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Die Kunst Geschmäcker verschiedenster Art zu einem Großen und Ganzen werden zu lassen, nennt man in der heutigen Sprache wohl Pairing. Ob es beim Wein, beim Wasser oder beim Brot ist, spielt zuerst einmal keine Rolle. Es kommt auf die richtige Dosierung und Präsentation an, damit ein solches Pairing funktioniert. Klaus Erfort aus dem 3- Sterne- Restaurant namens „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken spricht in diesem Interview über den Einsatz von Kaffee aus dem Hause Nespresso und lässt sogleich für meinen Meatwoch noch ein Rezept mit Reh hier.
Klaus Erfort im Interview mit Nespresso
- Wie haben Sie Nespresso für sich entdeckt? Warum haben Sie sich für Nespresso in Ihrem Restaurant entschieden?
Klaus Erfort: Früher hatten wir immer große Probleme mit unserem Espresso und seiner Herstellung, egal ob wir Vollautomaten oder Siebträger-Maschinen genutzt hatten. Besonders problematisch war, dass diese Maschinen nur von einer Person bedient werden sollten, was in unserem Gastronomie-Alltag nicht realisierbar ist. Daher war es mein großes Glück, dass ich vor zehn Jahren über einen Freund und Geschäftspartner die Marke Nespresso entdeckt habe. Seitdem wir ausschließlich das Nespresso System benutzen, haben wir keine Probleme mehr, denn die Maschinen können von jeder Servicekraft problemlos bedient werden und das Ergebnis ist stets ausgezeichnet. Das merken auch unsere Gäste und honorieren unseren verbesserten, exzellenten Service. Ich nutze Nespresso daher nicht nur in meinem Gästehaus, sondern auch privat aus Überzeugung.
- Wie sind Sie mit den neuen Nespresso ‚Exclusive Selection‘ in Kontakt gekommen? Was hat Sie begeistert? Was ist für Sie so besonders an Kilimanjaro Peaberry und Nepal Lamjung?
K. Erfort: Mit den neuen Grands Crus bin ich auf dem Chefs Day von Nespresso in Kontakt gekommen. Hierbei hatten 14 internationale Sterneköche in Genf die Möglichkeit mehr über Kaffee zu erfahren, beispielsweise über die Verkostung von Kaffee. Sehr spannend war im Rahmen dieser Verkostung die Vorstellung der neuen Business Kaffeevarietäten Kilimanjaro Peaberry und Nepal Lamjung, da sie mich sehr für das Thema Kaffee sensibilisiert hat. Besonders beeindruckt hat mich die immense Intensität des Nepal Lamjung: Auch wenn die Intensität zunächst sehr prägnant ist, klingt er sehr harmonisch ab, ohne einen bitteren Nachgeschmack zu hinterlassen. Mein Favorit, der Kilimanjaro Peaberry, überzeugte mich mit seinen Pfirsichnoten, die durch eine leichte Röstung von tansanischen Perlbohnen entsteht. Diese Perlbohnen kommen nur in 5% der Ernte vor und führen zu einer besonders intensiven Konzentration von Aromen. All diese Informationen wurden meinen Kollegen und mir auf dem Chefs Day vermittelt und führten zu einem großartigen Input, aus dem wir inhaltlich einiges mitnehmen durften. - Geschmäcker sind bekanntlich verschieden, auch beim Kaffee. Hat sich dies auf die Zusammenarbeit mit anderen weltweiten Sterneköchen beim Chefs Day ausgewirkt?
K. Erfort: Kaffee ist natürlich eine Geschmackssache, das hat sich beim Chefs Day jedoch nur positiv ausgewirkt. Zum Beispiel hat sich Heiko Nieder vom Restaurant im The Dolder Hotel in Zürich bereits schon mehr mit dem Thema Kaffeebegleitung auseinander gesetzt, was zu einem großen Wissensaustausch führte, den wir auch fortführen wollen. Somit war die Veranstaltung ein fruchtbarer Boden für zukünftige Zusammenarbeiten im Kaffeebereich – trotz oder eben auf Grund unterschiedlicher Geschmäcker. - Inwieweit kann Kaffee als Zutat in einem Gericht eingesetzt werden?
