Ein kleines Schmankerl gibt es anlässlich des heutigen Geburtstages von Eckart Witzigmann obendrauf. Ich darf euch hier das Rezept eines Klassikers, welches in seinem Lebenswerk von Mateo Ferrantino nachgekocht wurde, in aller Vollständigkeit vorstellen. Es dreht sich um das Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe. Diesen als auch viele weitere Klassiker kannst du in seinem limitierten Buch bestaunen. Doch heute feiern wir erst einmal den Geburtstagen vom Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann.
Der Jahrhundertkoch tischt auf!
Dieses Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe wurde einst vom Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann kreiert und nun für das neue Kochbuch, welches man zweifelsohne als das Lebenswerk bezeichnen kann, von Mateo Ferrantino nachgekocht. M. Ferrantino kochte einst im Hangar in Salzburg und erhielt für sein Restaurant „Bianca“ in Hamburg 2 Sterne im Guide Michelin.
Es ist vermutlich eine Frage der Zeit, bis der dritte Stern am Eingang hängt, hört man einige Stimmen munkeln. Bis dahin vergnügen wir uns mit dem Rezept vom großen Meister, welcher heute an seinem großen Tag gefeiert wird. CHEERS!!! 🥂
Tatar von Kalmaren
Zutaten
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Schalotten, fein gewürfelt
- ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
- 150 g Kalmare, geputzt und klein gewürfelt
- 60 g Tomaten, gehäutet und fein gewürfelt
- 50 g geröstete Weißbrot-Croûtons
- Salz
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
Pesto
Zutaten
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 20 g Basilikumblätter
- 10 g Blattpetersilienblätter
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- 25 g Pinienkerne
- 6 EL Olivenöl
- 2–3 EL Vollmilch
- Frisch geriebene Muskatnuss
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Etwas Olivenöl zum Bedecken
Aioli
Zutaten
- 1 Eigelb
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL lauwarmes Wasser
- 100 ml neutrales Pflanzenöl
- ½ Zitrone
- Salz
Anrichten
Zutaten
- Frisches, knuspriges Weißbrot
1 — Mit einer Pinzette sorgfältig eventuell noch vorhandene Gräten aus den Rotbarben ziehen und säubern. Dann innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit dem Tatar füllen. Eine Bratform mit Olivenöl auspinseln. Die gefüllten Rotbarben hinein-setzen und im vorgeheizten Backofen bei 210 °C etwa 8–10 Minuten garen. Etwa 2–3 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die Basilikumblätter zugeben und mitgaren.
2 — Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten und den Knoblauch farblos anschwitzen. Die Kalmare zugeben und kurz braten, bis sie sich zusammenziehen und fest werden. Dann die Tomaten und die Weißbrot-Croûtons untermischen. Zum Schluss mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Mischung aus der Pfanne nehmen.
3 — Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Dann zusammen mit den Basilikum- und Blattpetersilienblättern in einen hohen Mix becher geben. Den frisch geriebenen Parmesan, die Pinienkerne, das Olivenöl und die Vollmilch zugeben. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Pesto mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Anschließend in ein verschließbares Glas füllen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken und kühl stellen.
4 — Das Eigelb in einen Mixbecher geben. Die Knoblauchzehe schälen, fein reiben und zuge-ben. 1 TL lauwarmes Wasser zugeben und gut verrühren. Dann alles stetig mit dem Stabmixer mixen und dabei nach und nach das Pflanzenöl einfließen lassen, bis eine Emulsion entstanden ist. Die Aioli mit Salz und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken, anschließend in ein verschließbares Glas füllen und kalt stellen.
5 — Die gefüllten Rotbarben direkt aus dem Backofen auf 4 Teller verteilen und heiß servieren. Dazu das Pesto, die Aioli und knuspriges Weißbrot reichen.
