Hast du dich schon mal gefragt, was es mit Sternerestaurants, Sterneköchen und dem Michelin Stern auf sich hat? Darüber ranken sich viele Meinungen und vor allem Irrtümer! Die Medien überbieten sich bei der Berichterstattung über neue Restaurants mit Sternen in Deutschland regelmäßig mit Halbwissen und auch Köche und Gastronomen haben oft eine falsche Vorstellung davon, wie genau die Sterne eigentlich vergeben werden. Gerade die diesjährige Verleihunghat einen regelrechten Sterneregen für die deutsche Gastronomie hervorgebracht. Was die größten Irrtümer bei der Sternevergabe sind, will ich dir heute erklären.
Der Guide Michelin Guide und seine Sterne
Das Thema ist eigentlich ganz easy zu verstehen. Der Guide Michelin ist ein Hotel- und Restaurantführer, den der französische Reifenhersteller Michelin schon seit 1900 publiziert. Restaurants und Hotels, die im Guide Michelin aufgeführt sind, sind grundsätzlich empfehlenswert und werden nach den Maßstäben der Redaktion bewertet. Dabei gibt es neben den Sternen noch andere Kennzeichnungen, z.B. die Komfortkategorien, die anzeigen, ob ein Restaurant eher normal oder superluxuriös ausgestattet ist.
Auch gibt es den „Bib Gourmand“ für Restaurants mit einem attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis und den „Bib Hotel“ für preiswerte Hotels. Seit ein paar wenigen Jahren gibt es den grünen Stern, der für Nachhaltigkeit steht.
Trotz der Corona-Pandemie engagieren sich Gastronomen in Deutschland für Nachhaltigkeit, indem sie regionale und saisonale Produkte verwenden und sich um eine umweltschonende Betriebsführung bemühen. Elf neue Betriebe wurden mit dem Grünen Stern des Guide Michelin ausgezeichnet, insgesamt gibt es 61 Restaurants mit dieser Auszeichnung.
Was bedeutet der Michelin Stern
Und was bedeuten jetzt der Michelin Stern? Eine Auszeichnung mit einem Stern bedeutet: „eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“. Zwei Sterne bedeuten: „eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“. Und drei Sterne bedeuten: „eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“. Aber merke: Die Sterne kennzeichnen nur die Qualität der Küche, nicht den Luxus oder Komfort des Restaurants. Also lass dich nicht von den Irrtümern täuschen.
Der Guide Michelin ist global aufgestellt
Es gibt mittlerweile Michelin-Führer für viele verschiedene Regionen der Welt, von San Francisco über Deutschland bis Tokio. Diese Bücher könnt ihr ganz easy im Buchhandel ergattern und die meisten werden jedes Jahr neu aufgelegt.
1) Der Koch kann seinen Michelin Stern mitnehmen
Ein verbreiteter Irrtum ist, dass Sterneköche vom Guide Michelin ausgezeichnet werden. Tatsächlich werden jedoch nur Restaurants mit Sternen bewertet, nicht einzelne Köche. Der Guide Michelin ist ein Restaurantführer, kein Verzeichnis für Köche.
Ein Sternekoch ist demnach ein Koch, der in einem Restaurant arbeitet, das mindestens einen Michelin-Stern hat. Dabei muss es nicht der Küchenchef sein, da die Qualität der Küche das Ergebnis eines Teams ist. Wenn ein Restaurant seine Sterne verliert oder schließt, gibt es auch keinen Sternekoch mehr. Selbst wenn ein Koch ein besterntes Restaurant verlässt, kann er nicht mehr als Sternekoch bezeichnet werden.
Es ist lustig, wenn Köche sich demnach immer noch Sterneköche nennen, obwohl sie längst nicht mehr in einem solchen Restaurant arbeiten und die aktive Zeit auf Sterneniveau bereits mehrere Jahrzehnte zurückliegt. Es gibt keinen Sternekoch a.D..
2) Der Michelin Stern werden verliehen
Dieser Irrtum rankt sich darum, dass viele denken, der Michelin wäre so etwas wie ein Restaurant-Oscar oder eine Auszeichnung, die Restaurants verliehen wird. Doch das stimmt nicht! Der Michelin ist ein Führer für alle Restaurantliebhaber und nicht nur für Küchenchefs und Gastronomen.
Anonyme Restaurant-Tester, die auch Inspektoren genannt werden, sind für den Michelin unterwegs. Nach einem Besuch notiert der Inspektor seine Erfahrungen und bewertet das Restaurant. Aber das Restaurant selbst bekommt keine Informationen über diese Bewertung. Erst wenn der neue Guide Michelin veröffentlicht wird, können Köche und Gastronomen in dem Buch nachsehen, wie ihr Haus bewertet wurde.
