Auch im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg wird im Februar wieder groß aufgetischt. Martin Klein und Eckart Witzigmann haben ihre Wunschliste zusammengestellt und das Line-Up wird nun Monat für Monat aufgefahren. In diesem Monat ist Poul Andrias Ziska aus dem Restaurant „KOKS“ der Gastkoch, welcher mit einem besonderen Menü seine Kochphilosphie auszugsweise präsentieren darf.
DIE „NEUE NEUE“ NORDISCHE KÜCHE von Poul Andrias Ziska
Thematisch begibt sich Poul Andrias Ziska auf das Feld der „New Nordic Cuisine“, welche bereits seit zehn Jahren Einzug in die Küchen dieser Welt hält. Er selbst zeigt diese auf seine eigene moderne und simple Art.
Seine Ausbildung absolvierte er in der „Kulinarischen Schule“ in Aalborg, währenddessen er bereits als Sous Chef im „KOKS“ tätig war. Stationen im Ausland komplettierten seinen Wissensschatz enorm, konnte er doch im Restaurant „Geranium“ unter Rasmus Kofoed oder auch im „Mugaritz“ unter dem legendären Andoni Luis Aduriz anheuern. Nach diesen Stellen kehrte er mit seinen 24 Jahren zurück ins „KOKS“ und nahm dort die Position als Küchenchef ein.
Dort zelebrierte er seit jeher ganz im Sinne der ursprünglichen nordischen Küche ein äußerst regionales Konzept.
„Ich bin überzeugt davon, dass man so am meisten über Zutaten herausfindet und lernt. Es ist die größere Herausforderung, wenn man nicht alle möglichen Dinge zur Verfügung hat.“
Mag sein, dass man nun zum Gedankenschluss kommt, dass ein Restaurant auf den Färöer- Inseln, wie das „KOKS“ nun einmal eines ist, nicht viel Auswahl an attraktiven Produkten bieten könne. Doch weit gefehlt. Diese 18 Inseln und das allgegenwärtige Meer bietet eine reichhaltige Auswahl an aufregenden Zutaten. Beispielweise serviert er seinem Publikum Moos, Seegras oder Sandkraut, das unmittelbar an den rauen Ufern gepflückt wird.
Die eigentlichen Protagonisten auf den Tellern sind natürlich andere Zutaten. Über 250 verschiedene Fischarten bietet der Nordatlantik. Andererseits die Schafe, welche die weiten grünen Hügel der Inselgruppe bevölkern und ihrer Heimat sogar den Namen gegeben haben.
Kunstvoll und dennoch einfach sind seine Teller gestaltet. Jede Speise ist ein kleines Kunstwerk. Ein wesentliches Merkmal der gehobenen Gastronomie ist es, dem Gast etwas Besonderes zu bieten, so empfindet es Ziska.
Sein Restaurant wurde 2015 von Nordic Prize als „Bestes Restaurant in den Nordischen Ländern“ ausgezeichnet. Wer diese Küche nun einmal ohne den Umweg über die Färöer Inseln mitten in Europa genießen möchte, hat noch den Rest des Februars im Restaurant Ikarus Gelegenheit dazu. Sein Menü liest sich sehr spannend und wird vielen Gästen wohl in Erinnerung bleiben.
Restaurant KOKS
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Photo credit: ©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
