Es ging durch aller Munde. Wieder einmal hat Duc für ein großes Medienecho in der deutschen Gastronomie gesorgt. Er wird zusammen mit der Althoff Collection das Restaurant Überfahrt in sein japanisches Fine Dining Konzept überführen. Sein Le Duc Berlin wird nun also den Weg nach Bayern antreten als sogenanntes Le Duc Tegernsee. Für den letzten Feinschliff lud er in der letzten Woche das gesamte Restaurant Überfahrt Team ein und präsentierte das Menü, mit dem er starten wird. Ich habe es mir angeschaut und einige Impressionen mitgebracht.
Le Duc Tegernsee
Wenn du Duc unbedingt in eine Schublade drücken willst, wirst du kein Glück haben. Denn so vielschichtig, wie Ducs kulinarische Reise, die bis heute nun schon 25 Jahre geht, ist, so komplex ist seine gastronomische Ausrichtung. Er betreibt deutschlandweit 18 Restaurants, wie dem Kuchi, Funky Fish, 893 Ryotei, NgoKimPak, Madame Ngo und so weiter.
Mit seinen „Läden“ bedient er verschiedene Nischen, die von Basic bis zum Luxusprodukt alles anbieten. Was ihm noch fehlt, ist ein Sternerestaurant.
Was fehlt ist der Stern
Den Grundstein dafür hat er bereits mit dem Popup Konzept Le Duc Berlin gelegt. In einer Berliner Altbau-Wohnung hat er eine große, offene Kochinsel installiert und der Wohnung einen typisch unsanierten Look gegeben, der mit kuratierten Design- und Kunstelementen unique gestaltet wurde. Das schafft ein intimes und ruhiges Ambiente, welches Hand in Hand mit der Küche von Duc geht.
Japanische Küche mit nordischem Einschlag
Duc folgt der Maxime „weniger ist mehr“. Die Gerichte im Le Duc sind japanisch mit einem zum Teil nordischen Einschlag. Dabei geht er minimalistisch und produktfokussiert vor. Das fängt bei der Lieferantensuche an. Für ihn ist es wichtig, bestmögliche Qualität ohne Kompromisse einzukaufen.
Davon konnte sich das Team höchstselbst einen Eindruck verschaffen, lud er doch das Service- als auch Küchenteam ins Le Duc Berlin ein, um ihnen das Menü und die Vision vorzustellen.
Gang für Gang hat er es in seiner gewohnten ruhigen und bescheidenen Art präsentiert, wohlwissend, dass er es mit einem Spitzenteam zu tun hat, welches vor einem Wandel steht, welcher kontrastreicher kaum sein könnte.
Ducs Vision
Doch auch in diesem Wandel sieht Duc eine Chance, bei der beide Seiten profitieren können. Er hat große Lust darauf, mit ihnen zusammen das Le Duc weiterzuentwickeln. Ich bin mir sicher, dass bei einigen der Gerichte, auch das Team recht spontan eigene Ansätze beitragen kann, die das Konzept recht schnell in höhere Sphären hebt.
Dabei hilft es sehr gut, dass Duc stets in das Team hineinhorcht und möglichst viele Stimmen und Meinungen zu den entwickelten Speisen einholt, um es bestmöglich anzupassen.
Das Menü
War das erste Menü im letzten Winter fast ausschließlich ein Fischmenü, finden sich in dieser Sommer-Edition deutlich mehr Fleischgerichte.
Eingeleitet wird der Abend mit einer kleinen Rolle von Kohlrabi, Saibling, Shiso und Apfel mit Ponzu und einer knusprigen Fischhaut, die das Podium für ein frisches Wolfsbarschtatar war.
Nach diesem Flying Snack und dem Stehempfang, bei dem Duc die Räumlichkeiten und das Konzept vorstellte, geht es dann sitzend weiter mit Har Kau, Kaisergrant & Sud und einem Frühlingsrollentartelette.
Die spannende Frage wird natürlich sein, wie Duc diese Intimität und Atmosphäre in das Restaurant Überfahrt implementieren kann. Hier in Berlin sitzt du an einer langen Tafel und erhältst Kontakt zu den unterschiedlichsten Persönlichkeiten, welche einem gemeinsamen Hobby frönen. Dem Genießen auf höchstem Niveau und das nicht allzu formell. Wie diese Art des Beisammenseins am Tegernsee ausschauen kann, bleibt abzuwarten. Für mich ist das eine der spannendsten Fragen.
Premium Produkte
Im weiteren Menü folgt er dem Credo, das Beste ist gerade gut genug. Es folgt ein Kaisergranat, der mit einem Tatar von Chutoro gefüllt ist. Chutoro ist ein bestimmter Teil des Thunfisches. Es handelt sich um den mittleren Teil des Bauchmuskels. Er ist bekannt für den hohen Fettgehalt, bei der das Fett gleichmäßig durch das Fleisch verteilt ist. Viele Sushi-Liebhaber schätzen Chutoro aufgrund seiner geschmacklichen Balance zwischen Fettigkeit und Festigkeit.
Zusammen mit Kaffir Limette, Chili und einem Topinambureis ist dies ein wunderbar sommerliches Fischgericht, welches gnadenlos begeistert.
