Wer diesen Fisch noch nicht genossen hat, sollte das unbedingt nachholen. Hamachi – a.k.a. Gelbschwanzmakrele ist ein immer bekannter werdender Fisch, welcher mehr und mehr seinen Einzug in die Restaurants hierzulande findet. Zu recht, denn gegenüber der „normalen“ Makrele ist er weniger fett und viel klarer im Geschmack. Ich bringe den Hamachi auf zwei Arten auf das Steingut und ähnlich wie beim anderen Premiumprodukten wie es der Trüffel ist, versuche ich hier nicht allzu viel am Fisch zu verändern. Hamachi reduced to the max.
Perfekt für Sushi, Sashimi & Co.
Diesen Fisch ist man am besten roh und ohne viel Schnickschnack. Daher passt er so wunderbar zu Sushi, Sashimi (rohes Fischfilet auf Reis) und Sashimi(rohes Fischfilet ohne Reis), denn der Geschmack ist wunderbar ausgewogen, die Textur angenehm fest mit breiten Fasern und die Farbe weiß bis rosarot.
Der Geschmack ist leicht süß, frisch und mineralisch. Er kommt dabei dem des Thunfischs sehr nahe. Aufgrund seiner großartigen Qualität solltest Du ihn nicht länger als 4 Tage brauchen, bis Du ihn verbraucht hast.
Ich bin mir sicher, das wird nicht so ein großes Problem sein. Die Filets bekomme ich tiefgefroren, welche ich noch ein wenig filetiere und zurechtschneide. Dabei unterteile ich das ganze Filet in zwei Teile. Der obere Teil ist das Loin, welches für mein Gericht roh bleibt und lediglich zu Tranchen à drei bis 4 mm heruntergeschnitten wird.
Die untere Hälfte ist der Bauchlappen. Er ist von Natur schon eher etwas fettiger als der Rest. So eignet er sich prima zum Abflämmen kurz vor dem Anrichten. Denn Fett ist neben Wärme ein prima Geschmacksverstärker.
Wie filetiert man einen Hamachi?
Solltest Du wissen wollen, wie dieser Fisch komplett zerlegt wird, empfehle ich das Video von Jay Huang. Er zeigt Dir alle Cuts und was Du alles aus diesem Fisch schneiden kannst. Es ist für meine Begriffe eines der besten Videos, wie man einen Fisch portionieren kann. Viel Spaß beim Schauen.
Was passt nun zu diesem edlen Hamachi ???
Eigentlich alles, was sich brav im Hintergrund hält. In Tranchenform auf einem dezent abgeschmeckten Sushireis‘ ist es natürlich ein leichtes, den Genießer zu überzeugen. Meine Vorstellung ging jedoch in die einer klassischen Vorspeise mit Cremes und Gemüsebeilagen. Da ich den Fisch in zwei Versionen anbot wollte ich ein anderes Produkt ebenfalls in zwei Versionen zeigen.
Ich entschied mich für den Knoblauch in fermentierter und ihn gebackener Form. Dazu ein sehr dünn aufgeschnittener Fenchel, der mit Dressing roh mariniert wird. Etwas gerösteter Sesam und fertig ist die Vorspeise mit einem Protagonisten, den man auf diese Weise nicht allzu schnell zu setzen vermag. Viel Spaß beim Ausprobiert
Hamachi
Zutaten
- 1 Filet vom Hamchi
Zubereitung
- Den Hamachi von Gräten, Knorpel befreien und das Filet der Länge nach in Loins und Bauchlappenstück halbieren
- Die Loins tranchenweise herunterschneiden und auf dem Teller anrichten
- Das Bauchlappenstück tranchenweise herunterschneiden und auf ein Metalltablett legen
- Mit dem Gasbrenner* abflämmen
- Auf dem Teller anrichten
Roh marinierter Fenchel
Zutaten
- 1 Fenchelknolle
- 50 ml Vinaigrette (siehe Rezept im Post)
- Gerösteter Sesam schwarz/weiß
Zubereitung
- Den Fenchel etwas vom Strunk befreien aber unbedingt so anschneiden, dass die einzelnen Schichten noch zusammenhalten
- Den Fenchel längs auf einer Aufschneidemaschine ganz dünn aufschneiden und in eine Schüssel geben
- Mit der Vinaigrette marinieren und das Dressing etwas einmassieren
- Anrichten
Knoblauch- Meerrettich- Creme
Zutaten
- 4 Knollen Knoblauch
- 80 g Olivenöl
- 140 g geschälter Meerrettich in kleine Würfel geschnitten
- 80 g helle Sojasauce
- 160 g Olivenöl, sehr gute Qualität
Zubereitung
- Den Ofen auf 150°C vorheizen
- Die Knollen in Olivenöl schwenken und in Alufolie wickeln
- Auf ein Backblech legen und in den vorgeheizten Ofen legen
- Eine Stunde rösten
- Die Knollen leicht abkühlen lassen
- Die Zehen schälen und zusammen mit dem Meerrettich und der Sojasauce im Standmixer pürieren
- Während der Mixer läuft, das gute Olivenöl in einem feinen Strahl einlaufen lassen
- Passieren bzw. durch ein feines Sieb streichen
Schwarze Knoblauchcreme
Zutaten
- 2 sehr frische Eigelb (Gr. M)
- 1 TL mittelscharfer Senf
- ca. 1/4 l neutrales Öl (zum Beispiel Sonnenblumenöl)
- 1-2 EL Zitronensaft
- Salz, weißer Pfeffer, Zucker
- schwarze Knoblauchpaste nach Belieben*
Zubereitung
- Das Eigelb, den Senf, den Zitronensaft und vorerst einen TL der Knoblauchpaste* in eine Schüssel geben
- Ca. 1/4 des Rapsöls in die Schüssel in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen, bis sich das Öl und das Eigelb zu einer glatten Creme verbunden haben
- Dann das restliche Öl nach und nach unter Rühren einlaufen lassen, bis eine dickcremige Mayonnaise entsteht
- Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und eventuell ein wenig Zucker abschmecken und zum Dressieren in einen Dressierbeutel füllen
