Pros
- Sehr gute Fotografie mit tollen Eindrücken aus Mexiko
- Anspruchsvolles Design
- Gute Haptik
- recht günstig
Contras
- Fehlanzeige
Es gibt derzeit noch so einige Kochbuchtitel im Regal, welche 2015 veröffentlicht aber hier leider noch nicht besprochen werden konnten. Das nun folgende mit dem Namen „Mexico from the Inside Out“ von Enrique Olvera gehört ebenso dazu.
„Mexico from the Inside Out“
Enrique Olvera
Phaidon
2015, London
280 S., gebunden, ca 40 €
ISBN: 978-0714869568
Enrique Olvera ist ein waschechter Mexikaner, der getreu seinem Temperament in der Küche Hand anlegt. Seine in diesem Kochbuch gezeigte Küche verbindet traditionelle und regionale Riten der kulinarischen Art mit zeitgemäßer Kochkunst, welche auch internationale Trends aufgreift. Aber wie kam es zu dieser unkonventionellen Mischung zweier Stile.[/fusion_text][fusion_text]Seine ganz eigene Erfolgsstory begann mit der Ausbildung im „Culinary Institut of America“ in New York. Diese Kochschule besteht seit 1946 und zählt zu den renommiertesten Ausbildungsstätten weltweit. Aufgrund ihres Erfolges gründete man eine weitere in Kalifornien, genauer gesagt in St. Helena. Er war einer der 2800 Absolventen, die für eine Ausbildung in der Lage waren, 50.000 US $ hinzulegen.
Kurz danach fügte es sich, dass er eine Stelle im bekannten Everest von Jean Joho antreten konnte, welches sich ebenso als eine der exklusivsten Adressen der Stadt zählen durfte. Einige Zeit später entschloss er sich um die Jahrtausendwende einen weiteren wesentlichen Schritt seiner Erfolgskarriere zu machen. Er eröffnete sein erstes Lokal und das mit dem jungen Alter von gerade einmal 24 Jahren. Bisher wurde er im Wesentlichen geprägt von einer klassischen Ausbildung feiner Küche, welche sich nun mit der unbändigen Kreativität von Olvera vermischte. Das Restaurant heißt Pujol und dort verbindet er traditionelle Speisen mit modernen Zubereitungsmethoden, welche so seine ganz persönliche Note herausarbeiten lässt. Wichtig sind ihm dabei immer die kulinarische Auseinandersetzung mit dem kulinarischen Erbe der mexikanischen Kochphilosophie mit all den Facetten und der großen Varietät an Zutaten und Aromen. Heute zählt es mit zu den 50 besten Restaurants weltweit.
Haute Cuisine im mexikanischen Stil
Sein Bestreben sich dabei zu jedem Zeitpunkt weiterzuentwickeln treibt ihn an, immer wieder aufs Neue Menüs zu schreiben, welche er später mit seinem Team dem Gast offerieren kann.
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65 dieser Gänge sind in diesem Buch vom „Phaidon“ Verlag erschienen. Eine stattliche Anzahl möchte ich sagen. Es ist sein erstes Buch und dieses setzt sich dennoch nicht ausnahmslos mit der Eliteküche auseinander. Hier lassen sich ebenso andere Seiten Mexikos ergründen. Das geben schon die Kapitelmarken wieder. So trifft man die Rezepte in den Kapiteln „from Tadition“, „from the Streets“, „from the Ground“, „from the Inside“ und „Side B – Vice Versa – Recipes from Enriqeu`s ohter Side“ an.
[/imageframe][fusion_text]Beim Blättern in den Rezepten fällt einem direkt der Einsatz verschiedener eingesetzter Papiersorten in unterschiedlichen Größen auf. So sind neben den Zubereitungsanleitungen, welche stets für 4 Personen angegeben sind, Notizen über die jeweiligen Speisen eingefädelt. Es ergibt sich ein recht nostalgisches Bild, welches die Anekdoten und Anmerkungen in Tagebuchmanier wiedergeben.
Die Zubereitungen selbst sind gut lesbar und funktional aufgemacht und lassen eigentlich keine Fragen unbeantwortet. Selbst das Anrichten wird hier in einem abschließenden Absatz beschrieben. Seine Teller bestechen vorwiegend durch wenige perfekt abgestimmte Komponenten, welche aber nicht selten ein sehr großes Arsenal an Zutaten benötigt. So bedarf es für die Herstellung seines Spanferkels mit Tamarinde, Mandel und Blumenkohl insgesamt 50 Zutaten. Eine unglaubliche Zahl, wenn man das finale Arrangement auf dem Teller bestaunt.
Seine Gerichte haben allesamt viel Temperament und Charakter, so lebt das Dessert „Avocado Cream“ vom Zusammenspiel von Aromen wie Kokosnuss, Avocado, Limone, und kandierten Macadamia Nüssen. Fruchtig, frisch, süß und sauer. Oder etwa auch die „Green Mole“ bestehend aus Spargel, Brokkoli, Chinakohlchiffonade, marinierten Artischocken, grasgrünem Spinatpüree nebst Blumenkohl, welcher nach dem Backen dünn aufgeschnitten wird. Überhaupt wirken alle Gerichte sehr natürlich und überhaupt nicht dekonstruiert oder gar gekünstelt. Das wird unterstrichen durch die großartige Foodfotografie und zugleich stark wirken die Bilder aus den Straßen Mexikos. Desgleichen darf man als Leser einige Einblicke in die Küche seines Restaurants wagen. Neben dem Pujol hat er noch zwei weitere Lokale eröffnet, eines steht in New York.
Wer eine unbeschwerte Küche sucht, wird vom letzten Kapitel begeistert sein. „Side B – Vice Versa – Enrique`s Other Side“ wird mit folgenden Worten eingeleitet:
„In 2007, we opened Eno, a chain of coffee shops and gourmet stores that currently has three branches in Mexico City. In 2013, we launched Maíz de Mar, a ceviche restaurant in Playa del Carmen. At the end of 2014, the opening of Cosme in New York City became reality. Although the idea behind each restaurant responds to ist particular context, they all hone in on the same principle: flavor. Cooking shouldn`t necessarily be complicated; some of my favorite things to eat are simple and straightforward. I`m allways overjoyed to bite into a tamal or tostado. And to share that delight with you, I included this section filled with recipes intended for home cooks – for anyone who loves to eat Mexican food.“
Fazit
Dieses Buch entpuppt sich als sehr nützlicher Ratgeber für einen Blick in die Welt der mexikanischen Küche auf höchstem Niveau. Sie zeigt sich hier erst sehr elegant, manchmal etwas rau und doch immer ansprechend und fantasievoll. Das sehr elegant gestaltete Buch aus dem Hause Phaidon verdient auf jeden Fall mehr als nur einen kurzen Augenblick Aufmerksamkeit. Bei mir hat es jedenfalls einen festen Stammplatz im Regal bekommen.