K. Erfort: Bis jetzt hat man vor allem in der Patisserie mit Kaffeearomen gearbeitet. Die Sensibilisierung, dass sich Kaffee auch für andere Gerichte eignet ist recht neu, daher sind wir in diesem Bereich noch nicht sehr erfahren. Wir befinden uns in der Experimentierphase und können somit aktuell keine konkreten Tipps oder Regeln geben. Generell ist es aber natürlich möglich, mit Kaffee zu kochen und mit Kaffeearomen Gerichte zu verfeinern. - Ihre Gerichte bereiten Sie stets frisch zu. Der Kaffee von Nespresso kommt aus der Kapsel. Wie ist dies für Sie vereinbar?
K. Erfort: Für mich ist eine Kapsel, speziell aus Aluminium, die logische Fortsetzung meiner sonstigen, frischen Zutaten. Denn bei jedem anderen Material oder Aufbewahrungsart verflüchtigt sich das Aroma. Eine Aluminiumkapsel hingegen verschließt die Frische des Kaffees bis zu dem Zeitpunkt, an dem er zubereitet wird. So können wir sichergehen, dass der Kaffeegenuss unserer Gäste in bester Qualität ist. Zusätzlich müssen wir uns nicht um die Portionierung kümmern, da die Kaffeemenge bereits bis auf das Milligramm abgewogen und perfektioniert ist. Diese simple Handhabung spiegelt sich auch in der Entsorgung wieder, da die Kapseln einfach über die gelbe Tonne recycelt werden können. Somit besitzt die Kaffeekapsel eindeutige Vorteile für uns und unsere Gäste.
- Welche Gericht-Inspirationen können Sie uns zur Nespresso ‚Exclusive Selection‘ geben?
K. Erfort: Passend zu den fruchtigen Aromen des Kilimanjaro Peaberry kann ich Wild empfehlen. Beispielsweise haben wir in Kaffee gegartes Reh bei Niedrigtemperatur zubereitet und mit rohem Kakao, sowie einer sehr leichten Gänseleber abgerundet. Dies ergibt eine köstliche Komposition, welche perfekt mit der Säure des Kaffees harmoniert. Für den intensiveren Nepal Lamjung kann ich schokoladene Desserts und rote Früchte empfehlen. Insbesondere dunkle Schokolade eignet sich ideal, um den samtigen Charakter des Kaffees zu unterstreichen. - Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten?
K. Erfort: Am liebsten genieße ich meinen Kaffee schwarz, ohne Zucker und ohne Milch. Arbeitstage in der Gastronomie sind von Natur aus lang, daher trinke ich unter der Woche bis zu 12 Espressi pro Tag. Für mich persönlich kreiert der Genuss eines Kaffees oder Espressos einen schönen Moment. Ich empfinde das Kaffeetrinken wie eine Art Zeremonie, es ist ein wunderbares Ritual das zum Tagesablauf gehört und das ich nicht missen möchte. - Kaffee scheint viele Möglichkeiten anzubieten. Kann er auch bald den Wein zu einem korrespondierenden Menü ersetzen?
K. Erfort: Ich denke Kaffee wird als ein weiteres Element zu einem Menü hinzugefügt werden, den Wein aber nicht ersetzen. Insbesondere die Variationsmöglichkeiten von Kaffee sind sehr spannend für die Gastronomie, denn durch diesen Freiraum können wir auf unsere Gäste genauestens eingehen. Auch können wir so den Kaffee auf das jeweilige Gericht abstimmen und Geschmacksnoten komplementär aufgreifen. - Sie gehören schon seit Jahren zu der gastronomischen Elite. Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
K. Erfort: Wir kochen eine sehr klassische Küche. Durch unsere Nähe zu Frankreich sind aber auch französische Einflüsse vorhanden, die sich in unseren Gerichten widerspiegeln. Somit bringen wir eine sehr leichte Interpretation der klassischen Küche auf den Teller. Das bedeutet, wir kochen unsere Gerichte so naturbelassen wie möglich und achten gleichzeitig auf die Reduzierung von unnötigen Fetten. Das Ergebnis sind klassische Gerichte in sehr bekömmlicher Form. - Ihr Motto ist „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“. Was verstehen Sie darunter? Wie sehen Sie Ihr Motto in Verbindung zum Thema Kaffee?
