„Wir haben immer mehr für unsere Gäste als für die Presse gekocht. Aus diesem Grund haben wir versucht, uns nicht danach zu richten, was in den unterschiedlichen Publikationen über uns geschrieben wird.“ Zitat von Klaus Schatzmann
Dieses Statement leitet das Buch „Mise en place“ von Klaus Schatzmann ein. So etwas behauptet man nur, wenn man sich seiner Sache sicher ist und den wirklichen Sinn der Gastronomie, den Gast aufs Köstlichste zu bewirtschaften, verstanden hat.
Schatzmann hat diese Worte Tag für Tag im Liechtensteiner Restaurant seit mehr als 30 Jahren mit seiner Frau Inge Schatzmann umgesetzt. Im August ist er in den Ruhestand, das Restaurant hat nun geschlossen. Sein Buch führt nun durch die dort gebotenen Speisenkreationen. Nach einem Vorwort von Dr. Manfred Schlapp und einleitenden Zeilen vom Autor selbst geht es auch gleich los mit den Rezepten.
Gleichzeitig wird man auch beim ersten Durchblättern bemerken, dass sich die Gerichte so gar nicht in das heutige Weltbild zeitgemäßer Küche drücken lassen wollen. Tomatenmousse als dreieckige Terrine eingesetzt, glasklare gestürzte Sülze von Lachs und Kabeljau, Parfait von Bündnerfleisch in Dachziegelterrinenformen gegossen oder auch ein mit Apfelschuppen bedecktes Filet vom Steinbutt mit Zitronengras- Curry- Mousseline wirken wie Essen aus den späten 90er Jahren. Entgegen dem Duktus sich den gegenwärtigen Trends zu fügen, schlägt Schatzmann keine neue Linie ein. So stellen sich seine Kompositionen auf eine andere Weise dar, als die Gerichte der heutigen Avantgardisten.
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- Gebratene Seezunge mit Ochsenschwanzconfit und Rosmarinöl
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- Gebratener Steinbutt mit Ofenzwiebeln
Erlebt man heute viele Gemüsesorten in vielfacher Anordnung und verschiedenen Texturen bzw. Garmethoden auf den Tellern, konzentriert er sich darauf, die Speisen nicht derart komplex zu gestalten. Bei ihm ist von ersten bis zum letzten Bissen eine gleichbleibende Sensorik zu erwarten, was bei einer hochdekorierten Küche keinesfalls nachteilig sein muss. Er gibt sich weniger neumodischen Experimenten hin, als dem Leser lieber authentisches und ungekünsteltes Essen zu präsentieren.
Was zu dieser Küche ebenso dazu gehört ist wohl der fast schon selbstverständliche Umgang mit Luxusgütern wie Foie Gras, Trüffel, Steinbutt, Seezunge und Jakobsmuschel. Wer jetzt keines dieser Produkte zur Verfügung hat, muss trotzdem nicht gleich verzweifeln. Hier werden dennoch Gerichte aus „bodenständigeren“ Produkten zubereitet. Auf den insgesamt 215 Seiten gibt es also auch Rezepturen, wie einen „Gebratenes Zanderfilet mit Apfel, Liebstöckel und Limonenöl“ oder eine „Geschmorte Kalbsbacke in Syrah mit Wasabimousseline“.
Der Vorteil bei diesen Gerichten liegt auf der Hand. Es ist eindeutig um ein Vielfaches einfacher die Zubereitung der übersichtlich und absolut funktional gehaltenen Zubereitungsanleitungen nachzuvollziehen. Sicherlich sind die vielen sorgfältig eingesetzten Terrinen nicht einfach einzusetzen und könnten bei den ein oder anderen Ungeübten große Sorgen bei der Produktion bereiten, doch da hilft nur eins: üben, üben, üben.
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- Heißes Apfeltörtchen mit hausgemachter Zimtglace
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- Mohr im Hemd
Zwischendurch unterhalten immer wieder kleine Geschichten und geben so unterhaltsam verschiedene Veröffentlichungen aus dem Liechtensteiner Vaterland wieder.
Etwa 80 Rezepte sind in „Mise en place“ enthalten. Dafür wird der Käufer auch gar nicht so stark zur Kasse gebeten. Für 39,00 € kann dieses Buch schon den Besitzer wechseln.
