Für mein heutiges Interview zieht es mich in die zauberhafte Stadt Wien, wo laut Gault & Millau der Koch des Jahres 2016 schafft. Die Rede ist von Konstantin Filipou. Der gebürtige Grazer ist als Sohn eines griechischen Vaters und einer österreichischen Mutter geboren. Der multikulturelle Zusammenschluss der Eltern und die mediterranen Einflüsse seiner Kindheit prägten ihn sehr.
Das Meer und dessen Früchte – gepaart mit den kulinarischen Einflüssen in der Heimat – sind früh Impulsgeber für die Berufslaufbahn des Sprösslings. Die Geschmäcker, die er kennenlernt, will er bald selbst reproduzieren können.
Nach einer sportlich orientierten Schullaufbahn und vielen Stunden in Mutters Küche entscheidet sich Filippou 1995 für die Koch-Karriere. Neugierig und mit dem Willen im Gepäck, die Küchenwelt zu revolutionieren, bringt ihn seine erste Station nach Filzmoos, Österreich, ins Hotel Unterhof. Dort nimmt ihn der Küchenchef unter seine Fittiche und lehrt ihn die Grundlagen Österreichischer Kochkunst. Vom Sous Chef (einem Metzger) lernt er etwa die Fertigkeit des Wurstmachens. Diese Basis technischer Küchenkunst fasziniert Konstantin und nährt seine Vision dass „etwas Großes entstehen wird“. Und so zieht er 1999 weiter nach Werfen ins Restaurant Obauer und nimmt einen weiteren wichtigen Aspekt mit: das wirtschaftliche Arbeiten mit dem Produkt.
Nach vielen Jahren im Wiener Restaurant Steirereck (2 Sterne) weiß Konstantin was es heißt, gemeinsam an einem Strang zu ziehen. Er weiß jetzt, dass etwas Großes nur entstehen kann wenn man mit einer Stimme spricht, gemeinsam in eine Richtung geht. 2003 zieht es ihn hinaus in die Welt. Er macht Station in England (Stage bei Gordon Ramsay [3 Sterne] und Le Gavroche [2 Sterne] in London). Dort wird rein gar nichts dem Zufall überlassen.
Nach dem Job in der Royal Hospital Road kocht Filippou an den Wochenenden noch bei Michel Roux. Londons Gastronomie inspiriert ihn durch seine spezielle Art der Darbietung und Präsentation, seiner Architektur und er merkt sich, dass in diesem pulsierenden Schmelztiegel das Glas immer halb voll ist. 2005 geht er nach Spanien ins 3-Sterne-Haus von Juan Mari Arzak(San Sebastian). Dort erlebt er seine „time of my life“. Alles dreht sich hier mit einer noch nie erlebten Selbstverständlichkeit ums Essen und Trinken. Das Spanische Flair dieser Sterne-Hochburg ist unbeschreiblich motivierend für ihn.
Die Perfektion in der Küche wird gepaart mit der unbändigen Lebenslust dieses Volkes. All das nimmt er in sich auf – und nimmt es mit zurück nach Wien. Angekommen in der Hauptstadt beginnt sich sein Jugendtraum – etwas Großes soll entstehen – zu verwirklichen. Noch im selben Jahr erkocht Konstantin Filippou innerhalb von 9 Monaten seine ersten zwei Hauben im Weibel 3. Mit „Hummer á la Orange“, seinem legendären „Hühnerpopcorn“ oder „Foie Gras Müsli“ begeistert er seine immer größer werdende nationale und internationale Fangemeinde.
Kurz danach wechselt er 2006 in das mediterrane Restaurant Novelli (Wien), und schreibt dort seine Erfolgsgeschichte bis 2011 konsequent weiter. Hier kultiviert Filippou seine multikulturelle, mediterrane Ader und paart sie mit Österreichischer Tradition. Signature Gerichte wie die „Stockfisch-Brandade mit Saiblings-Kaviar“, „Pochierte Makrele mit Radieschen und Kren“, „Bio-Ei mit Sepioline“, „Wiesendistel mit Wiesenchampignon, Perigord-Trüffel und Jabugo“ und „Sepia mit geräuchertem Wachtelei und Schnecke“ entstehen und prägen seinen Stil markant. Der dritten Gault Millau Haube im Jahr 2009 folgt im Frühjahr 2010 ein Stern des international renommierten Guide Michelin. 2011 wählt ihn das Gourmetmagazin A La Carte im Rahmen seiner „Gourmet Trophee“ (auch genannt der „Oscar“ der Küche) in der Königsdisziplin zum kreativsten Koch Österreichs.
