In diesen Tagen wurden die Nominierungen der „Berliner Meisterköche“ bekannt gegeben. Mit dabei war das Restaurant Macionga, dessen Küchenchef Sebastian Leyer als einer der Anwärter auf den Preis als bester Nachwuchs geführt wird. Ich hatte erst vor kurzem ein Bericht über das Macionga veröffentlicht. Heute darf ich euch den Gastgeber und Sommelier André Macionga näher bringen. Er steht mir in einem Interview Rede und Antwort und sagt uns unter anderem, welche Rolle heute der Preis der Weine bei den Gästen spielt und wie er seine Lieblingstropfen den Gästen näher bringt.
Das Interview mit André Macionga
Euer Urkraft-Menü, welches ihr im Restaurant Macionga anbietet, folgt nicht wirklich einer bekannten Stilistik, außer, dass sie sehr naturverbunden und regional ausgearbeitet ist. Wie fängst du das mit deiner Weinbegleitung ein?
In unserer aktuellen Speisekarte ist es so, dass sich vor allem Aromen wieder finden die sich auch im Wein wieder spiegeln. Meistens liegen die Aromen auf der Hand, so dass ich eine Idee bekomme, was den einzelnen Gängen am besten zu Gesichte steht.
Reicht es dir, die Produkte und Zubereitungen der Gerichte zu hören oder sie zu lesen oder musst du jeden Gang zuerst probieren?
Es reicht meistens, um einen gewissen Eindruck zu entwickeln was aromatisch dazu am besten passt. Allerdings entscheidet am Ende natürlich immer das Geschmacksbild auf dem Teller. Was aber mindestens genauso wichtig ist in einer Kombination ist die Temperatur und die Textur von Essen und Wein. Für eine wirklich spannende Kombination ist ein Mundgefühl viel viel wichtiger als Geschmack. Passen die Texturen und Temperaturen nicht perfekt zueinander, ist eine große Kombination ausgeschlossen.
Hat man als Sommelier irgendwann mal ausgelernt?
Zum Glück niemals. Kein Sommelier, Koch oder Genussmensch wird jemals die komplette Welt der Geschmäcker zu Ende entdecken können. Diejenigen die denken das sie das können, sind im falschen Job unterwegs. Das einzige was wir machen können, ist jeden Tag ein neues Aromen Profil erkunden zu dürfen. Demnach ist das Wichtigste in unserem Job, immer offen für neues zu sein. Das hört nie auf.
Um Wein am Tisch zu erklären, ist die Zeit in einem Restaurant ja nur begrenzt. Nach welchen Regeln bringst du dem Gast am Tisch den gerade ausgeschenkten Wein näher?
Für mich ist Genuss Emotion. Und Emotion drücke ich am liebsten in Bildern aus. So funktioniert es meistens am besten. In der Regel beschreibe ich Weine nicht als Riesling trocken usw., sondern eher wie z.B. Frühlingsspaziergang im grünen… Oder ähnliches. Dazu halt noch die Fakten wie Jahrgang, Winzer und Herkunft.
Welche Rolle spielt der Preis der Weine für die Gäste in eurem Restaurant?
In Zeiten wie diesen sicher eine große Rolle. Ich bin allerdings unabhängig von schwierigen Zeiten generell kein Fan von über kalkulierten Weinkarten. Demnach kann man im Restaurant Macionga immer exzellent und fair bepreist Wein trinken.
Ist es wichtig, den Gästen ebenso neue Geschmackserlebnisse zu vermitteln, wie zum Beispiel den Kosmos der Naturweine?
Das ist auf jeden Fall wichtig. Neue Geschmackserlebnisse sind das wonach ich täglich suche und unsere Gäste auch. Ob das nun Naturwein ist, weiß ich nicht. Es ist allerdings sicher ein Teil davon.
Braucht man eine gute Menschenkenntnis, um den richtigen Wein zu empfehlen?
Empathie ist wie in allen Lebenslagen sehr sehr wichtig. Man erkennt relativ schnell, was der Gast möchte. Man muss ihm ganz einfach richtig zuhören. Das ist das einzige was bei einer guten Empfehlung wichtig ist.
Du baust auf La Palma (Kanarische Inseln) deine eigenen Weine an. Welche Erkenntnis, die du dadurch gewonnen hast, hättest du gerne vorher gewusst?
Vor allem wie kompliziert der Import nach Deutschland ist 🙂
Die Krise und die damit verbundene Inflation sind immer noch allgegenwärtig. Werden bei euch daher weniger hochpreisige Flaschen bestellt?
Das nicht. Es wird allerdings sehr viel bewusster, Wein bestellt. Es ist also die Zeit der Schnäppchen Jäger im hochpreisigen Wein Segment. Das mache ich allerdings Privat auch am liebsten.
Was schätzt du an Sebastians Küche und was ist derzeit dein Lieblingsgericht?
Ich schätze vor allem diese enorme Wertschätzung für jedes einzelne Produkt. Sebastian hat eine wunderbare Art aus grandiosen Produkten, große Gerichte zu kreieren. Ich habe nicht das „eine Lieblingsgericht“, sondern 21. Deswegen heißt unsere Speisekarte auch Urkraft x 21.
Ist deine Familie auch so weinbegeistert?
Glücklicher Weise ja. Dadurch haben wir in der Regel immer ein paar gute Flaschen geöffnet.
Was ist für dich der beste Ort, um Wein zu genießen?
Es gibt keinen besten Ort. Es gibt nur tolle Menschen, die aus einer Atmosphäre den besten Ort zaubern.
