Making of… "Yogurette | 2.0"

Es sind bei der Kartengestaltung immer wieder die Aufgabe und auch der Wille vorhanden, komplett neue und nie gesehene Konzepte und Gerichte zu verkaufen. Dass das bei jeder Kartengestaltung ist nicht immer gegeben, hin und wieder fehlt einem doch der entscheidende Groschen, der einfach nicht fallen will. Dann begibt sich der ein oder andere Koch gerne auf das Terrain des Nachbauens bekannter kommerzieller Produkte, die vielleicht schon in der Kindheit einen nicht unerheblichen Einfluss auf den Geschmacksthesaurus gehabt haben.

Bei mir kommt immer wieder solch ein Vorhaben zum Tragen, habe ich doch die Leidenschaft für mich entdeckt, bekannte Schokoladenriegel zu rekonstruieren. Das Snickers und die Milchschnitte sind schon erfolgreich in je ein Dessert umgesetzt worden. Mein Anspruch bei solch einer Nachgestaltung ist, dass ursprüngliche Produkt zu bewerten und den charakteristischen Geschmack nicht anzufassen. Man soll das Original durchaus noch erkennen und auch zuordnen können. Eine visuelle Kopie hilft da auch ungemein weiter. Lediglich die Zuhilfenahme von hochwertigeren Lebensmitteln und Erweiterung durch passende Begleiter sollen zum Tragen kommen.

Beim Snickers baute ich den Riegel mit je einer Schicht Kakaobisquit, Erdnusskrokant und Karamellmousse auf. Nach dem Anfrieren und Schneiden wurde der Schokoladenmantel als Airbrush aufgetragen. Da es sich bei diesem Dessert um ein Winterliches handelte, gab es also dementsprechend eine exotische Komponente. Die Mango wurde somit als Chutney als auch Sorbet zusammen mit Baiserbruch und Balsamicogel und Basilikumkresse angerichtet. Fertig ist das „Snickers | 2.0“.

Die Milchschnitte war bei unseren Gästen ebenso beliebt und zudem ein herbstliches Dessert geworden. Pünktlich zur Zwetschgenzweit kredenzten wir einen Schokoladenbisquit mit Milchmädchencreme, Feigen und hausgemachtem Pflaumenmus. Dazu richteten wir obendrein noch Vanillemalto und ein Rotweineis an. Et voilà, „Milchschnitte | 2.0“.

Um nun zu unserem eigentlichen Dessert zu kommen, musste natürlich auch wieder die Entwicklungsabteilung bemüht werden. Pünktlich zur Erdbeersaison viel die Wahl fast schon obligatorisch auf die Yogurette, welche ich auf zwei Arten auf dem Teller anrichten wollte. Zum einen, wie der Gast sie auch kennt, nämlich als Riegel. Auf der anderen Seite, wollte ich den Geschmacksrichtungen Schokolade, Erdbeer und Joghurt noch eine vierte hinzufügen. Es ist nämlich auch Waldmeisterzeit und darum entschied ich mich dafür, die zweite Version mit einer aufgewerteten Waldmeisterbowle mit Pommery Champagner zum Löffeln anzubieten.

Der originale Geschmack ist ziemlich prägnant. Die Füllung dieses Vollmilchschokoladenriegels fühlt sich von der Konsistenz schon sehr „sandig“ an. Das wollte ich so nicht übernehmen, viel mehr wollte ich eine etwas frischere Füllung erzielen. Dafür kam in die Schokolade ein Joghurtmousse mit gefriergetrockneten Erdbeeren. Fertig war der Riegel.

Für die Version im Glas wurden insgesamt drei Schichten eingesetzt. Die Unterste ist eine gelierte Erdbeerconsommé, welche mit dem gleichen Joghurtmousse, welches auch im Riegel eingesetzt wurde, abgedeckt ist. Darauf werden nun noch geschnittene Erdbeeren gegeben und die live aufgemixte Champagner- Waldmeisterbowle geschöpft. Als frisches und säuerliches Element dient hier nun noch Sauerklee. Das Schokoladenthema habe ich entgegen des Originals mit weißer Kuvertüre aufgearbeitet und diese Schokoladenchips mit getrockneter Olive und Erdbeere versehen. Und fertig ist die „Yogurette | 2.0“.

Es hat viele Proben und Entwicklungsgänge benötigt, um dieses Dessert so hinzustellen, ich denke aber, dass sich die Arbeit gelohnt hat. Wir schicken im Restaurant XXenia dieses Dessert noch knapp anderthalb Monate, es bleibt also noch genügend Zeit, sich das mal aus 1. Hand anzusehen.

Ich denke bereits darüber nach, welchen Riegel ich als nächstes nachbaue. Was würdet Ihr denn gerne sehen wollen?

Dieses Gericht dürft Ihr gerne bei uns vor Ort im Restaurant XXenia bestellen.
Pullman Berlin Schweizerhof • Restaurant XXenia • Budapester Straße 25, 10787 Berlin