Im zweiten Teil meiner dreiteiligen Serie geht es um das finale Vorstellen der Gerichte und dem Storytelling der Signature Dishes, welches ein enorm wichtiger Punkt bei dem finalen Wettbewerb, dem San Pellegrino Young Chef Award ist. In meinen Augen ist es der einflussreichste, internationale Nachwuchswettbewerb überhaupt. Bei der Teilnahme im Finale liegt ein gehöriges Maß an Verantwortung auf den Schultern, da die Köchezunft Deutschlands dort vor internationalem Publikum vertreten wird. Doch man schickt den Finalisten nicht unvorbereitet nach Mailand. Der spätere Gewinner wird ein Jahr lang von keinem Geringeren als dem 2-Sterne-Koch Daniel Gottschlich gefördert und gefordert.
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Nach dem Kochen ist vor dem Präsentieren der Signature Dishes
Wer von dem Kandidat: innen gedacht hat, dass das Gröbste mit dem Kochen durch ist, hat vermutlich die Abschlusskür vergessen. Vor den Augen der vierköpfigen Jury, die mit Julia Komp, Christoph Kunz, Daniel Gottschlich und Tim Raue nur mit absoluten Speerspitzen der Spitzenköche Deutschlands besetzt ist, und den vielen Medienvertretern und Organisatoren dieses Events vorstellen und die bohrenden Nachfragen bestehen.
Die Jury ist gerade in diesem Punkt nicht zimperlich, hat sie doch die Aufgabe, unter all den 10 Kombattant: innen den oder die Beste herauszufinden. Wie Tim Raue später sagen wird: „Gut kochen können sie heute alle“. Auf die Präsentation kommt es an. Die muss sitzen, und das in Englisch.
Doch möchte ich zuerst die 10 Signature Dishes samt ihren Kandidaten vorstellen:
Anton Lebersorger
Der 24-Jährige ist Chef de Partie im Goldberg Restaurant & Winelounge in Fellbach bei Stuttgart. Zu seinem Signature Dish „Bresse Chicken Carrot from „Schmidener Feld“/ Cabbage Kimchi/ Thai Bernaise“ sagt Anton: „Dieses Gericht ist meine Handschrift, es besteht aus all den Erfahrungen, die ich im Laufe der Jahre in jeder Küche, in der ich gearbeitet habe, gesammelt habe, angefangen bei dem, was meine Mutter für mich gekocht hat, als ich ein Kind war. Meine Großmutter hat viele Gerichte mit Innereien zubereitet, und das war die Inspiration für mein Ragout. Ich liebe es, einige alte traditionelle Gerichte auf eine neue, moderne Art und Weise mit einem Hauch von asiatischem Stil zuzubereiten.“
Saskia Vorhemus
Die 23-Jährige ist Patissière in der Speisemeisterei in Stuttgart. Zu ihrem Signature Dish „What Nature gives us“ sagt Saskia: „Saisonalität und Regionalität spielen für mich bei der Kreation meiner Gerichte eine wesentliche Rolle. Mit offenen Augen durch die Welt zu gehen und zu sehen, was die Natur zu bieten hat, hilft mir ungemein bei der Kreation neuer Gerichte. Ich möchte wissen, woher meine Produkte kommen und wie ich die Gegebenheiten meiner Umgebung für meine Gerichte nutzen kann. Produkte sollten dann auf dem Teller landen, wenn sie in der besten Qualität auf dem Markt erhältlich sind. Das Ziel sollte immer sein, das volle Potenzial aller Produkte zu nutzen.”
Thomas Beiglböck
Der 29-jährige Sous Chef arbeitet in Sophias Restaurant in München. Zu seinem Signature Dish „Botanical Lamb“ sagt Thomas: „Das Gericht soll ein ehrliches Bild von Regionalität vermitteln. Der botanische Garten in der Nähe unseres Restaurants lässt den Genuss traditioneller Zutaten durch verschiedene Zubereitungsmethoden neu aufleben. Die Zutaten sind in der unmittelbaren Umgebung zu finden. Das Gericht zeigt die Vielfalt der Flora und Fauna. Um die Nachhaltigkeit zu gewährleisten, werden Wurzeln, Blätter und Innereien nach dem Prinzip ’nose-to tail‘ verwendet. Es soll den nachhaltigen Genuss von Zutaten fördern und ehrlichen Genuss schaffen.“
Sebastian Braun
Der 23-Jährige ist Chef de Partie im Restaurant Bergauers in Schneeberg, Sachsen. Zu seinem Signature Dish „Horse – from the stable to the plate” sagt Sebastian: „In diesem Gericht möchte ich einer Zutat, die meiner Meinung nach unterschätzt wird (dem Pferd), eine Bühne geben und sie so gut wie möglich darstellen. Ich nehme das Futter des Pferdes, das sogenannte Weichfutter, und ergänze damit Teile des Tieres, um das Ganze darzustellen. Ich möchte, dass dieses Tier von Anfang bis Ende kulinarisch verstanden wird.”