Du möchtest dein Konzept ebenfalls hochwertig präsentieren?
Und so spannt er das ganze Menü über den Bogen zwischen japanischer Produktküche, die sich fast schon eklektisch den Techniken der französischen und nordischen Kochkultur bedient. Das siehst du sehr gut an dem Brioche, mit Sardine und einer Uni-Nori-Mayonnaise oder dem Kohlrabi, mit Beurre Blanc und Thaibasilikum.
Ungezwungen und unkompliziert
Duc schafft mit dieser Herangehensweise eine ungezwungene und herrlich unkomplizierte Küche, die dennoch in der Lage ist, zu überzeugen. Dabei helfen geschmackliche Highlights, wie die wunderbar glasig gebratene Rotbarbe mit einer Wafusauce, Mairübchen und Negi-Abura-Öl.
Duc zeigt aber auch Gerichte, an denen er die letzten Tagen noch feilen möchte. Wie bei der Five Spice BBQ Taube mit einem kalten Taubenshio und Somennudeln. Bis auf die Taube und deren Jus wird alles eiskalt an den Tisch gebracht, was wir bei den heissen Temperaturen sehr begrüßten.
Doch so 100 %-ig ist Duc mit diesem Gang noch nicht, was ihn dazu veranlasste, innerhalb der drei Tage hier und da kleine Akzente anzupassen, um zu sehen, wie sie auf die Gäste wirkten. Das Team im Restaurant Überfahrt wird ganz sicherlich eine Menge bei diesem Gericht mitreden und einwirken dürfen. Denn wo sonst bekommt man bei einem Restaurantneustart eine solche eingespielte Mannschaft zu der Seite gestellt.
Wenige Handgriffe – wenig Schi Schi
An diesem Abend haben insgesamt vier Mitarbeiter in der Küche und zwei Servicekräfte das Team des Tegernsees bedient. Wenn man bedenkt, dass das Küchenteam fast doppelt so stark ist, wird schnell klar, dass Ducs Spielraum unheimlich groß ist und er seinen Gerichten mit dem Plus an Man-/Womanpower mehr Tiefe und noch mehr Präzision geben kann, sowie es denn Sinn ergibt.
Denn Signature Dishes wie der Tuna Tataki XO mit einem Ragout von ausgelassenem Guanciale, Sellerie, Zwiebel, Lotuswurzel, Pinienkernen und Knoblauchchips leben von der Einfachheit und der maximalen Reduktion. Die mittig angerichtete XO Sauce, die alle Komponenten mit dem exzellenten Thunfisch miteinander verbindet, spielt dabei eine Hauptrolle und ist einfach fingerlicking good!
Der japanische, süße Abschluss
Sehr interessiert zeigte sich vor allem die Patisserie an der zukünftigen Menügestaltung des Le Duc Tegernsee. Als ein kleines Vordessert dressierte Duc eine Calpicocrème mit gehackter Umeboshi und Sauerampfergranité in schlicht gehaltene Becher an. Dies war nach all den herzhaften Gängen der perfekte und erfrischende Einstieg in das süße Finish.
Haselnuss, Tofu, Kombu, Nori, Wakame
Dafür hatte Ducs Team einen Mini-Tofuriegel mit einer Nori-Buttercrème, frittierter Kombualge samt Crème und karamellisierten Haselnüssen in eine wunderschöne Schoemig-Porzellanschale angerichtet und am Tisch einen Kombu-Shiitake-Dashisud angegossen. In der Berliner Edition gab es einen Eckes Edelkirsch dazu. Möglich, dass diesem in Süddeutschland ein hochwertigeres Getränk gerreicht wird.
Hausforderungen ohne Ende
Womit der einfachste aller Parts mit dem Präsentieren des Menüs abgeschlossen sein dürfte. Denn die größte aller Challenges steht ihm noch bevor. Es gilt nun möglichst jeden des Teams „Überfahrt“ vom anstehenden Richtungswandel zu überzeugen und mitzunehmen. Denn es ist fraglich, ob Duc aus dem Stand heraus ein 3- Sterneniveau abrufen kann und auch möchte. Solch ein Unternehmen fordert zumindest ein sehr eingespieltes Team und Perfektion auf höchstem Niveau.
Le Duc Tegernsee in the making
Daher ist es vielleicht zielführender, man würde zu Beginn nicht allzu hochstapeln und mit dem überzeugen, was Duc in jedem Fall beherrscht. Und das ist eine in Sachen Qualität kompromisslose japanische Esskultur in herzlicher Atmosphäre anzubieten. Ich möchte auch meinen, dass Duc ohnehin mit dem Le Duc Tegernsee mit diesem Angebot eine kleine Monopolstellung haben dürfte und das Restaurant aufgrund seiner Popularität sich nicht um Gästezuspruch sorgen muss.
Le Duc Tegernsee
Le Duc Tegernsee kann ab dem 22. Juni gebucht werden. Mehr Infos und weitere Entwicklungen werden natürlich folgen. Solltet ihr es bereits besucht haben, lasst gerne eure Erfahrungen und Eindrücke in einem Kommentar hier.Ich bin gespannt, wie es von euch aufgenommen wurde.