Im März 2013 eröffnet Konstantin Filippou sein erstes eigenes „Restaurant Konstantin Filippou“ im Herzen der Stadt an der Dominikanerbastei 17 und schreibt seine Geschichte fort. Nur knapp 8 Monate später, im Oktober 2013, erhält er aus dem Stand 3 Hauben im Gault Millau (Stand 2016: 18 Punkte), im März 2014 folgt ein Stern im Guide Michelin (Main Cities of Europe 2014). Ebenfalls im März kürt ihn der Falstaff Gourmet Guide zum „Einsteiger des Jahres 2014“. Im Juni 2015 setzte sich die Geschichte mit der Eröffnung des Natural Wine Bistros O boufés – am gleichen Standort in der Wiener Dominikanerbastei 17 – fort.
Im September 2015 erhält Konstantin Filippou die Auszeichnung Gault Millau Koch des Jahres 2016. Im Oktober 2015 wird das Bistro O boufés nur 4 Monaten nach der Eröffnung mit 2 Hauben (15 Punkten) im Gault Millau ausgezeichnet und im Oktober 2016 wieder bestätigt. Im April 2015 wird das O boufés mit einem Bib Gourmand im Guide Michelin (Main Cities of Europe) ausgezeichnet.
Name: Konstantin Alexander Filipou
Geburtstag: 19.8.1958
Geburtstort: Graz
Wohnort: Wien
gelerntes Handwerk: Koch
12 Food Art Questions an Konstantin Filipou
1. Inspirationen für meinen Job hole ich mir …
… im täglichen Leben und auf meinen Reisen.
2. Über- bzw. unterbewertet finde ich…
… Überbewertet: Tischdecken Unterbewertet: die harte Arbeit aller Gastronome.
3. An der internationalen Gastronomielandschaft finde ich gut | schlecht, dass …
… gut: dass sie sich derzeit extrem interessant weiterentwickelt. Schlecht: dass ich zuwenig Zeit habe, dies zu entdecken und zu genießen.
4. Zuletzt war ich essen bei …
… Shila- Sharon Cohen’s Kitchen & bar – einer meiner Food Hot-Spots des Jahres.
5. 3 Eigenschaften, die ich gerne hätte sind …
… ich wäre gern ein Superheld.
6. Mein Lieblings- Handwerksgerät ist …
… ein Löffel. Mein wichtigstes Werkzeug.
7. Ich habe hunderte Kochbücher und mein Lieblingsbuch heißt …
Am liebsten sind mir die Bücher, die mir eine Geschichte erzählen und mich auf eine Reise entführen.
8. Die für mich wichtigste Errungenschaft im gastronomischen Bereich der letzten 10 Jahre ist …
… meine höchstpersönlichen Errungenschaften sind: meine hochmotivierten Mitarbeiter und meine hochgeschätzten Lieferanten immer rechtzeitig bezahlen zu können.
9. Mein letztes Mahl besteht aus …
… -in Ölivenöl gegarte Pommes, hauchdünn und knusprig.
10. … und das würde ich am liebsten verspeisen mit…
…mit meinem Vater, weil… der sie am besten machen konnte und er mir fehlt.
11. Der Küchenchef, welcher mich am nachhaltigsten prägte, ist…
… mein Vater , weil… er mit Liebe kochte.
12. Mein Lebensmotto lautet:
„Peace and f****** harmony.“
Zu guter Letzt 3 unbedingt anzusehende Genuss- Webseiten:
http://www.fool.se
http://theskinnybib.com
http://www.schmecke-das-leben.at
Die Interviewreihe „12 Food Art Questions“ auf der Landkarte
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