Das faelt konnte sich sehr schnell in der Berliner Gastronomie etablieren, ist es doch mit seinem sehr intimem Speiseraum und dem absolut nahbaren Service eine gelungene Abwechslung zu der bisherigen Fine Dining Szene. Björn Swanson hat nach dem Start das kulinarische Zepter and den aktuellen Küchenchef Max Kockot übergeben und dieser zeigt in seinem aktuellen Menü, was der Frühling im faelt alles zu bieten hat. Ich habe es mir für euch angeschaut.
felt by Björn Swanson
Das faelt liegt nicht gerade in meiner Wohngegend, somit hat es eine Weile gebraucht, bis ich dem Restaurant von Björn Swanson einen Besuch abstattete. Nachdem Björn Swanson das faelt Restaurant in der Vorbergstraße in Berlin Schöneberg erfolgreich mit einem Stern im Guide Michelin inmitten von Corona an den Start gebracht hatte, ist nun Max Kockot seit knapp einem Jahr dort der leitende Küchenchef. Somit gibt es nun mehr als drei gute Gründe, die neue Frühlingskarte des faelt Restaurant auszutesten.
Das faelt Restaurant steht für herausragende Produktqualität
Im Herbst 2020 öffnete das Restaurant faelt die Pforten, um sie wenig später im Zuge der Pandemie gezwungener Maßen schließen zu müssen. Doch Corona ist nun überwunden und diese Krise hat das faelt mit Bravour bestanden.
Das dies ein herausragendes Restaurant ist, erkennt man an den Lobeshymnen, die es kurz nach der Eröffnung gegeben hat. Es ist das zweite kulinarische Konzept mit Björn Swanson als Küchenchef, welches der Guide Michelin mit einem Stern bewertete. Auch der GUSTO Führer (7+ Pfannen) oder der Gault Millau (2+ Hauben). Bereits letztes Jahr hat Björn sich aus der Operativen zurückgezogen und den Herd dem neuen Küchenchef Max Kockot überlassen.
Rollentausch im FAELT
Die bisherigen Stationen von Max sind zum Beispiel das GOLVET. Er führt in der Rolle des Küchenchefs die Maxime Björns, sich auf das Wesentliche zu reduzieren, fort.
Parallel kümmert sich Björn fortwährend um die Aufgaben des Geschäftsführers und um weitere Standorte, die er neben dem faelt betreibt.
Für die Leitung des charmanten Services zeichnet sich die Sommelière Sabrina Jüttner verantwortlich. Sie kann in ihrer Laufbahn bereits Stellen Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten und zuletzt in der Hygge Brasserie und Bar vorzeigen. Ihre Weinkarte zieren ca. 60 Weine im Glas, die sie zusammen mit ihrem Team auf besonders nahbare Art im Restaurant vorzustellen vermag. In ihrer Selektion findet sich für jedes Budget ein Wein, dessen Angebot auch von Monat zu Monat mit dem jeweiligen Menü variiert.
Intim und gemütlich – dass gefaelt
Das faelt findest du in Schöneberg in einem Gebäude aus dem Jahr 1903. Das Restaurant hat eine offene Küche und eine sehr intime Atmosphäre, bietet es doch Platz für lediglich 18 Gäste und zeichnet sich so durch einen außergewöhnlich persönlichen Kontakt seitens des freundlichen Küchen- und Serviceteams aus. Jeder Gang wird mal vom Service mal von den Köchen den Gästen an den Tisch gebracht und vorgestellt.
Das Ambiente des Raums ist eine gelungene Kombination aus Eleganz und rustikalem Charme mit einer deutlich skandinavischen Note. Die Holzböden und Tische passen sher zu der offenen Ziegelsteinwand und den modernen, grünen Stühlen, die sind nicht nur zeitgemäß, sondern auch äußerst komfortabel sind.
Doch kommen wir nun zum Menü. Wir entschieden uns an diesem Abend für die komplett alkoholfreie Getränkebegleitung.
FRÜHLING 2023
Happen I Brot I Butter
Nach den ersten Amuse Bouche serviert das Service Team im faelt das Brot als eigenständigen Gang. Dieser Trend verfolge ich in immer mehr Restaurants, zuletzt im Restaurant Macionga.
Es gibt hier hausgebackene Laugenbrötchen mit einer geräucherten Butter und Schnittlauch. Es wird zusammen mit einem dezenten Rauchbier, welches Björn Swanson in Kooperation mit BREWDOG entwickelt hat, am Tisch eingesetzt. Dieses Rauchbier ist wunderbar süffig und genau das Richtige an diesem fast schon sommerlichen Abend – und in Verbindung mit dem lauwarmen Laugenbrötchen und der luftigen Butter einfach nur FINGERLICKING GOOD.
