„Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Band 3“ Martin Klein und das Team

Seit drei Jahren nun schafft Martin Klein als Executive Chef im Restaurant Ikarus des Hangar-7 in Salzburg. Doch schon seit 2003 kochen hier Monat für Monat neue internationale Gastköche groß auf. So kommt eine stattliche Anzahl von über 100 Küchenchefs zustande, welche Jahr für Jahr in einem Rückblick der besonderen Art ihre ganz eigene Geschichte erzählen können und dort eben auch mit ihren persönlichen Gerichten und Rezepten geführt sind.

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Das Konzept im Restaurant Ikarus steht und fällt von Beginn an mit dem Engagement von Eckart Witzigmann, der dem damaligen Executive Chef Roland Trettl und dem heutigen Küchenleiter Martin Klein mit Rat und Tat und schließlich auch einem nicht zu unterschätzendem Netzwerk zur Seite steht. Dieser feierte in diesem Jahr seinen 75. Geburtstag, welcher zugleich im neuen Band einen würdigenden Platz findet.

Ihm zu Ehren wurde der Monat Juli ganz im Sinne dieses Ehrentages mit einem Menü seiner einstigen Kollegen ausgerichtet. Darunter Bobby Bräuer, Hans Haas, Karlheinz Hauser, Roland Trettl, Harald Wohlfahrt und Marc Haeberlin. Herausgekommen ist eine Art kulinarisches Klassentreffen, dem ein Abend mit Gelinggarantie folgte. In diesem 8- Gang Menü konnte jeder Protagonist einen Gang ihm zu Ehren, wobei E. Witzigmann sich ebenso an der Menügestaltung beteiligte, kreieren.

Das Geburtstagsmenü zu Ehren von Eckart Witzigmann

Rindertatar, Rote Bete, Kaviar, Stör
Eckart Witzigmann

Poelierter Huchen, Holunderblüte, Selleriepüree
Hans Haas

Flusskrebse, Aal, Dill, Gurke
Bobby Bräuer

Bretonischer Hummer, Karotte, Yuzu, Kokos
Karlheinz Hauser

Steinbutt in Salzteig, Kapern, Bacalao Trippa, Risina- Bohnen
Roland Trettl

Zweierlei vom Kalb, Barbeque- Lack, Kräuter, Parmesanchip
Harald Wohlfahrt

„Kir Royal“
Hangar-7 Team

Pêche Haeberlin
Marc Haeberlin

„Reisen bildet – kulinarisch reisen im Hangar-7 auch.“ Eckart Witzigmann

Dieses Buch gibt ebenfalls den 11 weiteren Gastköchen ein Podium, ihr Können und Geschick darzustellen. Das Line-up war für meine Begriffe in diesem Jahr absolut hochkarätiger Natur. Allen voran Dominique Crenn, der ich sowieso viel abgewinnen kann. Ihre Art, mit den Gerichten ihre ganz eigenen Geschichten zu erzählen, fasziniert mich immer wieder aufs Neue. So besuchten in diesem Jahrgang folgende Gastköche das Restaurant Ikarus und stellten je für einen Monat das Menü:

Das Line-up

• Peter Knogel • Gourmetrestaurant Cheval Blanc, Hotel Les Trois Rois – Basel | Schweiz
• Dimitris Pamporis • Apocalypsis Restaurant – Patmos | Griechenland
• Poul Andrias Ziska • Restaurant KOKS, Hotel Foroyar – Tórshavn | Färöer Inseln
• Dominique Crenn • Atelier Crenn – San Francisco | USA
• Sang – Hoon Degeimbre • L`Air du Temps – Liernu | Belgien
• Prin Polsuk • Restaurant Nahm, Metropolitan Hotel – Bangkok | Thailand
• Alexandre Couillon • La Marine – Noirmoutier-en-l´Île | Frankreich
• Eckart Witzigmann • Patron des Hauses – Salzburg | Österreich
• Ikarus Team • Restaurant Ikarus – Salzburg | Österreich
• Syrco Bakker • Pure C – Cadzand-Bad | Niederlande
• Vladimir Mukhin • White Rabbit – Moskau | Russland

