Vor einer Woche habe ich es angekündigt und nun freue ich mich, Euch heute das erste Gericht der Reihe „…4 Gängen goes professional“ vorstellen zu dürfen. Wir starten, wie es sich für ein gescheites Dinner gehört, zuerst mit einem Amuse bouche.
Dieses kommt von Sebastian Prüßmann aus der traditionsreichen Zirbelstube. Seit September 2013 hält Prüßmann das Zepter in Stuttgart, wobei er zuvor Souschef unter Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach war.
Als erster nun darf er sich am Produkt des Monats, dem original Parmigiano Reggiano, versuchen. Dieser Extrahartkäse gehört zweifelsohne zur italienischen Identität wie Pasta, Pizza, Chianti, Parma und Gelato. Obendrein hat der Parmesan die kulinarische Wahrnehmung des südeuropäischen Landes maßgeblich mitgeprägt und wurde im Zuge des Erfolgs der italienischen Küche zum weltweiten Exportschlager. Teil des Erfolgs ist die vielseitige Verwendung beim Kochen. Doch bis es dazu kommt, muss der Käse erst einmal produziert werden. Speziell für den Parmigiano Regginao gibt es eine strenge Herstellungsformel, die sich schon seit über 1.000 Jahren bewährt hat.
Echter Parmigiano Reggiano ist ein durch und durch natürliches Produkt, für dessen Herstellung keine Zusätze verwendet werden dürfen. Sogar das Heu für die 3.500 Milch liefernden Betriebe wird von Mitarbeitern des Consorzio genauestens auf seine Zusammensetzung untersucht. *1
Parmesankrapfen als Bestandteil des Amuse Bouches in Madleineform und zusammen mit Gemüsetaschen gereicht
Kommen wir nun zum Amuse bouche. Sebastian Prüßmann rezeptiert uns hier seine Parmesankrapfen, die er gerne als Teil der Ouvertüre zum Menü anbietet. Sie sind recht rasch zubereitet und können beliebig als Snack, Sättigungsbeilage oder wie hier als Amuse gereicht werden. Der eigenen Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt.
Rezept für Parmesankrapfen
60 g Parmesan, gerieben
54 g Mie de Pan
45 g Butter, weich
105 g Quark, abgehangen
60 g Eigelb
Salz
Parmesan, Mie de Pain, Butter, Quark und Eigelb zu einer kompakten Masse vermengen und mit Salz abschmecken. Die Masse zu einer Rolle mit einem Durchmesser von 0,5 cm abdrehen. Danach 0,3 cm dicke Scheiben schneiden. Die fertigen Scheiben bei 160 °C heißem Pflanzenfett ausbacken. Den fertigen gebackenen Taler auf einem kleinen Porzellanlöffel oder Teller anrichten und mit Tomaten Sugo und Kräutern fertig stellen.
Wer sich die Krapfen mal von Sebastian Prüßmann selbst kredenzen lassen möchte, hat von Dienstag bis Samstag Zeit dafür. Mit ein wenig Glück werden sie Euch zum Amuse bouche gereicht.
Informationen
Zirbelstube
Schillerstr. 23
70173 Stuttgart
+49 (711) 2026868
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Bewertungen
1 Stern (Michelin)
16 Punkte (Gault & Millau)
7 Pfannen (Gusto)
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Quellenangabe:
*1 S. 17 aus dem Buch Parmesan von Carmelo Greco • 99 pages
Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „Parmigiano Reggiano“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Parmigiano Reggiano“ mehrfach genannt und verlinkt. Einige Links auf dieser Seite sind Affiliatelinks.
Sieht feingliedrig und lecker aus.