Wer gerne kocht, wird das Problem sicherlich kennen. Hier fehlt noch ein Handgriff, diese Zutat darf auch nicht fehlen und die anderen zwei Sachen kommen ebenso noch rein. Der Herdkünstler meint es meint es ja zumeist nur gut, doch kann zu viel des Guten das Gericht auch ab einem ganz bestimmten Punkt schaden. Das passiert eben dann, wenn man mit ganz besonderen Produkten arbeitet, welche im Aroma höchst eigen sind.
Hier habe ich mit zunehmender Erfahrung gelernt: „Weniger ist mehr“.
Stark von Bedeutung ist dieses Thema gerade bei einem meiner Lieblingsprodukte. Dem Trüffel. Dabei spielt es keine Rolle, ob es der Alba- oder der Schwarze Trüffel ist. Ich erreiche hierbei die besten Ergebnisse, indem ich lieber das ein oder andere Gewürz weglasse.
Kürzlich habe ich Euch ja den weißen Trüffel, den ich ja bei meinem Trüffelhändler des Vertrauens in Berlin erhalten habe, mit einer Nudel und Blattspinat vorgestellt. Genauso einfach möchte ich heute einen Gang mit Schwarzem Wintertrüffel vorstellen. Es handelt sich um „Schwarzer Trüffel mit Rahmspinat und Spiegelei“. Einst habe ich im Restaurant „first floor“ unzählige dieser „Piemonteser Spiegeleier“ geschickt. Ich vermag es kaum, eine auch nur ungefähr passende Anzahl zu nennen. Es waren aber hunderte, wenn nicht sogar an die tausend solcher Spiegeleier.
Genießen à la „Keep it simple and stupid“.
Vor allem bei den Spiegeleiern scheiden sich nicht selten die Geister. Der eine mag es gerne knusprig, der andere liebt es nur gestockt. Ich zähle mich eher zu den letzteren, außerdem lassen sie sich so auch viel besser ausstechen, vorausgesetzt man legt Wert darauf
Zutaten den Trüffelrahm
100 g Schlagsahne
50 g Gemüsefond
10 g Butter
Trüffelabschnitte
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Schlagsahne mit dem Gemüsefond aufkochen und beiseitestellen
- Die Trüffelabschnitte zugeben und ziehen lassen
- Passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Erhitzen, die Butter zugeben und aufschäumen
Neben dem Spiegelei bedarf es natürlich noch ein wenig Rahmspinat. Dafür putzt Ihr den Spinat, zieht Schalotten glasig mit etwas Butter an und gebt die Spinatblätter hinzu. Nachdem Ihr diesen ebenso angezogen habt, kommt ein kleiner Schuss Sahne hinzu. Nach dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und frisch geriebenen Muskat, püriert Ihr das Ganz im Mixer oder einfach mit dem Mixstab Eurer Wahl. Fertig.
Zutaten für den Rahmspinat
500 g Blattspinat
50 g Schlagsahne
1 Schalotte
20 g Butter
Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskat
Zubereitung
- Die Schalotte schälen und in feine Brunoise (Würfel) schneiden
- Den Blattspinat vom Stil befreien und gut in stehendem Wasser waschen
- Den Spinat nun am Besten in einer Salatschleuder trocken schleudern
- Die Butter in einen breiten Topf geben und bei mittlerer bis starker Hitze schmelzen
- Die Würfel der Schalotte hinzufügen und kurz glasig schwitzen
- Den Spinat zugeben und bei ständigem Wenden anschwitzen
- Die Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und frisch geriebenen Muskat abschmecken
- Mit einem Stab- oder Standmixer pürieren
- Eventuell nachschmecken
Und nun kommt die Königsdisziplin, der Trüffel. Wie schon gesagt, halte ich nichts davon, den perfekten Geschmack großartig zu lenken. Ich schneide ihn mir für diesen Gang in Julienne und lasse in einer kleinen Kasserolle etwas Butter zu Nussbutter bräunen. Nun kommen die Julienne hinzu und so lasse ich diese ein wenig in der sich schäumenden Butter schwitzen. Mit einem Schuss Madeira lösche ich den Edelpilz noch ab und gebe etwas Gemüsefond, Salz und Pfeffer hinzu. Et Voilà!
Zutaten für den angezogenen Trüffel
10 g Wintertrüffel
100 g Gemüsefond
10 g Butter
10 ml Madeira
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Den Trüffel in Scheiben und danach in feine Streifen schneiden
- Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und zu Nussbutter verarbeiten
- Die Julienne vom Trüffel hinzugeben und diesen kurz schwenken
- Mit dem Madeira ablöschen und dem Gemüsefond aufgießen
- Einmal aufkochen und mit dem Salz und Pfeffer abschmecken
Sollte ich denn „Abschnitte“ vom Trüffel haben, lasse ich die einfach in ein wenig Sahne mit Gemüsefond ziehen und schmecke mir diesen mit Salz und Pfeffer ab. Kurz vorm Anrichten gebe ich noch ein Flocke Butter hinzu und mixe mir den Schaum.
Das Anrichten fällt genauso banal aus, wie die Zubereitung bisher von statten ging. Spinat in die Mitte geben, Spiegelei darauf setzen und den Trüffel mit viel Fond „rüberkellen“. Der Finish kommt noch mit dem Schaum und nun kommt noch das Wichtigste zum Schluss: „Schmecken muss es“.
