Ein Signature Dish von Maximilian Kindel

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Der letzte der Top-3 Signature Dishes der Vorrunde des „S.Pellegrino Chef Awards“ im Gesellschaftshaus Palmengarten in Frankfurt stammt von Maximilian Kindel aus Berlin. Er selbst ist im 2- Sterne- Restaurant namens Facil als Sous-Chef tätig. Dort hat er auch seinen unverkennbaren Gang für diese Meisterschaft kreiert und sich auf den Wettkampf vorbereitet.

Ein Gericht von Maximilian Kindel

Die Sterneküche ist Maximilian Kindels Welt. Doch bei seinem „Signature Dish“ für das Halbfinale des „S.Pellegrino Young Chefs 2018“ setzt er auf ein bodenständiges Perlhuhn statt auf Luxusprodukte. Denn ein Huhn, insbesondere ein Perlhuhn, sollte man nicht unterschätzen, so der ambitionierte Koch. Da stecke viel Potential drin.

Um das Huhnaroma noch besser zur Geltung zu bringen, verwendet er ein Dry-Aged Perlhuhn und gart dieses Sous-vide. Dazu aromatische Artischocken und eine Jus aus „Earl Grey“ Tee. Inspirationen für seine Kreationen bekommt der junge Sous Chef beim Essen gehen, aus Social Media, Kochbüchern, der Natur oder beim Austausch mit Kollegen. Er probiert selbst sehr viel aus und liebt es zu experimentieren.

Das Rezept vom Dry Aged Perlhuhn mit Artischocken und Earl Grey Tea

Seine Rezeptsammlung erhaltet Ihr natürlich ebenso. Sie ist nicht weniger umfangreich als die der letzten zwei Teilnehmer (hier und hier), der Aufwand lohnt sich. Ich habe das Ergebnis selbst verkosten dürfen. Es war ein Genuss. Viel Spaß beim Zubereiten.

Kopfsalat Earl Grey Creme:

Zutaten

5 Kopfsalate
1 Sellerie groß
500 g Butter
Salz

Zubereitung

• Kopfsalat putzen, waschen, blanchieren, danach im Pacojet einsetzen
• Mehrere Male durchlassen bis eine feine Paste entsteht
• Schale vom Sellerie entfernen, klein schneiden, im Topf mit Wasser weich garen
• anschließend mit der Kopfsalatpaste und Earl Grey Tee mixen
• passieren

Garfond für die Poveraden:

Zutaten

5 Schalotten
1 Knoblauchknolle
400 ml Weißwein
200 ml Balsamico hell
5 Zweige Thymian und Rosmarin
Salz, Zucker

Zubereitung

• Schalotten, Knoblauch anschwitzen, ablöschen mit Weißwein und Essig, reduzieren
• Rosmarin, Thymian und Gemüsefond dazu geben
• um die Hälfte reduzieren
• Passieren, abschmecken mit Salz, Zucker

Poveraden:

Zutaten

7 Poveraden

Zubereitung

• Poveraden putzen, in Vitamin C Wasser legen
• mit den Garfond vakuumieren
• Anschließend unter Dampf bei 85 Grad 15 Minuten Garen

Barigoul Glasur für die Poveraden:

Zutaten

3 Möhren
1 Sellerie, Lauch
300 g Champignons
1 l Tomatensaft
Artischockenreste
1 l Gemüsefond
100 g Butter

Zubereitung

• Artischocken Abgänge mit Wurzelgemüse anschwitzen
• Ablöschen mit Weißwein
• Tomatensaft, Gemüsefond, Rosmarin und Thymian dazu geben
• um die Hälfte reduzieren, Passieren, abschmecken
• mit Butter aufmontieren

Artischocken Cassoulet:

Zutaten

5 Artischocken
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarin, Thymianzweige
200 ml Gemüsefond

Zubereitung

• Artischocken putzen, die Böden in Würfel schneiden
• Würfel in Olivenöl anschwitzen, ablöschen mit Essig
• Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazu geben
• Mit Gemüsefond ablöschen, so lange garen bis sie leichten bis haben
• Fond mit Guar Zoon abbinden

Koriander Öl:

Zutaten

500 ml Rapsöl
3 Bund Koriander

Zubereitung

• Koriander mit Rapsöl in den Thermomix geben
• das Ganze bei 95 Grad Celsius 8 Minuten mixen
• passieren

Earl Grey Jus:

Zutaten

500 ml Geflügeljus
1 Artischocke geputzt
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
20 g Earl Grey Tea
40 ml Nolly Prat/ Weißwein Reduktion

Zubereitung

• Artischocken, Knoblauch anbraten
• Geflügeljus dazu geben, um 1/3 reduzieren
• Nolly Prat/ Weißwein Reduktion dazu geben,
• danach im Thermomix mixen, passieren
• Earl Grey Tea dazu geben, 5 Minuten ziehen lassen
• passieren, frische Butter montieren

Perlhuhn:

Zutaten

5 Perlhühner

Zubereitung

• Perlhühner zurecht putzen
• Parüren für Basis Geflügeljus aufheben
• Perlhühnerkarkassen mit Nussbutter vakumieren
• 25 Minuten bei 55 Grad Celsius Sous Vide garen
• Anschließen Brüste auslösen, Haut in der Pfanne krossen

Garnitur:

Zutaten

100 g Rucola fein
10 St Oliven, schwarz kernlos
4 Artischocken

Zubereitung

Rucola, Olivenscheiben, roh marinierte Artischockenscheiben, Artischockenfritt

Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „S. Pellegrino“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „S. Pellegrino“ mehrfach genannt und verlinkt.