Wer mich kennt, der weiß, dass ich liebend gerne bekannte Aromen oder auch komplette Gerichte aufgreife, um sie komplett neu darzustellen. Neumodisch heißt so etwas ja Dekonstruieren. Vielleicht trifft es ja auch das Wort Reformation ein wenig. So reformierte ich für Euch heute gleich zwei klassische Kombinationen. Es entstand der Kiba Libre.
Ein Kiba Libre als Dessert
Ihr erkennt bestimmt recht schnell, um welche zwei vertraute Speisen bzw. Drinks es hier geht. Für dieses Dessert habe ich mich in der Hochsaison der Kirsche natürlich ebenso dieser bedient. Zum einen ist es also der Kirsch- Bananensaft und auf der anderen Seite der Kuba Libre, ein Longdrink bestehend aus Cola und Rum aus Kuba.
2,2 PS in der Küche
Als wichtigstes Tool für die Herstellung möchte ich den Vitamix in der großen Version heute Vorstellen. Es ist der Vitamix Pro 750, welcher neben dem S 30, der mich vor ein ppar Monaten schon restlos überzeugt hatte, mit noch mehr Funktionen aufwarten kann. Bei diesem „großen Bruder“ sorgen satte 2,2 PS dafür, dass selbst härteste Zutaten zerkleinert werden. Mit 1400 Watt wartet er zudem mit der nötigen Leistung auf, um solche Kunststücke zu vollziehen. So kann man sich mit diesem Gerät komplett in professionellen Händen wähnen.
Der Vitamix hat eine hochwertige und langlebige Ausstattung
Diese Sorte Blender gehört der G-Series an, die sehr leistungsstark gebaut werden. Diese Reihe besteht aus einem 300er und eben diesem 750er Modell. Geliefert wird es mit einem 2,0 Liter Behälter, der wunderbar stabil auf dem Motoblock aufliegt und dem klassischen Stößel, dessen aktiven Einsatz ich unbedingt empfehle. Das Anwendungsspektrum ist enorm. Mit einem solchen Gerät könnt Ihr Smoothies, Säfte, Milch, Nussbutter, Dips und Aufstriche, Suppen, Gefrorene Desserts, Dressings, Rührteige, Hefeteige, Soßen und eigenes Mehl herstellen. Dafür stellt man dem Anwender des großen Modells noch 5 Automatikprogramme zur Verfügung, welche den häufigsten Rezepturen abdecken.
Mit diesem mächtigen Teil ausgestattet, ist die Produktion dieses Desserts nur noch eine Frage der Rezepte.
Bananen- Rumeis • 3x Kirsche • Macaron • Sauerklee
Für dieses Gericht habe ich ein Bananen- Rumeis mit Kirschgel, welches ich ebenso in die ganzen Kirschen gefüllt habe, einem Kirsch- Macaron und Kirschsponge angerichtet. Ich finde die Rumnote in dem Eis extrem passend und für diese heißen Tage ist das ein Dessert, das ich einfach jeden für einen Sonnenuntergang ans Herz legen möchte.
Rezept für das Bananeneis
- 50 g Zucker
- Mark einer halben Vanilleschote
- 300 g gefrorene Bananen in 3 cm große Stücke geschnitten
- 100 g Sahne
- 4 cl Rum
Zubereitung
- Den Zucker in den Vitamix geben und für 10 Sekunden bei voller Leistung mixen
- Das Mark der Vanilleschote sowie die gefrorenen Bananen zugeben
- Das Eiscremeprogramm voreinstellen und starten. Gegebenenfalls mit dem Stößel zuarbeiten
- Die Sahne zugeben und auf Stufe 4 für 30 Sekunden cremig rühren
- Das Eis in den Froster verräumen
Rezept für den Kirschsponge
- 175 g Eiweiß
- 125 g Eigelb
- 70 g Kirschpüree von schwarzen Kirschen
- 120 g Zucker
- 80 g Mehl
- 1 Prise Salz
- Pappbecher
Zubereitung
- Das Kirschpüree mit dem Zucker leicht temperieren (40 °C) und glatt rühren
- Alle Zutaten, bis auf den Pappbecher J, in den Vitamix geben und auf Stufe 8 ca. Sekunden mixen
- Die Masse in eine Espumaflasche geben und 1 h ziehen lassen
- Die Espumaflasche mit 2 Kapseln begasen und gut durchschütteln
- Den Becher mit diesem Schaum nun 1/3 befüllen und in der Mikrowelle bei voller Leistung für 40 Sekunden backen
- Den Teig herausnehmen und auskühlen lassen
- Den Teig aus dem Becher nehmen und beim Anrichten noch in die gewünschte Größe zupfen
Rezept für das Kirschgel
- 400 g Püree von schwarzen Kirschen
- Mark einer halben Vanilleschote
- 1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkärner
- Zucker
- Agar Agar
Zubereitung
- Das Püree mit dem Mark der Vanilleschote, Sternanis, Lorbeerblatt und Piment erwärmen und mit Zucker abschmecken
- Für eine halbe Stunde ziehen lassen
- Passieren
- Abwiegen und pro 100 g Fond 0,9 g Agar Agar abmessen
- Den Fond aufkochen und unter Rühren das Agar Agar zugeben und gut quellen lassen
- In einen Behälter füllen und 2 Stunden kühl stellen
- Das fest geworden Püree in den Vitamix geben und auf Stufe 8 so lange mixen, bis alles zu einem feinen Püree ohne Klumpen verarbeitet worden ist
- Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen
- In eine Flasche zum Dressieren abfüllen
Anrichten
Die Kirschen anschneiden und mit dem kleinsten Kugelausstecher entkernen. In die Kirsche nun das Kirschgel abfüllen und die Kirschen auf dem Teller anrichten. Einen Teil des Gels auf dem Teller aufstreichen. Den gezupften Sponge und den Macaron platzieren. Das Eis nocken, anrichten und mit Sauerklee ausgarnieren.
Geniale Idee mit dem Kiba Libre. #welovedesserts 🙂
Danke sehr und herzlichen Glückwunsch zur frisch bestandenen Prüfung zum Koch!
Frage: Kann man den Sponge auch ohne Mikro herstellen? Gelingt das im Backofen auch? Alternative?
Hallo Johannes,
der Sponge ist sicherlich auch in einem Ofen zu garten nur wird er dort sicherlich trocken und vermutlich nicht so stark aufgehen.
Eine Alternative fällt mir nicht ein, es kommt ja auf die schnelle Erwärmung an, die dafür sorgt, dass der Teig sich explosionsartig aufbläht.