So ziemlich jeder Chefkoch findet es herausfordernd, Speisen zu kreieren, die bleiben. Es ist die Challenge, mit den eigenen Gerichten etwas Bleibendes zu schaffen, was Nachfolger oder andere Köche inspirierend finden und später adaptieren. Einige sagen, es ist das größte Kompliment überhaupt, wenn man kopiert würde. Eckart Witzigmann gehört zweifellos zu einem der am Häufigsten kopierten Köche. Er ist ein Jahrhundertkoch. Der gebürtige Österreicher kann nicht nur auf ikonische Gerichte zurückblicken, sondern viel mehr auf eine Vielzahl an Meisterschülern, welche nach Stationen bei ihm ebenfalls in die Riege der Sterneköche aufgestiegen sind und so seine DNA des Kochens weitertragen. In diesen Tagen ist sein Lebenswerk im Pantauro Verlag veröffentlicht worden. Eckart Witzigmann – Was bleibt ist eine Hommage • eine Rückschau auf das kulinarische Leben von Eckart Witzigmann. Nicht nur für Kochbuchsammler ist dieses Werk ein Muss.
Eckart Witzigmann • Eine Ikone
Meine erste Begegnung mit Eckart Witzigmann war etwas Besonderes. Ich muss anfügen, dass für uns Sterneköche zu meinen Zeiten als absoluter Jüngling noch einen anderen Stand hatten, als sie es heute haben. Für uns waren Sterneköche so etwas wie Halbgötter in weiß. Wir haben zu ihnen aufgeschaut und deren Bücher verschlungen. Allen voran stand Eckart Witzigmann. Als er damals die Küche des Restaurant „first floor“ betrat, und ich auf dem Entremetier vor meiner Fenchelbrandade stand, drehte sich die Stimmung in der Küche komplett.
Er war ein Koch vor dem man ungesehen so viel Respekt hatte. Die komplette Küche war sofort still und ums Eck versuchte man einen Blick von ihm zu erhaschen ohne dabei wie ein Stalker zu wirken. Für uns war er ein Star. Dabei war er allen hochsympathisch. Und das, denke ich, zeichnet ihn aus. Dass er trotz aller Bekanntheit und Erfolge immer nahbar und für jeden ansprechbar war, gleich wenn sich kaum einer getraut hatte, genau das zu tun.
Er ist lustiger Weise auch einer derjenigen, die wohl in jedem Haus eine Champagner Flatrate haben. Denn immer wenn ich ihn zu sehen bekam, wurde ihm stets sofort ein Glas Champagner angeboten.
Auch im hohen Alter noch aktiv
Das letzte gute Jahrzehnt war er als Patron im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg beschäftigt. Zusammen mit Martin Klein, dem Executive Chef, kuratierte er die Gastköche, welche Monat für Monat im Restaurant ihre Speisen offerierten.
Zu seinem 80. Geburtstag, der sehr bald zelebriert wird, hat man ihm mit seinem Lebenswerk (Kochbuch wäre einfach zu kurz gegriffen) ein Denkmal gesetzt. Es schafft eine Rückschau in vielerlei Hinsicht. Zum Einen blickt es natürlich zurück auf die vielen Signature Dishes, welche in seiner Schaffenszeit den Weg ins Restaurant gefunden haben. Gekocht werden diese von 25 seiner Meisterschüler.
Zum Anderen gibt es mit dem zweiten Band „Meine Vision“ eben genau das wieder, was der Untertitel verspricht. Eine Auseinandersetzung mit kulinarischen Ansätzen, wie er sie sieht. Teilweise räumt er dabei mit ihm zugeschriebenen Zitaten auf.