Das Buch von Benjamin Maerz mit dem Titel „Phoenix“ wurde bereits hier besprochen. Heute habe ich die Ehre, ein Signature Dish“ aus dem „Hotel & Restaurant Rose“ vorstellen zu dürfen. Dieses Gericht ist für ihn ein ganz Besonderes, da er es für seine eigene Hochzeit geschaffen hatte. So stellt er hier eine „reine“ Hochzeitssuppe samt Rezept als sein „Signature Dish“ vor.
Die Zubereitung:
Japanische Hochzeitssuppe
Entenleber : Dim Sum : Entenconfit : Rettich : Zwiebeltapioka
4 Schöne Scheiben Entenstopfleber
20 ml Himbeeressig
10 ml brauner Mauritiusrum
Die Entenstopfleber abwaschen und von Sehnen und Flexen befreien. Vier schöne Scheiben schneiden und in einer heißen Teflonpfanne von beiden Seiten anbraten, damit eine schöne Kruste entsteht. Mit dem Himbeeressig und dem Mauritiusrum ablöschen und im Ofen bei 120 Grad 5 Minuten ziehen lassen.
2 Entenkeulen
Ingo Holland Togarashigewürz
100 ml Weißwein
500 ml Entenbrühe
200 g Zwiebeln
2 Blätter Kombualgen
20 g Bonitoflocken
2 St- Kafirlimettenblätter
10 g Ingwer
100 g Nussbutter
1 St. Zitronengras
Stärke, Salz, Pfeffer
Die Entenkeulen mit dem Togarashipulver einreiben und zusammen mit der Nussbutter vakuumieren. Im Wasserbad bei 62 Grad für 10 Stunden garen. Den Vakuumbeutel öffnen, den Sud auffangen und das Entenfleisch mit Haut vom Knochen lösen, kleinschneiden und kühlstellen.
Die Zwiebeln in einem großen Topf anbraten und rösten lassen, damit eine schöne braune Farbe entsteht. Die Knochen ebenfalls mit anbraten. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit Weißwein und Entenbrühe ablöschen. Zwei Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen. Anschließend passieren und abschmecken .
150 g Entenconfit
4 Blätter Dim Sum Teig
50 ml helle Sojasauce
Das Entenconfit nochmal abschmecken und in vier gleichgroße Portionen verteilen. In die Mitte eines jeden Dim Sum Teigs das Entenconfit platzieren und die Dim Sum verschließen. Im Bambuskorbeinsatz im Wasserdampf sechs Minuten dämpfen und anschließend mit heller Sojasauce bepinseln.
300 ml Entenfond
20 g Tapiokaperlen
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Tapioka in einem Sieb mit kaltem Wasser waschen und anschließend kochen, bis nur noch ein kleiner weißer Punkt in den Perlen zu sehen ist. Danach absieben und mit kaltem Wasser abwaschen. Mit dem Entenfond vermischen und darin ziehen lassen. Je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Tapioka verwenden.
Weitere Zutaten
100 g gelber, eingelegter Rettich
Korianderkresse
Zum Anrichten:
Die gebratene Leberscheiben mittig auf dem Teller platzieren. Den gedämpften Dim Sum darauf setzen. Aus dem Rettich dünne Scheiben schneiden und aufrollen. Mit dem Tapiokasud vollenden und mit Korianderkresse dekorieren.
„Dieses Gericht habe ich zum Anlass meiner eigenen Hochzeit kreiert und entwickelt. Die Idee war die klassische Hochzeitssuppe zu interpretieren, allerdings haben wir uns mit der Ausarbeitung der Ideen relativ schwer getan, weil sämtliche Versuche das Gericht klassisch zu interpretieren immer zu nah am Original waren. So haben wir uns letztendlich entschieden eine japanische Variante zu wählen und diese mit dem Entenconfit als klassische Komponente zu verbinden. Wir haben bei dem Entwurf bewusst auf zu viele und ausgefallene Komponenten verzichtet, da die ursprüngliche Hochzeitssuppe auch durch ihre Reinheit und Klarheit überzeugt. Daher kommt dieses Gericht sehr puristisch daher. Bei unseren Freuen den Sternefressern ist dieses Gericht übrigens einer der wenigen „Götterspeisen“, welche nur ganz besondere und herausragende Gerichte auszeichnen.“
Hotel & Restaurant Rose
Kronenbergstraße 14
D-74321 Bietigheim-Bissingen
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