Eva Maria Egorova
Die 28-Jährige ist Commis de Cuisine im Leonardo Royal Nürnberg. Zu ihrem Signature Dish „Variations of Pasta e Patate“ sagt Eva Maria: „Mit diesem Gericht möchte ich meine Liebe für Italien, die Menschen, die Sprache und die Küche zeigen – und natürlich all die köstlichen Zutaten. Also habe ich die Zutaten meines Lieblingsgerichts ‚pasta e patate‘ genommen und eine Variante als Hauptteller, eine weitere Variante als Satellitenteller und zu guter Letzt das Original‚ pasta e patate‘ gemacht. Klassiker werden nie alt.“
Stefan Barca
Der 29-Jährige ist Chef de Cuisine im Muniqo at Andaz Hotel München. Zu seinem Signature Dish „The unusual Steak“ sagt Stefan: „Dieses Gericht ist ganz von der allgemeinen und globalen Notwendigkeit der #Veränderung inspiriert. Jeder muss zumindest ein Minimum an Anstrengungen unternehmen, um zur Rettung des Planeten Erde beizutragen. Wir alle wissen, dass Nachhaltigkeit und Abfallvermeidung die Lösung für diese aktuelle Krise sind, also habe ich ein Gericht kreiert, das meine Hommage an diese Lebensmittelrevolution ist. Allerdings bin ich nicht einverstanden mit der Tendenz der Leute, Gerichte als vegane Burger, vegane Steaks usw. zu bezeichnen. Aber ich habe einen Versuch unternommen, etwas zuzubereiten, das wie ein Steak aussieht und schmeckt.“
Mary Anne Peñaloza Villafuerte
Die 28-Jährige arbeitet als Chef de Partie im Thula Wellnesshotel in Lalling, Bayern. Zu ihrem Signature Dish „Pork neck with ‚Hogao‘, tamarind and guacamole“ sagt Mary Anne: „Mit meinem Gericht wollte ich meine Wurzeln teilen. Die Zutaten, die ich dafür genommen habe, werden in meinem Land (Kolumbien) täglich verwendet, und sie sind nicht teuer, aber wenn man sich die Zeit nimmt und sie richtig zubereitet, kann man etwas Unglaubliches und Köstliches schaffen. Ich wollte beweisen, dass unsere Tradition und unsere Gastronomie so viel zu bieten hat und dass es jetzt an der Zeit ist, sie auf ein neues Niveau zu bringen, ohne dabei den Ursprung der typischen Speisen zu vergessen.“
Fabian Schröter
Der 27-jährige Sous Chef arbeitet im Allerlei – Courtyard by Marriott in Wolfsburg. Zu seinem Signature Dish „Pig chin international“ sagt Fabian: „Mein Gericht steht für Toleranz und Integration. In jeder Küche, in der ich gearbeitet habe, gab es Köche aus der ganzen Welt. Ich habe viele Nationalitäten auf meinem Teller vereint und möchte zeigen, wie gut verschiedene Dinge miteinander harmonieren können. Die meisten Leute denken beim Kochen immer nur an eine Richtung, französische Küche, asiatische Küche oder was auch immer. Ich glaube, es gibt keine Grenzen. Das Essen muss einfach gut schmecken.
Marcel Förster
Der 29-Jährige ist Küchenchef im Restaurant Agata’s in Düsseldorf. Zu seinem Signature Dish „Sea & Garden“ sagt Marcel: „Mit diesem Gericht möchte ich zum Ausdruck bringen, dass wir alle manchmal in unsere Jugend zurückblicken müssen, als unsere Familien für uns kochten. Dieses Gericht widme ich meinen beiden Großmüttern. Die eine stammte aus dem nördlichen Teil Deutschlands, der für den Meeresanteil des Gerichts steht. Die andere Großmutter kam aus dem westlichen Teil Deutschlands und hatte einen großen Garten. Ich kombiniere zwei Lebenswelten und füge meine Identität als Koch hinzu.“
Randy de Jong
Der 29-Jährige ist Chef de Cuisine im Osnabrücker Restaurant Kesselhaus. Zu seinem Signature Dish „Roots in a swamp“ sagt Randy: „Ich möchte zeigen, dass wir weniger Fleisch und Fisch essen können und mehr vegan oder vegetarisch essen sollten. Es gibt so viele leckere Geschmacksrichtungen und Kombinationen, dass wir alle weniger Tiere essen können und trotzdem das Gefühl haben, etwas Besonderes gegessen zu haben.“
Im dritten Teil stelle ich Euch die einzelnen Gewinner der Unterkategorien vor. Es bleibt also spannend, stay tuned!
