…in 4 Gängen: Erdapfel [Curry]

Wir kommen bei meinem Projekt „… in 4 Gängen“ so langsam zum Ende, könnte man meinen, wenn man bedenkt, dass der erste Teilnehmer heute bereits seinen letzten Gang präsentiert. Peter Michael Lehner wurde als einziger Kandidat ohne Blog und noch dazu aus der professionellen Fraktion auserkoren, um mit 4 verschiedenen Produkten meiner Wahl einen möglichst kreativen Umgang walten zu lassen. Dies vollzog er auf nahezu unerreicht perfektionistisch anmutende Art und Weise.

Kürzlich heuerte er bei Silvio Nickol, Chefkoch eines 2- Sterne- Restaurants in der Palais Coburg Residenz, an. Mir bleibt nur, ihm viel Glück für seinen weiteren Werdegang zu wünschen. Ich bin mir dabei sehr sich, noch viel von ihm zu hören. Er tut ja selbst sehr viel für seine eigene Vermarktung, nicht zuletzt auch auf diesem Podium.

Peter schafft als seinen letzten Gang einen sehr spannenden Spagat zwischen der Kartoffel, Limette und dem Currygewürz. Dabei schafft er mit seinen bewusst platzierten Akzenten eine sehr detailreiche Version einem sehr bürgerlichen Produkts. So wertet er eine oft als recht banal eingesetzte Komponente auf und inszeniert sie als Superstar aller Beilagen. Einfach imposant!

Die Kartoffel feiert heute auch ihren Abschied, wir verabschieden sie nach diesem vierten Gang und freuen uns nächste Woche auf den Kürbis, der ja stets in der Bloggerszene auf große Begeisterung stößt. Wir werden sehen, welche großartigen Kreationen uns hier blühen.

Erdapfel [ curry ]

Erdapfelroulade:

100 g gekochte und gepresste Erdäpfel

25 g glattes Mehl

25 g Weizengries

15 g weiche Butter

1 Dotter

1 Seezungenfilet

Salz, Muskatnuss, etwas Fischfarce

Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 1Std. kühl stellen. Auf 5mm ausrollen und mit Farce bestreichen. Mit dem Seezungenfilet einrollen und 20 Minuten bei 80°C pochieren.

Confierter geflämmter Erdapfel:

4 Erdapfelscheiben mit 1cm Dicke und 4cm Durchmesser

200g Olivenöl

Thymian, Salbei, Knoblauch, Salz

Erdäpfel bei 60°C 2 Stunden in Olivenöl und Gewürzen garen. Trockentupfen und abflämmen.

Limettenpüree:

200g Erdapfelpüree

Schale von einer Limette

Currymayonnaise:

200g Olivenöl

1 Dotter

etwas Dijonsenf, Salz, Pfeffer, Essig, Currypulver

Zubereitung der Mayonnaise nach klassischer Herstellung.

 

Erdapfel Espuma:

300g gekochte Erdpäfel

100g Milch

80g Obers

80g Nussbutter

Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Limettensaft und Schale

Alle Zutaten glatt mixen und in eine iSi-Falsche füllen. 2 Lachgaspatronen hineinspritzen und 24 Stunden ruhen lassen.

Quellenangaben:
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