Heilbutt mit Attilus Kaviar

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In den meisten Fällen besteht beim Kreieren und späteren Kochen von neuen Gerichten die Herausforderung darin, aus bodenständigen Produkten und Lebensmitteln Speisen mit Wiedererkennungswert zu zaubern. Hin und wieder habe ich jedoch auch das Verlangen, bei ausgefallenen Anlässen ganz besondere Köstlichkeiten auf dem Porzellan anzurichten. So war es auch dieses Mal als ich eine Kostprobe des Attilus Kaviar in den Händen hielt.

Was ist Kaviar eigentlich?

Als ich meinen Sohn vor kurzem am Frühstückstisch fragte, ob er denn wisse, was Kaviar sei, entgegnete er mir dies mit einem Schulterzucken. Seine Frage, ob ich denn eigentlich wisse, was es denn mit diesen Fischeiern auf sich hat, konnte ich für seine Begriffe nur unzureichend beantworten.

Natürlich erklärte ich ihm, dass Kaviar die Eier vom Stör sind und dieser ursprünglich im Schwarzen oder Kaspischen Meer gefangen wird. Dieses „Schwarze Gold“ steht seit langer Zeit im Verruf. Durch die illegale und wilde Jagd, welche einfach nicht unter Kontrolle gebracht wird, werden diese Fisch weit über die die Fangquoten hinaus wegen des Rogens gefangen. Durch diese Wilderei ergab sich eine starke Überfischung und Zerstörung der Lebensräume. Die Bestände sind in den letzten 2 Jahrzehnten stark gesunken. Insgesamt stehen seit 1998 alle 27 Störarten unter Schutz.

Doch ist es unter anderem deutschen Zuchtfarmen gelungen, von schwer zu haltenden Stören, Rogen zu gewinnen. Diese Aufzucht unterliegt einer lückenlosen Kontrolle. So kann der Wildbestand des Störs sich allmählich erholen.

Jedoch hängt es weiterhin davon ab, inwiefern die Wilderei eingedämmt werden kann. Es empfiehlt sich daher, keinen Kaviar von unbekannter Herkunft zu verzehren. Gerade regionale Produkte von Herstellern wie Attilus sind ein Garant für nachhaltige Kaviarproduktion.

Ein sibirischer Stör aus regionaler Zucht

Wer Kaviar heute bezieht, ist somit schon lange nicht mehr auf die dubiosen Wildfänge angewiesen. Man muss sich noch nicht einmal aus Deutschland hinaus bewegen. Hierzulande gibt es quasi eine regionale Aufzucht, die nicht mehr als eine gute Autostunde von Berlin entfernt ist. Vor den Toren der Kleinstadt Jessen liegen die Zuchtfarmen des Attilus Kaviars.

Hier gibt es kristallklares Grundwasser, welches aus einem über 60 m tief gelegenen Grundwasserleiter gepumpt wird. Eine aufwendige Filteranlage sorgt für die Einhaltung höchster Standards. Die Aufzucht der Fische erfolgt über den Einsatz von modernsten Techniken, die von gut eingewiesenem Personal in Sachen Qualität und Sicherheit kontrolliert werden.

Handaufzucht und größte Sorgfalt

Beim Stör ist es enorm wichtig, dass man auf ideale Bedingungen achtet. Mit großer Sorgfalt werden ausschließlich die besten weiblichen Tiere zum Zeitpunkt des optimalen Reifestadiums ausgewählt. Vom ersten Setzling bis zum reifen Fisch dauert es bis zu sechs Jahre.

Die Ernährung spielt bei diesem Prozess eine sehr große Rolle. Jedes Stadium, welches die Fische durchleben, wird mit speziell angepasstem Futter begleitet. Nur so ist es möglich reproduzierbare Ergebnisse, wie dieser Kaviar eines ist, aus Jessen zu versenden.

Geflämmter Heilbutt mit Attilus Kaviar, CousCous, geräucherte Eigelbcreme und Taboulé

Genau solch eine Lieferung erreichte mich die Tage. Ich wurde gebeten, mit diesem Edelprodukt ein Gericht zu kreieren, welches nicht so ganz alltäglich ist und dennoch zum Kaviar passt. Das ist keine leichte Aufgabe, wenn man bedenkt, dass ich es beim Kaviar ähnlich wie bei anderen Produkten mit dem Sonderstatus des nahezu perfekten Geschmacks belasse. Ich verändere meist nichts am Produkt sondern begleite es mit passenden und geschmacksunterstützenden Aromen.

Ich käme niemals auf die Idee etwa einen Albatrüffel, Parmesan oder Austern allzu stark zu verändern.

Never change the Perfect Taste!

So ist der Kaviar für mich ebenso ein Produkt mit diesem Prädikat. Ich entschied mich folglich eine Speise rund um den „Royal Oscietra Caviar“ herum aufzubauen.

