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Seit einiger Zeit hat es sich so einlebt, dass der Herbst in Berlin wohl die Jahreszeit mit den meisten Events und Veranstaltungen ist. So gibt es unter anderem das nun fest verankerte Köche-Symposium überhaupt. Die Rede ist von den CHEFDAYS der Rolling Pin. Das deutschsprachige Fachmagazin öffnete wieder die Pforten der ARENA, um den Gastronomen hierzulande ein Podium zum Austausch, Entdecken und auch Netzwerken zu geben. Als Mitveranstalter dieses Events ist die METRO auch in der Lage, den Gastronomen ihre eigenen neuen Konzepte darzustellen. Ich konnte mir auf dem Event einen Eindruck über das neue Gourvenience – Sortiment verschaffen, welche die METRO entwickelt hat und diese mir von einem alten Bekannten persönlich erklären lassen.
Old- Fashioned Convenience vs. Gourvenience
Es ist ein verregneter, gar stürmischer Mittag in Berlin. Die Woche hat gerade angefangen. Aufgrund des Sturmes über Norddeutschland haben bereits die ersten öffentlichen Verkehrsmittel die Hufe hochgerissen. Dennoch ist die ARENA im grünen Treptow in Berlin prall gefüllt.
So voll, dass man bereits am Einlass auf überforderte Garderobiers trifft, die keine Ahnung haben, wie sie die ganzen Textilien eigentlich verstauen sollen. Aber auch das gelingt ihnen, so dass wir später den Rundgang der diesjährigen CHEFDAYS der Rolling Pin antreten können.
Wir treffen auf Benedikt, den ich bereits seit einiger Zeit kenne. Er arbeitet für die METRO Deutschland und wird sich uns heute annehmen und durch die Halle führen. Vorab hatte er mich bereits darauf vorbereitet, dass er uns eine Neuheit zeigen möchte, auf die er ganz besonders stolz ist. Dafür stellte er uns einen mir nicht ganz unbekannten Koch vor. Es ist kein Geringerer als Christian Krüger. Einst der Chefkoch des Sternrestaurants namens „AXT“ in Mannheim und deutsche Hoffnung auf den Bocuse d’Ôr in Lyon 2015. Heute ist er Leiter der HoReCa und der Entwickler der Produktpalette dieses neuen Sortiments namens Gourvenience von METRO.
Für was steht Gourvenience überhaupt?
Das ist natürlich die erste Frage, welche sich mir stellte. Als Koch und vermutlich ebenso als Kunde verbindet man die Begrifflichkeit Convenience nicht zwingend mit nur positiven Eigenschaften. Der erste Eindruck ist zumeist, dass es ungesund, voll von Zucker und Konservierungsstoffen ist. Das sind alles Punkte, die Christian natürlich auch aus eigener Erfahrung nachvollziehen kann.
Um sich dem Thema im Auftrag der METRO zu nähren, hat sich das Team um Christian sämtliche solcher konventionellen Convenience Produkte angeschaut und erkannt, dass heute wichtige Punkte wie Nachhaltigkeit, Geschmack, Textur und zuletzt auch der Gesundheitsaspekt nicht gebührend Berücksichtigung finden.
Convenience neu gedacht
Um dem ein Gegengewicht zu setzen, haben sie bereits bei der Entwicklung eine andere Herangehensweise an den Tag gelegt. Normalerweise trifft man zuerst den Kunden und startet mit den gesammelten Wünschen und Bedürfnissen die Produktion. Hier verzichtete er auf diese Vorabbefragung, da die grundsätzlichen Bedürfnisse ohnehin schon bekannt sind und ging direkt in die Zubereitung der ersten Serien im Kleinformat. Mit den ersten Proben im Gepäck sammelte er schließlich das Feedback der Kunden ein.
