Auch diesen Monat möchte ich Euch das aktuelle Monatsmenü des Hangar-7 in Salzburg vorstellen. Mit Richard van Oostenbrugge haben sich Martin Klein und sein Team für das Restaurant Ikarus einen Niederländer aus Amsterdam ins Boot geholt. Derzeit ist er der Executive Chef im „De L`Europe“ und hat zudem die Fäden im Restaurant „Bord`Eau“ in der Hand.
Dort hat er es sich auf die Fahne geschrieben, die klassische französische Küche lebendig zu halten und das recht erfolgreich, wie die hohe Bewertung im Guide Michelin von 2 Sternen recht eindeutig beweist. Dass diese Kochphilosophie ganz und gar nicht angestaubten Charakter besitzen muss, zeigt er recht spielerisch. Sein Dessert „Grüner Apfel, Walnuss und Karamell“ zeigen das unmittelbar.
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- Makrele, Tomatenboullion, Quinoa und Estragon • Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
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- Kalbstatar, Mark und Kaviar • Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Die wesentlichen Kernelemente seines Schaffens sind harte Arbeit und Perfektion gepaart mit dem Bestreben, jedem eingesetzten Produkt einen einzigartigen Stempel aufzudrücken. Was aber die gängige Methode heute wie gestern in der französischen Küche bleibt, ist der Einsatz diverser Luxusgüter à la bretonischer Hummer, Seezunge und auch Gänsestopfleber. Ebenso ist das für die Verarbeitung eingesetzte Zeitpensum sehr hoch. Seine Gerichte sind teilweise nur in mehreren Tagen herzustellen, bis sie ein für ihn zufriedenstellendes Qualitätsniveau erreicht haben.
Bevor es also im Oktober einen weiteren amerikanischen Star aus Kalifornien zu bestaunen gibt, sollte man sich noch dieses Menü anschauen.
