„Tomate in 4 Gängen“. Das ist die Thematik in diesem Monat. 4 passionierte Kochende, davon sogar ein Profi. Dieser besagte Profi heißt Peter M. Lehner und kocht demnächst bei Silvio Nickol im „Palais Coburg Residenz“, dessen Restaurant gleich zweifach besternt ist. Ich denke, mit Peter konnte sich S. Nickol einen sehr kreativen und perfektionistisch veranlagten Koch sichern, der aller Voraussicht nach noch viel von sich hören lassen wird.
„Zur Entstehung und Inspiration gibt es eigentlich nicht viel zu sagen. Es war eines dieser Gerichte, die einfach so entstanden sind ohne großartig darüber nachzudenken. Klassische mediterrane Kombinationen etwas anders präsentiert.“ Peter M. Lehner
Ich hatte Euch ja schon so einige Male erklärt, woher die Inspirationsquelle für dieses Jahresprojekt in der nun schon 27. Ausgabe kam. Beim Sichten der kulinarischen Momentaufnahme von Daniel Humm fielen mir sofort seine Interpretationen in 4 Gängen auf. Viele verschiedene Themen griff er so auf und zeigte so die Diversität einiger Produkte. Auch nahm er dabei die Tomate mit aufs Korn. Vergleicht man die Kombinationen mit den bei uns gezeigten Gerichten, darf ich voller Stolz feststellen, dass uns das nicht weniger gut gelungen ist. Auch steht ja noch ein Hammergang von Wolfgang aus, der sich ja auf seinem Blog mehr und mehr den zeitgemäßen Texturen widmet. Wir sind gespannt.
Da Peter ja leider nicht über einen eigenen Blog verfügt, werde ich hier seine gesammelten Rezepte zu diesem Meisterwerk veröffentlichen. Lob und Kritik dürft Ihr natürlich dann auch hier abladen, er wird sich garantiert dem annehmen.
Tomate [ Seeteufel . Gurke ]
Tomaten Consommé:
600g Tomaten mit Rispe
20g Gin
20g Vodka
10g Salz
10g Zucker
4 Wacholderbeeren zerstoßen
2 Nelken
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Zitronenverbene
Tomaten vierteln und mit den restlichen Zutaten vermischen. Einen Tag marinieren lassen, danach kurz aufmixen, in ein Tuch über einen Topf hängen und einen Tag abtropfen lassen.
Tomaten-Vinaigrette:
20g Consommé
8g Olivenöl
5g weißer Balsamico
2 Wacholderbeeren angedrückt
1 Nelke
Salz, Zucker, Vodka
Zutaten vermischen und abschmecken. Einen Tag ziehen lassen.
Tomatensalat:
Verschiedene Tomaten geschnitten
Vinaigrette
Tomaten marinieren und dekorativ anrichten.
Tomatengelee:
200g Consommé
5g Tomatenrispe
2 Zweige Basilikum
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Knoblauchzehe
1.8g Agar-Agar
Alle Zutaten bis auf das Agar leicht erhitzen, aber nicht kochen und eine Stunde ziehen lassen. Passieren und mit Agar-Agar aufkochen.
5mm hoch ausgießen, stocken lassen und in Würfel schneiden.
Seeteufel:
4 Seeteufel Medaillons
2 zweige Zitronenverbene
Etwas Butter aufschäumen lassen und die Medaillons bei mittlerer Hitze braten. Mit Verbene aromatisieren. Vorm Servieren mit getrockneten Oliven und Salz würzen.
Mozzarella-Bällchen:
100g Mozzarella
50g confierte gehackte Tomaten
10g geriebenen Parmesan
Alle Zutaten fein hacken, Bällchen formen und einfrieren. Vor dem Servieren panieren und bei 180°C ausbacken.