So erinnert sich Christian, dass er mit seinem fertig zubereiteten Rotkraut sicherlich einen guten Geschmack bei den „Probanden“ getroffen hatte, dieser für die unterschiedlichen Bedürfnisse jedoch zu charakteristisch war. Denn wenn man sich in Deutschland bewegt, so erfährt man schnell, dass die Geschmäcker in den Regionen durchaus unterschiedlich sind. Mögen die einen Kümmel am Sauerkraut sind es die südlicheren Gebiete, die sich den Einsatz nicht sehr wünschen.
Bei dieser Produktpalette METRO Chef Gourvenience sei wiederum das erklärte Ziel, dass die jeweiligen Köche, welche die angebotenen fertigen Pürees zum Beispiel einsetzen, sich individuell für ihre Konzepte ein letztes Finish in Sachen Geschmack vorbehalten können.
Es ist möglich, dem Rotkohl nun noch einige unique Akzente hinzufügen, ohne ihn dabei direkt zu überwürzen. So wahrt man selbst bei derartigen Konzepten, welche den Einsatz von Convenience oder in diesem Fall Gourvenience vorsehen, noch die Möglichkeit eines eigenen Anstrichs und ebenso die eigene Abgrenzung zum Mitbewerber.
Von der krossen Schweinshaxe bis hin zum luftigen Schnitzel
Für Lösungen aus dem Hause METRO, welche in seinen Augen den Unterschied zu konventionellen Angeboten ausmachen, führt er exemplarisch einige Gerichte vor. Christian zeigt an einem bereits vorportionierten Lachsfilet, welches vorab über ein Tauchverfahren in Salzlake gleichmäßig von der Haut bis in den Kern abgeschmeckt ist, wie der Kunde mit wenigen Handgriffen zum stets gleichen Ergebnis, einem perfekt glasig gegarten Lachs, kommen kann.
Ebenfalls wurde die Jakobsmuschel entsprechend geputzt, im Ofen gegart und zusammen mit Süßkartoffelpüree, welches ebenfalls erhältlich ist, angerichtet. Der Gastronom kann sich wie in einem Baukastenkonzept seine perfekte Lösung zusammenstellen. Benötigt man für eine Großveranstaltung lediglich eine einzige Beilage, wie einem Rote Bete Püree, so ist es möglich, das auf diese Art recht einfach durch die Gourvenience Angebote abzudecken.
Gourvenience als eine Antwort auf den Fachkräftemangel
Christian erklärt, dass es nicht die Motivation sei, das Restaurantbetreiber zum Beispiel komplett auf deren Produkte umstellen, sondern jeder für sich seine Lösung individuell auch nur in Teilen finden kann. Sei es ein à la carte Restaurant, welches jeden Tag 100 Gäste im Abendservice hat und aufgrund von Fachkräftemangel oder nicht ausreichender Produktionskapazitäten sich so Flexibilität bei gleichbleibender Qualität verschafft.
Denkbar ist natürlich auch eine Großveranstaltung bei der beispielhaft 500 Gäste verköstigt werden wollen. Da ist es ebenso eine qualitätssichernde Maßnahme, wenn auf nicht nur zuverlässige sondern auch hochwertige Produkte, die sich aufgrund ihrer hohen Standards recht einfach in die eigenen Angebote integrieren lassen, zurückgegriffen werden kann.
Dessertsortiment by Blunck Pâtisserie
Neben dem Bereich der Vorspeisen und Hauptgänge kann sich der Unternehmer im METRO Chef Gourvenience Sortiment auch in weiteren Segmenten bedienen. Ebenfalls kommen Bausteine der Pâtisserie Blunck aus Berlin zum Einsatz. Der Chef lies es sich nicht nehmen, die eigene Vielfalt darzustellen. Angefangen wurde bei einem leicht portionierbaren Topfenknödel oder wenig später eine Crème Brûlée mit Himbeerespuma.
