Signature Dish von Falko Weiß: Stadt Land Fluss

Der Gewinner des deutsch-österreichischen Vorentscheids für den „S. Pellegrino Young Chefs Award 2018“ in Mailand steht fest. Falko Weiß, Chefkoch im „à la Minute“ in Trier, hat es mit seinem Signature Dish „Stadt/Land/Fluß“ ins Finale gegen 21 weitere Regionen geschafft. Was genau er den Juroren kredenzt hat, möchte ich Euch heute zeigen. Ich habe das Vergnügen Euch das komplette Rezept, welches er auch beim Finale nächstes Jahr nutzen wird, zu offenbaren.

Stadt Land Fluss

Der Name der Kreation des jungen Küchenchefs setzt sich aus der Herkunft der Produkte zusammen – Tea Time (Stadt), gepuffter Schweinebauch mit Sellerie-Crunchroll (Land) und Flusskrebs (Fluss). Zutaten, die Falco Weiß bewusst ausgewählt und in Szene gesetzt hat. Dabei immer im Fokus: regionale Produkte und Nachhaltigkeit, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu bewahren. Als Inspiration Diensten dem gebürtigen Adenauer Einflüsse aus seiner Heimat. Von der ländlichen Region, in der er aufgewachsen ist, über die Moderne von Trier, wo er aktuell lebt, bis hin zur -mosel, die für ihn Bestandteil des Lebens und der Kultur der Region ist.

Das Ziel des jungen Küchenchefs: Er möchte sein Streben nach hoher Qualität verbunden mit Eleganz in seinem Essen realisieren. Dabei ist es seine Leidenschaft, besondere Komponenten mit regionalen Produkten zum kombinieren.

Das Rezept

Geschmorter Schweinebauch

2,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
4 Stück Karotten
4 Schalotten
100 gr. Sellerieknolle
2 Zehen Knoblauch
50 gr. Tomatenmark
500 ml. Rotwein
100 ml. R. Portwein
100 ml. Madeira
100 gr. Sosa Airbag
Lorbeerblätter, Nelken, Wacholder, Kümmel, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Schweinebauch in einem Topf von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und auf ein Blech legen. Gemüse in kleine Stücke schneiden und anbraten. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mit anbraten. Anschließend mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen. Gewürze und Schweinebauch in den Topf geben und 2 Stunden schmoren. Nach dem Schmoren den Fond durch ein Sieb passieren und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Madeira, Portwein und Lorbeerblättern abschmecken. Für die Kruste „Sosa Air Bag“ braten und nach dem „Aufpoppen“ umrühren. Fein hacken und den Schweinebauch darin wenden.

Crunchroll

10 Blätter Brickteig
2 Eigelbe
Pankomehl
1 Bund Petersilie

Zubereitung

Brickteig in 6 cm breite Stücke schneiden, mit Butter bestreichen und in vier Lagen auf den Crunchroll-Zubereiter geben. Mit Eigelb bestreichen und fixieren. Anschließend frittieren. Danach die Rolle vorsichtig lösen.

Selleriepüree

1 kg Knollensellerie
3 Schalotten
500 ml Sahne
100 gr. Butter
Salz, Muskatnuss, Zucker

Zubereitung

Knollensellerie und Schalotten schälen und würfeln. Mit Butter, Salz und Zucker in einem Topf dünsten. Sahne hinzugeben und garen, bis das Gemüse weich ist. Im Thermomix pürieren und mit Muskatnuss abschmecken. Für die Flusskrebse und den Tea-Time-Fond Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Flusskrebse darin 2 Minuten kochen. Krebse herausnehmen und abschrecken. Panzer aufbrechen. Fleisch von Schwanz und Scheren auf einem Blech kühl stellen. Gemüse für den Tea-Time-Fond schälen und würfeln. Gemüse und Krebsschalen mit Butter in einem Topf dünsten. Mit Weißwein, Pernod und Weinbrand ablöschen. Zum Kochen bringen und mit etwas Schweinebauch-Fond abschmecken. Gewürze im Mörser zerstoßen und hinzugeben. Alles bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein Tuch gießen und abschmecken.

Grünes Apfelgel

400 gr. Grünes Apfelpüree
50gr. Eingelegter Aloe Vera
Salz, Zucker, Agar Agar

Zubereitung

Apfelpüree und Aloe Vera in einem Topf mischen. Mit Salz und Zucker würzen. Agar-Agar einrühren und aufkochen. Das Gelee auf einem Blech abkühlen lassen. Die Masse im Thermomix mischen und in eine Sprühflasche geben. Alles bis zum Anrichten kühl stellen.

Flusskrebse + Tea Time

30 Stück Flusskrebse
1 Knolle Fenchel
3 Schalotten
2 Zehen Knoblauch fermentiert
1 Sternanis
3 gr. Fenchelsamen
20 gr. Estragon
2 Karotten
1 Staudensellerie
50 ml Pernod ,1 ltr. Gemüsefond, 50 ml Weinbrand
100 gr. Butter

Kartoffelsteine

20 kleine mehlig kochende Kartoffeln
20 ml Räucheröl
100 gr Crème fraîche
Schwarze Lebensmittelfarbe
Butter, Salz, Muskatnuss,
2 Schalotten
Agalita, Lactosepulver

Zubereitung

Kartoffeln mit Schale kochen und anschließend aushöhlen. Crème fraîche mit Räucheröl, geriebener Zitronenschale, Schnittlauch, Salz und Pfeffer würzen. Gut verrühren und kühl stellen. Agalita mit Lactose und einer Prise Salz mischen. Nach und nach Wasser einrühren. Kartoffeln mit Crème fraîche füllen. Auf Zahnstocher spießen und durch die Agalita-Mischung ziehen. Die Spieße vertikal in einem Behälter befestigen und bei 55 Grad 60 Minuten im Ofen trocknen, bis die „Steine“ knusprig sind.

Anrichten

Ich präsentiere mein Gericht auf einem Teller des Unternehmens RAK und in einer Tasse, die ein „Fluss“ miteinander verbindet. Die Komposition richte ich auf einem Holzbrett an, das ich speziell für dieses Gericht entworfen habe.

Ich beginne mit dem Teller auf der linken Seite des Bretts. Vorne auf dem Teller platziere ich die glasierten Schwänze und Scheren der Flusskrebse. Links davon richte ich das grüne Apfelgelee mit einer Apfelblüte an. Darüber platziere ich die mit Selleriepüree gefüllte Crunchroll. Rechts davon befindet sich der geschmorte Schweinebauch mit der Hülle aus „Sosa Air Bag“-Mischung. In der Mitte des Flusses platziere ich die unechten gefüllten Kartoffelsteine. Auf der rechten Seite bildet meine „Tea Time“ den Abschluss. Ich gieße den heißen „Tee“ durch ein mit Schalen und Gewürzen dekoriertes Teesieb auf.

Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „S.Pellegrino“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „S.Pellegrino“ mehrfach genannt und verlinkt.