Hier geht es nun Schlag auf Schlag. Wer genau hingeschaut hat, hat wahrscheinlich mitbekommen, dass wir unseren ersten Aussetzer am letzten Wochenende hatten. Das soll natürlich nicht wieder vorkommen. Ist aber alles halb so schlimm, Ihr sollt ja nicht umsonst gewartet haben, denn dieses Woche haben wir dafür einen Doppelpack zu bieten. Gestern lieferte die erste Vorlage Judiths Suppengang mit einem sehr puristisch anmutenden Teller.
Heute liegt es wieder an mir, Euch hier zu zeigen, was der Kürbis alles kann. Ich weiß natürlich, dass meine Gnocchi nicht im Ansatz an die von Claudio herankommen werden, aber ich versuchte mich trotzdem daran. Gerade bei der Kürbisvariante ist es immer eine heikle Sache mit der Feuchtigkeit des Kartoffelteigs, der ist durch den sehr nassen Kürbisfleischanteil immer sehr schnell sehr feucht, so dass da stets ein wenig Improvisationstalent abgefragt wird. Nach ein wenig Hin und Her hat er dann doch geklappt und diese Etappe konnte ich abhaken.
So fehlt mir bei diesem Gericht, zu dem sich neben dem jährlichen Halloween- Star ein konfierter Bachsaibling mit Kaviar gesellt, noch die passende Sauce, die aber selbstverständlich vom Kürbis stammt. Seit neuestem entsafte ich sehr gerne Gemüsesäfte und koche diese ein. So auch bei dem Kürbis, der in aller Regel eh immer viel zu viel Fleisch bereit hält. Davon nehme ich einen Teil, welcher nach dem Entsaften und Reduzieren noch mit Mascarpone aufgemixt wird. Das bestimmende Gewürz ist hier der Wacholder, der sich wunderbar zu dem Fisch und auch dem Kürbis macht. So bleibt mir hier nur noch das Endergebnis nachzureichen und nächste Woche sind wir wieder wie gewohnt mit dem nächsten und auch letzten Gang für Euch da. Die Reihe „… in 4 Gängen“ muss doch weiter gehen.
Rezept für die Kürbisgnocchi
Zutaten
1 Muskatkürbis
400 g Kartoffeln
170 g Mehl
1 Vollei
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
- Den Muskatkürbis in Ecken schneiden und entkernen.
- Den Kürbis in Alufolie wickeln und bei 160 Grad Celsius im Ofen backen, bis dieser weich ist.
- Mit einem Löffel das Fleisch herauskratzen.
- Die Kartoffeln in der Schale mit Kümmel und Salz kochen, bis sie weich sind.
- Abschütten, pellen und die Kartoffel nun durch eine Kartoffelpresse drücken
- 375 g vom Kürbisfleisch und 225 g der durchgedrückten Kartoffel vermengen, mit dem Mehl und dem Vollei zu einem Kürbisteig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Gnocchi formen und in kochendes Wasser geben, kurz danach aber auf halbe Flamme stellen und langsam ziehen lassen bis die Gnocchi an die Wasseroberfläche kommen.
- Diese herausschöpfen und mit etwas Gemüsefond und Butter glasieren.
Rezept für den Kürbissud
Zutaten
500 ml Fond von entsafteten Muskatkürbis
50 ml Mascarpone
Salz, Pfeffer
Wacholder, Lorbeer, Piment
Zubereitung
- Den Fond auf 250 ml reduzieren.
- 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
- Erneut aufkochen, passieren und die Mascarpone zugeben und mit dem Stabmixer aufmixen.
- Mit dem Salz und Pfeffer abschmecken.