Der Geschäftsführer Steffen Blunck erklärte uns, dass es faktisch keine Qualitätsabfälle gibt, wie man sie vielleicht von konventionellen Convenience Produkten kenne, gibt, da sie alles klassisch und in bewährter Handarbeit herstellen. Sie haben keine großen Fabrikhallen oder dergleichen. Das Team ist überschaubar und bestens ausgebildet.
Das Gourvenience – Sortiment wird ausgebaut
Bereits heute verfügt der METRO Chef Gourvenience Katalog über eine stattliche Auswahl an flexibel einsetzbaren Artikeln. Dieser wird mehr und mehr ausgebaut und gestattet dem Küchenchef ein enormes Potenzial an Effizienz in der Küche unter Zuhilfenahme von modernen Produkten.
Gerade in Zeiten in denen nicht alle Antworten auf den Fachkräftemangel parat haben oder wieder kurzfristig eine Veranstaltung mit guten Produkten abgedeckt werden muss, sind flexible Anwendungen und gute Produkte von ausgewählten Lieferanten so wichtig. So entwickelt sich die METRO in meinen Augen mehr und mehr zu einem Anbieter von noch hochwertigeren Waren mit dem Fokus, auch einen Beitrag in Sachen Nachhaltigkeit zu leisten. Ich bin gespannt, wo die Reise mit der METRO hingeht und halte Euch natürlich wie immer auf dem Laufenden.
PS: Keine CHEFDAYS ohne Tim Raue
Und natürlich kommen auch dieses Mal die CHEFDAYS nicht ohne Tim Raue aus. Ein Mensch, der polarisiert, die Dinge auf den Punkt bringt und rhetorisch also auch unterhaltungsmäßig wie kein Zweiter seine Auftritte meistert. Kurz vor dem Symposium gab es seinerseits noch eine Pressemitteilung in eigener Sache. Man begibt sich jetzt auf Pfade, welche vor nicht all zu langer Zeit noch öffentlich verpönt waren.
Es geht um die vegane Kost. Denn genau diese wird nun im Restaurant Tim Raue angeboten. Der Spitzenkoch mit den höchsten Auszeichnungen, 2 Sterne im Guide Micheln und 19,5 Punkte im Gault & Millau, bietet zusammen mit der Inhaberin & Geschäftsführerin Maria- Anne Raue mittags und abends ein veganes 6- Gang Menü an. Sie sind ebenfalls einzeln zu bestellen. Das aktuelle Menü besteht unter anderem aus Gerichten wie „Sellerie, Kopfsalat und schwarzer Trüffel“, „Gewürztofu mit Süßkartoffel und Mandarine“ oder einem Dessert mit „Mango, Passionsfrucht und Kafir- Limette“.
Ein Gericht aus diesem Menü durften wir verköstigen. Das Podium dafür war seine Masterclass bei der ein dutzend Gäste einen Platz erhielten, um sich neben der Moderation von Tim Raue eben diesem Gericht mit einer im Ofen geschmorten Topinambur mit einem Gelee vom Calville Apfel, einer Jalapeño Jus, einer Kamebishi-Tamari-Sojasauce und Salat aus Erbse, Apfel und Staudensellerie.
Der Geschmack lies natürlich in keinen Belangen zu Wünschen übrig und war auch gemäß Tim Raues Aromen-Spiel von Süße, schärfe und Säure mit recht viel Bums aufgebaut.
„Petersilie:Yuzu:Portulak“
„Tomate:Sternanis:Kürbis“
„Gewürztofu:Mandarine:Süßkartoffel“
„Sellerie:Schwarzer Trüffel:Kopfsalat“
„Topinambur:Kamebishi Soja:Erbse“
„Mango:Passionsfrucht:Kaffir Limette“
Wer also nicht so richtig weiß, wie sich so ein veganes Menü à la Tim Raue anfühlt und ob da die Handschrift seiner selbst noch wiederzukennen ist, schaut am besten mal vorbei.