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„Er hat seine Schüler, uns alle, geprägt.“ Bobby Bräuer

Bevor diese Weltköche dabei mit den Zubereitungen und Bildern der Gerichte aufwarten, wird über diese immer auch eine kleine Hintergrunddoku vorangeführt. Martin Klein hat obendrein die Aufgabe vor jedem Monatsmenü des anwesenden Gastkoches, diesen bei seiner eigenen Schaffensstätte aufzusuchen. Dort erhält er aus erster Hand wichtige Eindrücke für die Umsetzung des späteren Menüs und auch Zugang zur Kochphilosophie.

„Eckart ist für mich einer der größten Köche der Welt! Vor allem hat er die deutsche Küche wieder zu einer großen Kultur und Esskultur gebracht.“ Marc Haeberlin

Diese Eindrücke umschreibt der Autor Hans Gerlach mit seinen Texten ganz hervorragend. Die Geschichten, welche wie oben nicht schwer zu erkennen ist, haben ihren Ursprung auf so vielen Kontinenten. Ebenso divers sind daher auch die Impressionen in Wort und Bild. So birgt die griechische Küche von Dimitris Pamporis die Aromen der „heiligen“ Insel, wie etwa bei dem „Thunfisch-Tataki, Gurke, Senf-Eis“ zu sehen ist.

„Im Tantris hat die deutsche Kochgeschichte begonnen, durch den Herrn Witzigmann.“ Hans Haas

Bei Dominique Crenn hingegen geht es sehr sinnlich zu. Ihr Menü birgt Höhepunkte wie die „Entenleber mit Rehherz, und Rote Bete“ oder etwa dem Dessert „Brombeere, Sauerampfer, Tannen“. In ihrem eigenen Restaurant „Atelier Crenn“ gibt sie keine klassischen Speisekarten heruas, sondern schreibt für jedes Menü eigene Gedichte, dessen Verse die einzelnen Gänge in Worte einkleiden.

„Es geht nicht nur um Essen, es geht um Menschen.“ Dominique Crenn

Sehr floral hingegen gibt sich mit seinen Gerichten der Shooting-Star der Kochszene aus Belgien namens Sang-Hoon Degeimbre. Seine Kreationen sind wahrliche Kunstwerke. Das Dessert „Weiße Schokolade, Karotte, Veilchen“ ist ein Beispiel für solch eine Ausgestaltung.

„Er hat mir unheimlich viel gegeben. Das Verständnis für das Produkt und die Perfektion, die Dinge auf den Punkt zu bringen.“ Karlheinz Hauser

Durch die großartige Fotografie von Helge Kirchberger wird bei jedem Gastkoch das Essen in eine besondere Stimmung getaucht. Man sieht hier von Jahr zu Jahr den Trend, jedem Koch ganz individuell zu präsentieren. Ihm gelingt das ohne Wenn und Aber. So kann man das ganze Buch hindurch sehr schön den einzelnen Gängen mit ihren Geschichten folgen.

Diese kulinarische Weltreise ist für mich gar noch ein Stück besser als die vergangenen Editionen, die so schon hochklassig waren. Das Buch kann man aufgrund der Rezeptvielfalt und der spannenden Anekdoten vor allen Dingen jungen Köchen empfehlen. Sie mögen Inspirationsgeber sein und auf einen Schlag gleich vielfach den Hintergrund einiger Kochphilosophien unterschiedlicher Art näher gebracht bekommen.

Das Durchblättern im Video

Fazit

Dem Pantauro Verlag ist mit „Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Band 3“ mal wieder ein ganz großer Wurf gelungen. Die 49,90 €, welche ich als absolutes Schnäppchen erachte, wären hier sehr gut investiert.

Hinweis der Redaktion
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