Corey Lee | “benu”
39,00 €
Ich widme mich heute dem neuen Titel des Phaidon- Verlags namens „benu“ von Corey Lee.
Dieses gerade mal 38 Jahre junge Talent, welches gebürtig aus Seoul in Südkorea stammt, war bereits schon „Chef de Cuisine“ in der „French Laundry“ unter Thomas Keller, welches in Yountville, ganz in der Nähe von San Francisco, liegt. Es ist eines der ersten Lokale dort, die mit der Höchstnote von drei Sternen im Guide Michelin geführt sind.
Nach acht Jahren entschloss er sich mit Partnern ein eigenes Speiselokal zu eröffnen und das zu Zeiten in denen dort „Fine- Dining- Lokale“ wöchentlich dicht machten. Noch fehlte ihm zu Beginn eine Schublade in der man seine Art zu kochen einordnen konnte. Er spricht im Vorwort davon, dass die Gäste ihn nach seinem Stil fragten, er jedoch damit Schwierigkeiten hatte, Begriffe wie zum Beispiel „zeitgenössisch“ oder „modern amerikanisch“ in den Mund zu nehmen, um entsprechende Erwartungen künstlich zu erzeugen.
“benu”
Corey Lee
Photographie: Eric Wolfinger
Phaidon
2015, London
256 S., gebunden
ca. 39,00 €
ISBN: 978-0714868868
Ihm ging es bei der Eröffnung viel mehr darum, die Gäste in einer entspannten Atmosphäre zu empfangen. Bestimmte Gerichte oder Produkte wollte er dabei einsetzen. Die regionale Umgebung spielt hier San Franciscos dabei immer eine große Rolle, ist doch der eigene Anbau von Gemüsesorten ein wesentlicher Abschnitt im Werdegang seiner Gerichte. Zudem kommt noch der Umstand, dass sich in San Francisco eine sehr hohe Konzentration von asiatischen Mitbürgern angesiedelt hat, dieser findet ebenso Ausdruck auf C. Lees Tellern. Er beschreibt die Symbiose von westlichen und östlichen Einflüssen wie folgt:
„The cooking of Benu often explores how Asian flavors, ideas, and asthetics can harmonize with Western ones. In that way, I think it reflects a bit of my bicultural background as well.“
Sein Kochstil entwickelte sich in den Jahren ständig fort, so dass er bei heutiger Nachfrage, ob das denn eigentlich nicht „Fusion“ sei, nickend zustimmt.
Viele Kreationen der vergangenen Jahre zieren die Seiten seines nun veröffentlichten Kochbuchs sehr kunstvoll und ästhetisch. So zeigt er einen sehr frühlingshaften „Porridge“ mit Dashi- Fond und grünen Mandeln. Die ursprüngliche Variante des tristen Haferbreis ist lediglich zu erahnen, er hebt dieses nun östlich angehauchte Gericht auf ein ganz neues Level.
Höchste Präzision gibt es seinesgleichen beim Rippenstück vom Rind, dass mit Birne geschmort ist und zu dem klassisch Gingko Nüsse angerichtet werden. Er erweitert den Teller um geräucherte Zwiebelsegmente. Man kann hier sehr gut diesen oben beschriebenen Austausch zwischen westlichen und östlichen Tischkulturen betrachten. Gerade durch die umfangreichen Erzählungen zu jedem Gang wird einem der Zusammenhang sehr gut von Corey Lee näher gebracht.
-
- Thousand-year-old quail egg, potage ginger | © Eric Wolfinger
-
- Pine mushroom baked in rice bran with green apple | © Eric Wolfinger
Einen besonders großen Teil nehmen in diesem Buch die Suppen in Anspruch. Im Netz gibt es zum Beispiel bereits viele Bilder seiner Haifischflossensuppe zu sehen. Sie gehört mit zu den Speisen der ersten Stunde und ist eine der wenigen Gänge, der heute noch serviert wird. Ein sehr tradidtionsbehafteter Eintopf ist das, welcher seine Ursprünge bereits in der Ming- Dynastie findet. Heute versucht er hiermit ein Statement gegen die Haifischjagd abzugeben. Ihnen werden nämlich nach dem Fang die begehrten Flossen abgetrennt und die Haie daraufhin wieder in das Meer geworfen, wo sie dann sterben. Eigentlich ist das Haifischfleisch der Flosse geschmackslos, es geht den Konsumenten offensichtlich eher um die besondere Textur.
-
- Oyster, pork belly, kimchi | © Eric Wolfinger
-
- Fresh and dried yuba, almond, white chocolate | © Eric Wolfinger
Sämtlicher Geschmack ist nämlich im Garfond zu finden. So testete er monatelang mit Hydrokolliden und Jinhua Schinken, wie man diese Aromatik simulieren könne. Für die Authentizität sorgen dabei traditionelle Zutaten, welche auch früher für diese Suppe benutzt worden sind. Er kombinierte diese Basis mit einer „Dungeness Krabbe“ aus der Nähe San Franciscos und fügte somit sogar noch lokale Komponenten hinzu. Natürlich provozierte er mit dieser Haifischflossensuppe viele Tierschutzverbände und obendrein wurde kurz darauf in Kalifornien ein Gesetz erlassen, welches den Handel, Verkauf und den Besitz illegal machte. Dadurch wurde er mit seiner gefaketen Haifischsuppe sehr berühmt, auch wenn heute es noch vorkommt, dass Gäste beim Erblicken auf der Speisekarte diese Suppe eher ablehnen oder zumindest verunsichert nachfragen, wenn es bei ihm wieder mal heißt: We`re having shark fin tonight.“
Ein Klassiker im wahrsten Sinne des Wortes ist der „White Cake“. Corey Lee zelebriert ihn auf seine Weise mit Sesam und einer Pflaumensauce. Neben dieser Buttercremetorte tischt er eine Umeboshi- Sauce (gesalzene Pflaume), die zusammen mit Sesammilch auf einem Löffel gereicht wird, auf.
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von Standard. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf den Button unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Wer das Buch „COI“ von Daniel Patterson kennt und mag und zudem noch ein Faible für asiatisch- amerikanische Küche hat, wird sich hier sehr gut aufgehoben fühlen. Neben den sehr stimmungsvollen Bildern gibt es auch viele Impressionen aus Fernost zu sehen. Die Verarbeitung und die daraus resultierende Haptik ist sehr hochwertig und angenehm, vor allen Dingen sei hier sehr weiche Einband mit Struktur zu erwähnen. Der Phaidon Verlag trifft auch mit diesem Importbuch voll meinen Geschmack. Hier gibt man sich wieder mal sehr stilsicher.