K. Erfort: Die Wahrheit ist letztendlich das Produkt. Dieses steht bei unserem Motto im Vordergrund, weshalb es mein Ziel ist, ein Lebensmittel nicht zu sehr zu verarbeiten oder abzufälschen. Es soll pur präsentiert und nicht in zu viele Komponenten unterteilt werden, so dass ein Gast noch Freude beim Verzehr empfindet. Meiner Meinung nach verhält es sich beim Kaffee identisch: Die Wahrheit liegt in der Tasse. Damit diese Wahrheit schmeckt, müssen das Ausgangsprodukt, sowie die Art der Weiterverarbeitung perfekt gewählt sein. Denn hierbei ist die Qualität entscheidend. Das gilt sowohl für Kaffee, als auch für die Art der Gastronomie, wie wir sie in meinem Gästehaus betreiben. - Könnten Sie sich vorstellen, statt mit einem Espresso ein Dinner zu beenden, mit einem Espresso zu starten? Aus welchen Gründen würden Sie dies tun?
K. Erfort: Ich kann mir vorstellen, ein Dinner mit einem Espresso zu beginnen. Insbesondere nach dem Chefs Day, bei dem wir Kaffee zu Gänseleber verkostet haben, bin ich persönlich begeistert von dieser Art des Kaffee-Trinkens. Tatsächlich hat mich dieser Moment sehr inspiriert. Da auch viele meiner Gäste kaffeebegeistert sind, stehen diese solchen Themen sehr offen gegenüber. Sicherlich ist ein Espresso als Start eines Menüs eine Überraschung, dennoch denke ich, dass die Akzeptanz hierfür da ist. - Wie sehen Sie die Zukunft und die Trends in der Sternegastronomie?
K. Erfort: Meiner Meinung nach verändert sich die Sternegastronomie aktuell sehr stark, denn die Kunden werden spontaner. Auf Grund unserer immer schnelllebigeren Gesellschaft sind unsere Zeitfenster sehr eingeschränkt. Unsere Gäste möchten nicht mehr mehrere Wochen vorausplanen, sondern spontan und kurzfristig genießen können. Darunter darf natürlich die Qualität der Produkte nicht leiden, was einen anspruchsvollen Balanceakt ergibt, dem wir uns stellen müssen. - Wie sehen Sie die Rolle vom Kaffee beim Kochen in den nächsten Jahren, insbesondere in der Spitzengastronomie?
K. Erfort: Die Bedeutung des Kaffees wächst tagtäglich, nicht nur in Verbindung mit Essen. Es wird immer größeren Wert auf sehr gute Kaffeequalität gelegt, sowohl im privaten, als auch im geschäftlichen Bereich. Somit wird die Qualität von Kaffee auch in der Spitzengastronomie immer wichtiger. Gleichzeitig experimentieren wir mit dem Kaffee als Kochzutat, was sicher noch zu interessanten und überraschenden Genusserlebnissen führen wird.