Forelle | Holunderblüte | Kopfsalat
Die Vorspeise besteht aus einer abgeflämmten Forellenroulade mit seinem Kaviar, Holunderblütengel, mariniertem Kopfsalat und ihrem Kaviar, welche mit knsupriger Haut für eine zusätzliche Dopaminausschüttung sorgt. Crunch always works!
Frisch & knusprig – ein sehr guter Start in das Menü.
Kohlrabi „leaf to root“ | Buchweizen
Nicht weniger Crunch erwartet uns im nächsten Zwischengang, der dieses Mal vegetarischer Natur ist. Der Kohlrabi wurde hier vollumfänglich verarbeitet. Eingelegte Würfel werden von seiner grünen Kohlrabimayonnaise umgarnt. Dazu richtete das Küchenteam einen Buchweizensalat in marinierter als auch gepoppter Form an. Mir gefällt sehr, wie allen bisher gesehenen Gerichten die Balance zwischen den Texturen stimmt.
Röstkohl | Cookie Crumble | Senffrucht
Und es sollte knusprig weitergehen. Denn wir sind uns schnell einig, dass uns der Röstkohl von allen Gängen mit am besten gefällt. Ein stark dunkel geröstetes Kohlachtel mit einer Senffrüchtenmarmelade, Streusel, grüner Gartenkresse und einem geräucherten Schaum. Auch hier herrscht eine wunderbare Ausgeglichenheit zwischen knusprigen, cremigen und knackigen Zutaten. Der kulinarische Kontrast zu den rauchigen Aromen im Espuma und dem stark gerösteten Kohl im Gegensatz zu dem süßen Senffrüchten und der frischen Kresse gefällt doch sehr ohne dabei zu viel zu wollen.
Maibock | Spargel | Sauce Foyot
Fans von Sauce Hollandaise Ableitungen kommen bei Björn. Swanson voll auf ihre Kosten. Der perfekt gegarte Maibock mit einer prachtvoll inszenierten Spargelstange wird mit der eher selten angebotenen Sauce Foyot angerichtet. Hier handelt es sich um eine sehr kraftvolle Sauce Hollandaise Ableitung, die mit dunklem Kalbsfond abgeschmeckt wird. Die weiße Spargelstange selbst wird mit Streifen von grünem Spargel getoppt, bevor diese dieser mit Sauce Foyot überzogen wird. Auch die milde Wildjus, auf die der Maibock thront hat es in sich, so dass es bedauerlich ist, dass sich im faelt das Tellerablecken noch nicht etabliert hat.
Stilton | Kürbiskern | Focaccia
Was bei der Küche von Björn Swanson auffällt, ist die Reduktion auf das Wesentliche. Exemplarisch dafür steht der Signature Dish „Stilton | Kürbiskern | Focaccia“. Der lauwarme, knusprige (ich erkenne ein Muster) Kürbiskern-Focacciawürfel ist karamellisiert und umgeben von einem klaren Stiltonsud mit Kürbiskernöl. Ein süchtig machender Gang, der nach mehr schreit.
Mispel | Topfen | Waldmeister
Als Hauptdessert wird ein Mispel-Quarkmousse in Savarinform und süß mariniertem Staudensellerie und Waldmeister mit einem Mispelsud angegossen. Süße und säure geben wirken wunderbar harmonisch und sind ein perfekter Abschluss zu diesem sehr gelungenen Menü von Max. Auch die alkoholfreie Begleitung zu allen Gängen war geprägt von sehr unterschiedlichen Parings, die uns den klassischen Wein haben nicht missen lassen.
Something sweet
Als zwei letzte Süßigkeiten wurde uns noch ein Kümmel-Karamelleis mit karamellisierter, weißer Schokolade und Löwenzahnsirup und Petis Fours in Form eines Biskuit mit Rhabar und Lorbeersahne gereicht.
faelt
Restaurant
Fazit
Ich bin gespannt, wie sich in Zukunft Max sein Profil in der Berliner Gastronomie herausarbeiten wird, ist doch die Konkurrenz mit insgesamt 17 Ein-Sterne-Lokalen und 5 Zwei-Sterne-Lokalen groß wie in kaum einer zweiten Stadt in Deutschland. Das faelt ist in meinen Augen mit diesem sehr intimen und vor allen Dingen hochwertigen Angebot an Speisen- und Weinangebot eine Empfehlung wert.