Einfache Zubereitungs, maximaler Genuss

So stellte ich diese recht orientalisch angehauchte Vorspeise mit einem geflämmten, weißen Heilbutt, welcher von dem Spitzenkaviar in purer Form getoppt wurde, zusammen. Zudem sorgte eine geräucherte Eigelbcreme für samtige und rauchige Noten, welche konträr zu dem leicht scharfen Cous Cous mit dem vitalisierenden, frischen Taboulésalat mit Minze stand. Ein ebenso geflämmter Lauch schafft zusätzlich eine etwas erdige Basis, so dass hier ein recht komplexer Gang mit eigentlich einfachen Zutaten, wenn man den Heilbutt und den Kaviar ausklammert, komponiert wurde.

fein & klar – Attilus Kaviar

Wichtig ist bei allen Bestandteilen auf dem Teller die Frische und hohe Qualität, gerade in Bezug auf den Kaviar, damit es auch ein purer Genuss sein kann. Mit dem Attilius, den man im Onlineshop in verschiedenen Größen (z.B. 20g, 30g, 50g) ordern kann, hat man unter Garantie ein Spitzenprodukt mit bestmöglicher Beschaffenheit auf dem Teller. Dieser feinkörnige Kaviar hat einen reinen und sehr eleganten Geschmack und besticht durch seine Klarheit im Abgang.

Bestens versiegelt erhaltet ihr die Eier in einer ansehnlichen Schale, welche ich am liebsten direkt auf Eis auf dem Tisch als Hingucker platziere.

Wer obendrein noch das passende Essbesteck sucht, wird hier fündig. Edle Perlmutt Löffel und Schälchen können bei der Bestellung gleich hinzugefügt werden. Perlmutt ist für den Kaviargenuss ein Muss.

Kaviar und Heilbutt

Dieser Kaviargang passt perfekt zu allen besonderen Anlässen, bei denen ihr Euch selbst und Euer Gegenüber besonders hoch feiern und es Euch gutgehen lassen wollt.

Rezepte für Geflämmter Heilbutt mit ROYAL OSCIETRA CAVIAR, geräucherte Eigelbcreme, Lauch und Cous Cous (für 4 Personen)

Zutaten für den geflämmten Heilbutt

• 400 g Heilbuttfilet ohne Haut
• Salz, Zucker
• ROYAL OSCIETRA CAVIAR von Attilus

Zubereitung

1. Den Heilbutt längs in 1cm dünne Tranchen schneiden
2. 1 Teil Salz und 1 Teil Zucker miteinander vermischen
3. Den Heilbutt auf ein feuerfestes Tablett legen und mit der Salz-/ Zuckermischung bestreuen
4. Mit einem Bunsenbrenner abflambieren bis die Oberfläche gebräunt ist

Zutaten für die geräucherte Eigelbcreme

• 10 Eigelbe
• 50 g Mascarpone
• 50 g Crème fraîche
• 5 g Traubenkernöl
• 10 g Sesamöl
• 1 Tropfen Worcestershire Sauce
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 Spritzer Zitrone
• 0,8 g Xanthan
• 3 g Senf

Zubereitung

1. Die Eier im Topf für 7 Minuten kochen und abschrecken
2. Die Eigelbe auslösen und mit einer Räucherpistole räuchern
3. Die Eigelbe mit dem Mascarpone, der Crème fraîche, Traubenkernöl, Sesamöl und dem Senf für 3 Minuten aufmixen
4. Mit salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone und der Worcestershire Sauce abschmecken
5. Xanthan hinzugeben und ca. 5 Minuten mixen
6. In einen Dressierbeutel geben oder wahlweise mit dem Löffel anrichten

Zutaten für den Cous Cous

• 250 g Cous Cous
• 250 g Gemüsefond
• 1 Peperoni rot
• 2 EL Reisessig3 EL Olivenöl
• 1 EL Curry
• 1 EL Sojasauce
• Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Razel Hanout, Zucker

Zubereitung

1. Den Cous Cous in eine Schüssel füllen
2. Den Gemüsefond aufkochen und über den Cous Cous geben und dabei mit einem Löffel verrühren
3. Mit dem Reisessig, dem Olivenöl, dem Curry und der Sojasauce vermengen und dem Salz, Pfeffer und den Gewürzen abschmecken
4. Die Pepperoni in ganz feine Scheiben schneiden und mit hinzugeben
5. Abgedeckt bis zum Anrichten ziehen lassen

Zutaten für den Taboulésalat

• 1 Rote Zwiebel
• 1/2 Bund Petersilie
• 4 Stängel Minze
• Balasamicoessig
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen und längs halbieren
2. die Hälften längs in feine Streifen schneiden
3. Wasser aufkochen und salzen
4. Darin die Streifen kurz blanchieren
5. Abschütten und in Eiswasser abschrecken und abschütten
6. Die Petersilie zupfen
7. Die Minze zupfen
8. Die Zwiebelstreifen mit der Minze und der Petersilie vermengen
9. Mit etwas Essig und Öl marinieren und Salz und Pfeffer abschmecken

Zutaten für den Lauch

• 1 Stange Lauch
• Salz, Zucker
• 5 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner

Zubereitung

1. einen breiten Topf mit Wasser zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken
2. Den Lauch waschen und so kürzen, dass er gerade so in den Topf passt
3. Den Lauch so lange kochen, dass er kaum noch Biss hat und im Eiswasser abschrecken
4. Den Lauch trocken legen und 2 cm Scheiben herunter schneiden
5. Den Lauch mit etwas Salz und Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen bis er gebräunt ist

Anrichten

Die abgeflammten Heilbutttranchen auf dem Teller anrichten Den Cous Cous mit dem Löffel auftragen und darauf den marinierten Taboulésalat setzen. Die Lauchscheiben anrichten. Die Eigelbcreme hier und da dressieren. Den Attilus Kaviar mit einem Perlmuttlöffel auf dem Fisch anrichten und sofort servieren.