Ein Rezept von Klaus Erfort : Rehrücken in Nespresso Kilimanjaro Peaberry gegart mit Spitzkohl & Nespresso Sphäre
Zutaten
200 g Rehrücken
80 g Pfifferlinge
1 Knolle Sellerie
1 Spitzkohl
Lorbeer
Wachholder
Pfeffer
Rosmarin
Thymian
Schnittlauch
Kerbel
Salz
0,5 l Rehfond
Geklärte Butter
Braune Butter
Geflügelbrühe
400 ml Cassisfond
3 g Agar Agar
2 El Rote Beete Granulat
Himbeeressig Purple Curry Portwein Rot Rotwein
100 g Gänseleber
100 ml Sahne
50 ml Nespresso Exclusive
Selection Kilimanjaro Peaberry 1 Spritzer Cognac
100 g Spitzkohlblätter, fein geschnitten
40 g grüner Speck
Spitzkohlblätter, blanchiert
Hellgrüne Spitzkohlblätter, blanchiert 20 g Puderzucker
Geklärte Butter
Zubereitung
Den Spitzkohl blanchieren und mit etwas Puderzucker bestäuben und in einer Pfanne mit etwas geklärter Butter bei leichter Hitze kurz karamellisieren. Zum Trocknen auf ein Backblech geben und im Ofen bei 80°C circa drei bis vier Stunden trocknen.
Für die Sphäre die Gänseleberterrine in einer Sauteuse mit der Sahne und dem Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry erwärmen. Die flüssige Masse durch ein Sieb geben und mit einem Spritzer Cognac abschmecken. Danach in eine Halbkugel-Silikonmatte füllen und für drei Stunden einfrieren. Wenn das Gemisch vollständig durchgefroren ist, auf Zahnstocher aufspießen und nochmals 20 Minuten einfrieren. 300 Milliliter Wasser und 200 Milliliter Cassisfond mit 25 Gramm vegetarischer Gelatine aufkochen, dann die aufgespießten Sphären für eine Sekunde in den heißen Fond tauchen.
Cassisfond
1 kg Cassismark 10 g Zucker
1,5 l Wasser Prise Salz
20 g Rote Beete Granulat
Für den Cassisfond alle Zutaten zu einem flüssigen Gemisch anrühren und auf einem Passiertuch abhängen lassen. Den abgehangenen Fond zur Fertigung des Cassisgels verwenden.
Das Reh portionieren, mit Nespresso Kilimanjaro Peaberry vakuumieren und im Wasserbad auf 50°C Kerntemperatur garen. Danach für zehn Minuten im Holdomat ruhen lassen. Anschließend in brauner Butter und Gewürzen nachbraten. Die Pfifferlinge putzen und in geklärter Butter scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Schnittlauch zum Schluss hinzugeben. Für das Selleriepüree den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und dämpfen. Anschließend mixen und mit Geflügelbrühe auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Purple Curry anrösten und mit Himbeeressig und Portwein ablöschen. Rehfond zugeben und Lorbeer, Wachholder und weiße Pfefferkörner mit köcheln lassen. Reduzieren lassen bis die Sauce eine leicht dickliche Konsistenz erreicht hat. Frische Kräuter auflegen und zum Schluss Butter einarbeiten.
200 Milliliter Cassisfond mit dem Agar Agar aufkochen und kalt werden lassen. Alles zu einem Gel mixen.
Für die Spitzkohlröllchen den fein geschnittenen Spitzkohl mit etwas ausgelassenem grünen Speck leicht anschwitzen. Nach dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss auf ein Blech geben und auskühlen lassen. Danach den angeschwitzten Spitzkohl in Frischhaltefolie zu einer circa 1,5 cm x 15 cm langen Rolle einschlagen und kühl stellen.
Die blanchierten Spitzkohlblätter flach auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen um den Mantel des Röllchens zu bilden. Auf die Spitzkohlmatte den gekühlten, geschmorten Kern aus Spitzkohl legen, alles in Frischhaltefolie straff einrollen und für 30 Minuten kalt stellen.
Die Spitzkohlrolle in circa 7 cm lange Stücke schneiden, in einer Pfanne leicht gold-braun anbraten und im Ofen bei 180°circa vier bis fünf Minuten backen.
Anrichten:
Nocken des Selleriepürees auf den Teller geben. Einen Punkt des Cassisgels auf den Teller geben. Einen Esslöffel stark reduzierte Curryjus in der Mitte des Tellers rund verstreichen. Den Rehrücken in der Mitte platzieren, daneben das Spitzkohlröllchen legen. Das getrocknete Spitzkohlblatt anlegen. Abschließend die Pfifferlinge anrichten und die Sphäre aufsetzen.
