Eine Dekade ist vollzogen. Nach nun 10 Jahren ist das Restaurant Ikarus längst zu einem Zentrum der weltweiten Kocheliten geworden. Sie versammeln sich unter der Schirmherrschaft von Eckard Witzigmann und dem Chefkoch Roland Trettl zu einem monatlich wechselndem Event, welches zum Thema hat, dem Gast Tag für Tag eine unvergleichliche Vielfalt anzubieten. Jedes Jahr sind 11 verschiedene Gastköche, die zu der Speerspitze ihrer Zunft zählen, für einen Monat Gastkoch im Hangar 7 in Salzburg.
Solch eine Einladung ist für den Auserwählten quasi als Ritterschlag zu werten. Unzählige Größen haben hier schon gekocht und aufgetischt. Dabei spielte nie die Herkunft oder Nationalität eine Rolle, einzig und allein die Qualität und Einzigartigkeit des Kochstils entschieden über die Tauglichkeit.
“Kulinarische Überflieger″
Roland Trettl
Collection Rolf Heyne
München, 2013
304 S., gebunden, 49,90 EUR
ISBN: 9-783899-1058-96
Es wäre nur zu schade, würde dieses höchst ansehnliche Schauspiel nicht als Momentaufnahme festgehalten werden. So bringt der Verlag Collection Rolf Heyne Jahr für Jahr die Zusammenfassung mit den jeweiligen Köchen, Gängen und Rezepten dafür heraus. Unter dem Namen “Kulinarische Überflieger” kann man dies im Handel erwerben und eines kann zu Beginn gesagt werden, alleine schon die Ablichtungen der Speisen würdigen schon den Preis.
An dem Konzept hat sich seit den letzten Ausgaben dieser Reihe nicht viel getan, warum auch? Es ist eines der Bücher, bei dem man das Gefühl hat, von Anfang bis Ende stimmt alles. Angefangen von der Verarbeitung und dem verwendeten Material, welches hier sehr hochwertig und gut verarbeitet daherkommt, macht dieses Buch beim Blättern schon viel Spaß. Heute reicht es gerade bei den “Chefkoch”- Büchern längst nicht mehr aus, nur auf gute Bilder zu setzen. Auch das “Look & Feel” ist entscheidend, hier passt das Buch zu dem gastronomischen Konzept und zu dem, was mit diesem ausgedrückt werden will. Dieses steht umso mehr mit der Bildsprache im Einklang, welche bei den Foodfotos einen sehr klaren Stil verfolgt. In der 2012-er Ausgabe dieser Reihe hat man die angerichteten Teller allesamt im schwebenden Zustand bewundern können, hier bekommt man den Schatten nur andeutungsweise zu sehen, so dass man meinen möchte, die Gerichte sind in anderen Sphären abgehoben, ganz im Sinne von Ikarus.
Begutachtet man die Farbbrillanz und Schärfe, kommt man nicht daran vorbei, diesem Werk Höchstnoten zuzusprechen. Knackige Farben, scharfe und sehr detailreiche Motive, welche wunderbar in Szene gesetzt sind, dabei aber nicht vom Protagonisten ablenken, sondern nur eigene Wirkung noch verstärken. Soviel zum Ersteindruck, wie sieht es mit dem Inhalt aus?
Galt es zuletzt durch den Trend der alkoholfreien Gemüse- & Obstcocktails Akzente zu setzen und einstige Klassiker der französischen Küche neu zu inszenieren, sind dieses Jahr die Stars hinter den Stars das Thema, das Team des Restaurants bekommt ein Podium.
“In der Küche des Restaurant Ikarus arbeitet eine perfekt eingespielte Mannschaft, bei der jeder Handgriff in Perfektion endet. Durch Teamgeist und blindes Verständnis auf der einen, persönliche Leidenschaft und Kreativität jedes einzelnen Kochs auf der anderen Seite. Natürlich immer mit dem Fokus auf das gemeinsame Ziel: den vollkommenen Genuss für die Gäste.” Roland Trettl
Nach einigen Impressionen der Teammitglieder widmet sich dem Buch auch wieder einem zweiten Thema. Porzellan.
Da wird von dem “weißen Gold” geschrieben: “Der eine kann nicht ohne den anderen”. Restaurants dieser Größenordnung kommen ja sogar in den Genuss, eigens angefertigte Porzellanserien in den Service einbauen zu dürfen. Insofern ist das hier beschriebene Verständnis für die Plattform der Gerichte von Roland Trettl und seinen Gastköchen nicht uninteressant.
Der Inhalt in Form der Rezepte und Zubereitungshinweisen kommt in Punkto Qualität und Funktionalität, wie gewohnt, erstklassig daher. Diese sind nachvollziehbar und sehr gut aufbereitet, so dass sich auch an die Gänge der ganz Großen herangewagt werden kann.
Bleibt nur noch zu klären, welche Exilköche das vergangene Jahr mit Roland Trettl am Herd einige Zeit verbracht haben. Die Auflistung folgt für Euch auf dem Fuße:
Jacob Jan Boerma | “Restaurant de Leest” – Vaassen, Niederlande
Ramon Freixa | “Ramon Freixa” – Madrid, Spanien
Davide Scabin | “Combal Zero” – Rivoli, Italien
Enrique Olvera | “Pujol” – Mexico City, Mexiko
Bertrand Grébaut | “Septime” – Paris, Frankreich
Claude Bosi | “Hibiscus” – London, England
Songvisava & Jones | “Bo.Lan” – Bangkok, Thailand
Eneko Atxa | “Azurmendi” – Larrabetzu, Spanien
Richard Ekkebus | “Amber” – Hongkong, China
Ikarus Team | “Restaurant Ikarus” – Salzburg, Österreich
Brent Savage | “Bentley” – Sydney, Australien
Klaus Erfort | “Gästehaus Klaus Erfort” – Saarbrücken, Deutschland
Das liest sich wieder mal, wie das “Who is who” der internationalen Spitzengastronomie und fügt sich wunderbar in dieses Buch ein. Die Gerichte sind aufgrund der unterschiedlichen Wurzeln der Konzepte höchst abwechslungsreich und zeigen sehr bodenständige Gerichte, wie “Risotto, Schnecken, Salsa Verde, Knoblauchcreme” von Davide Scabin aber auch absolut edle Speisen wie das Dessert namens “Dunkle Schokolade” von Richard Ekkebus, das ist schon optisch zum Niederknien.
Dabei sind aufgrund der verschiedensten Kulturen auch Einflüsse aus Fernost oder Australien so belebend. Beispielhaft dafür steht “Früchte und Süßes aus Thailand” (Songvisava & Jones) oder “Parfait von Macadamia und weißer Schokolade” (Brent Savage).
Gepaart mit einem schön zu lesenden Interview mit Eckart Witzigmann, welches einleitend einige bemerkenswerte Anekdoten bereithält, ist dieses Buch rundum ein absolutes Meisterwerk, das mit Sicherheit eine Daseinsberechtigung in jedem gut sortierten Kochbuchregal haben wird.
Hinweis der Redaktion
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
