem Treibmittel gefertigt ist. Häufig werden noch weitere Zutaten hinzugefügt, nur die eigene Kreativität begrenzt einen hier in der Vielfalt. Als eines der Grundnahrungsmittel überhaupt dürfte wohl jeder von uns mehrermals die Woche Kontakt mit diesem Gebäck auf verschiedenste Art haben. Die Wenigsten aber werden je ein Brot selbst zu Hause gebacken haben. Brötchen vielleicht, aber waren es doch dann in den meisten Fällen vorgefertigte Teiglinge zum Aufbacken.
“The Larousse Book of Bread:
Recipes to make at home”
Éric Kayser
Photographie: Massimo Pessina
Phaidon
2015, London
320 S., gebunden
23,95 €
ISBN: 978-0714868875
Das kürzlich neu aufgelegte Buch namens „The Larousse – Book of Bread · Recipes to make at home” gibt einem nun das notwendige Wissen in die Hand, das zu ändern. Hier ist wahrlich für jeden Geschmack eine Brotsorte dabei. Der Autor Éric Kayser besuchte dafür viele Bäckerein in Frankreich. Heraus kam eine Sammlung von 80 Rezepten, welche es nun möglich macht, den Teig selbst zwischen den Händen zu fühlen, bevor er denn in die Röhre kommt. Wahlweise kann man natürlich auch die automatische Knetmaschine bemühen, die Zeit steht ja schließlich nicht still.
Die Referenz von Éric Kayser ist unbestritten, kommt er doch aus einer Bäckerfamilie. Sein Urgroßvater, Großvater als auch Vater übten allesamt in Lorraine das traditionelle, französische Bäckershandwerk aus.
“Good bread does not lie: it says everything about the quality of its ingredients and know-how of its creator. A true baker performs a miracle everyday: Transforming simple elements, water, yeast, salt and flour into complex and varied flavours. So, that’s my passion which I would like to share and communicate to other craftsmen across France and the world.” – Eric Kayser –
Er selbst bestritt den selbigen Pfad und schloss sich seinen Vätern an. 1996 eröffnete er seine erste Backerei in Paris, sie startete sehr erfolgreich und erntete viel Lob unter den Kunden. Schnell wuchs seine Kette an. Heute gibt es mehr als 80 dieser Bäckereien und das weltweit. 18 davon stehen alleine in Paris, der Rest ist zum Beispiel in Griechenland, Libanon, Portugal, Russland, Japan, Ukraine, Marokko oder auch Senegal zu finden. Dabei beachtet er immer die kulturellen Einflüsse vor Ort und passt das Geschäftsmodell dem Gusto der Nationen an.
Auf diesen 320 Seiten konzentriert er sich auf die französische Art des Brotbackens. Er leitet diese mit den prinzipiellen Handgriffen bei der Zubereitung des Teiges ein. Dabei zeigt er dies mit der manuellen als auch maschinellen Fertigung. Der nächste Punkt, die Fermentation, gibt auch auf diesem Feld eine sehr gute Anleitung nach dem „Step by Step“- Prinzip vor. Er erklärt dabei, die verschiedenen Möglichkeiten um eine gute Basis für den Vorteig oder Sauerteig herzustellen. Das anschließende „Formgeben“ in Gebilde wie eine rund Kugel, Rechteck, einen runden Laib oder auch die klassische Baguetteform gehören auch dazu, wie das finale Einschneiden des Teiges. Nichts wird dem Zufall überlassen.
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Was bei Anfängern dann trotzdem immer wieder frustrierend sein kann, ist die Erkenntnis, bei Fehlern nicht die Ursache zu entdecken. Auch diesem Thema wird ein Kapitel gestellt. Dort werden die häufigsten Quellen für das spätere Misslingen genannt und Lösungen kurz und knapp präsentiert. Nach all der Theorie kommt man nun zu den Backrezepten und diese sind ein wahrer Fundus an abwechslungsreichen Sorten.
Unterteilt sind sie zuerst in 7 verschiedene Kategorien wie Brötchen, traditionelle Brote, Süßes Brot & Gebäck, Bio- Brote, Brote mit Extras, Brote mit Öl und die „speziellen Brote“. Am meisten war ich von den sehr anmutenden Brotformen erstaunt. Sie können sehr einfach und unkompliziert unter Zuhilfenahme genau platzierter Schnitte möglich gemacht werden. Ein schönes Beispiel dafür ist das „Zigzag Brot“, welches wie der Name schon sagt, kreuz und quer eingeschnitten ist. Aber auch Rolltechniken, wie bei dem „Couronne Brotring“, werden angeboten.
Anregend dürften auch die Rezepte für die „Brote mit Extras“ sein. Hier finden sich Zubereitungsformen für ein Walnuss- & Butterbrot, ein Haselnussbrot oder ein „Tintenfischtintebrot“, welches logischerweise schwarz daherkommt. Klassiker wie das Baguette, der Brioche und auch das Croissant dürfen dabei auch nicht fehlen.
„The Larousse Book of Bread“ ist sehr sinnvoll aufgebaut, die Rezepte sind in Gramm aber auch Tassen angegeben. Obendrein wird jedem Brot bei der Herstellung eine kleine Bilderstrecke gegönnt, so kann man die wichtigen Abschnitte bei der Herstellung auch visuell gut nachvollziehen. Die Fotografie wirkt dabei absolut stimmig und authentisch. Die Haptik macht auf hemdsärmlig, und das passt absolut zum Bäckerhandwerk.
Ich bin sehr begeistert von diesem Koch- (Back-)buch und möchte es nicht mehr in meinem Regal missen. So einiges an selbstgebackenem Brot ist seit der Einkehr dieses Buches erfolgreich aus dem Ofen gezogen worden, so komme ich also nicht darum, Euch eine absolute Kaufempfehlung auszusprechen.
