Diese Woche beglückt uns wieder ein Hochkaräter mit seinen Ansichten und Philosophien aus der Welt der Köche. Kein Geringerer als Jörg Sackmann widmet sich den 12 Food Art Questions. Sein Kochstil ist so nur schwer in eine Schublade zu stecken, da sie sowohl die Nische der Avantgardeküche bedient, sich aber immer wieder auch der Stilistik der klassischen Küche widmet. So schafft er vermutlich den Spagat zwischen Klassik und Moderne, welchen er, so sagt er selbst, absolut weltoffen und ohne bestimmte Aromen auszuschließen, vollzieht. Ich bin gespannt, wie diese Weltreise in Zukunft weitergeht, bis dahin vergnüge ich mich mit seinem Fragebogen.
Name: Jörg Sackmann
Geburtstag: 02.12.1960
Geburtstort: Frankfurt a. Main
Wohnort: Baiersbronn
gelerntes Handwerk: Küchenmeister | Hotelier
Info
| 1977-1982 | Hotel Traube & Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt, Baiersbronn – Tonbach |
| 1982 | Maître, Henry Levy, Berlin |
| 1984 | Brenners Parkhotel, Albert Kellner, Baden-Baden |
| 1986 | Aubergine, Eckart Witzigmann, München |
| 1986 | Meisterschule in Baden-Baden |
| 1988 | Hotel Sackmann, Restaurant Silberberg, Baiersbronn- Schwarzenberg (zurück in den familieneigenen Betrieb) |
| 1993 | Restaurant Schlossberg, Eröffnung des eigenen Gourmet- Restaurant im Hotel Sackmann |
| 2002 | Menu des Jahres, Gault Millau |
| 2003 | Kreativster Koch des Jahres, Bunte |
| 2004 | Unter den Top 20 in Deutschland |
| 2013 | 2. Stern im Guide Michelin |
Eukalyptusrinde gebraten auf Berberitzen-Kartoffelsud“
1. Inspirationen für meinen Job hole ich mir …
… bei der Arbeit mit meinem Team, beeinflusst von Reisen und den Jahreszeiten. Ich bin dabei stets produktorientiert – das Aroma steht im Mittelpunkt – und probiere auch gerne neue Techniken.
2. Über- bzw. unterbewertet finde ich …
Überbewertet finde ich den „molekularen Einfluss“ aus dem iberischen Raum, der
zwar interessante und wichtige Impulse setzte aber nicht allein die Küche der Zukunft repräsentiert.
Unterbewertet finde ich die klassischen Zubereitungsmethoden, die auch in der
modernen Küche unverzichtbar bleiben werden.
3. An der deutschen Gastronomielandschaft finde ich…
…gut, dass …die Weiterentwicklung und die wachsende Anerkennung der deutschen
Küche im Ausland. Die daraus entstandene hohe Qualität und Vielfalt ist einzigartig.
…schlecht, dass … die mitunter fehlende Akzeptanz des Gastes, dass ein hochwertiges
Produkt nur für einen angemessenen Preis angeboten werden kann.
4. Zuletzt war ich essen bei…
… Didier Courten, Juan Amador, Sergio Hermann, Jonnie Boer
5. 3 Eigenschaften, die ich gerne hätte sind …
… mehr Zeit für meine Familie, mehr Möglichkeiten zum Sport machen
und Flügel, um noch etwas schneller vorwärts zu kommen.
6. Mein Lieblings- Handwerksgerät ist …
… mein japanisches Messer.
7. Ich habe … Kochbücher und mein Lieblingsbuch heißt …
Meine Kochbuch-Leidenschaft hat inzwischen über 500 Exemplare angesammelt. Derzeit lese ich „Quay“- Peter Gilmore, „Eleven Madison Park“ – von Humm & Guidara und „Gemüse“ – von Andreas Köthe.
8. Die für mich wichtigste Errungenschaft im gastronomischen Bereich der letzten 10 Jahre ist …
… die Sensibilisierung des Kochens durch ein neues, erweitertes Fachwissen und dem veränderten technologischen Verständnis in Bezug auf physikalische und chemische Nahrungsmittelkunde.
9. Mein letztes Mahl besteht aus …
… glasierter Kalbsschulter mit Schmorgemüse mit einer Flasche 2003er Musigny Chambolle.
10. …und das würde ich am liebsten verspeisen mit…
… mir alleine, weil ich diese Last niemanden aufbürden wollen würde.
11. Der beste Küchenchef ist für mich,…
… nicht nur einer, denn ich habe viele „beste Küchenchefs“ kennenlernen dürfen. Darunter große Meister ihres Fachs und Kollegen die zu Freunden geworden sind.
12. Mein Lebensmotto lautet:
“Nicht stehen bleiben – weiterkommen!“
Zu guter Letzt 3 unbedingt anzusehende Genuss- Webseiten Deines Vertrauens:
www.hotel-sackmann.de
www.white-plate.com
www.sternefresser.de
www.nikos-weinwelten.de