Manchmal wird einem Küchenchef kurz vor der Veröffentlichung der neuen Auflage des Michelin ein Anruf von der Chefredaktion gemacht, um ihm mitzuteilen, dass er einen oder mehrere Sterne bekommen hat. Es gibt auch Pressekonferenzen vor der Veröffentlichung, bei denen Spitzenköche eingeladen werden, um ihre Restaurants zu feiern. Aber es gibt keine Preisverleihung im herkömmlichen Sinne. Ein Restaurant hat einen Stern, wenn das Stern-Symbol im Michelin-Führer neben dem Restaurantnamen aufgedruckt ist.
Natürlich kann man die jährlich immer pompösen geführten Veranstaltungen als eine Verleihung deuten. Sie muten fast schon wie eine Oskar- Zeremonie an.
3) Ein Michelin Stern verspricht Luxus pur
Viele Gastrogänger denken fälschlicherweise, dass die Sterne im Guide Michelin nur an luxuriöse Restaurants mit perfektem Service vergeben werden. In Wahrheit geht es bei der Bewertung ausschließlich um die Qualität der Küche.
Es gibt tatsächlich eine Vielzahl an Restaurants mit Michelin-Sternen, von englischen Pubs und chinesischen Imbissen bis hin zu Sushi-Bars, Steakhäusern und gehobenen Restaurants.
Letztendlich bewertet der Michelin auch das Ambiente, den Service und den Komfort, aber dies geschieht in einer separaten Kategorie mit gekreuzten Bestecken. Ein Besteck steht hierbei für ein Restaurant mit „Standard-Komfort“, während drei Bestecke für ein „sehr komfortables“ Restaurant stehen. Die höchste Kategorie sind fünf gekreuzte Bestecke für ein Restaurant mit „großem Luxus und Tradition“. Wenn die Komfortkategorie in Rot dargestellt wird, bedeutet dies, dass das Ambiente besonders angenehm ist. Und auch hier gilt: Die Komfortkategorie wird nicht an ein Restaurant „verliehen“, sondern ist eher eine Beschreibung.
Der Michelin Guide als Orientierungshilfe
Bei der Wahl eines Restaurants kann die Komfortkategorie eine nützliche Orientierungshilfe sein, um herauszufinden, welchen Stil und Komfort man erwartet. Möchte man eine besondere Gelegenheit feiern, kann ein Restaurant mit vier oder fünf roten Bestecken passend sein, während für einen ungezwungenen Abend ein Restaurant mit ein oder zwei Bestecken völlig ausreicht. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Qualität der Küche nicht mit der Komfortkategorie zusammenhängt.
In Deutschland wird der Begriff „Sternerestaurant“ oft mit einem luxuriösen Ambiente assoziiert, was einzigartig für Deutschland ist. Im Vergleich zu anderen Ländern besteht hierzulande ein starker Zusammenhang zwischen der Qualität des Essens und dem aufwendigen Ambiente.
Die Ursachen liegen nicht am Guide Michelin oder den Sternen, sondern am deutschen Gast.
Obwohl es in Deutschland in den letzten Jahren eine Auflockerung der Spitzenküche zu beobachten gibt, geht diese Entwicklung nur langsam voran und oft auch krampfhaft. Andere Länder wie die USA, England und skandinavische Länder sind gastronomisch mannigfaltiger aufgestellt und bieten beste Küche in einfachen Restaurants
4) In Sternerestaurants herrschen strikte Verhaltensregeln
Manchmal denkt man, dass es in Restaurants mit Sternen steif und förmlich zugeht, aber das ist ein Trugschluss. Wie bereits erwähnt, können Restaurants jeder Art mit Sternen ausgezeichnet werden, vom gemütlichen Pub bis hin zum luxuriösen Gourmettempel. Es gibt also kein einheitliches „Sternerestaurant“. Die Sterne bewerten ausschließlich die Qualität der Küche und nicht die Atmosphäre oder den Service.
Es stimmt zwar, dass gehobene Restaurants mit vier oder fünf Bestecken im Guide Michelin klassifiziert sind, aber das bedeutet nicht, dass der Service steif ist. Im Gegenteil, diese Restaurants beschäftigen oft sehr professionelles Personal, das den Gästen ein angenehmes und entspanntes Erlebnis bietet. Steifer und verkrampfter Service entsteht meistens durch Unsicherheit und mangelndes Wissen beim Personal, aber in Spitzenrestaurants ist das Team oft sehr gut geschult und vermittelt eine freundliche und herzliche Atmosphäre.
5) Solche Restaurants sind zwangsläufig teuer
Es stimmt, dass Sternerestaurants oft als teuer wahrgenommen werden. Aber es gibt auch Ausnahmen.
Natürlich gibt es auch Sternerestaurants, die teurer sind als ein durchschnittliches Restaurant. Dies liegt oft an den hochwertigen Zutaten und dem großen Aufwand, der in die Zubereitung gesteckt wird. Allerdings kann man auch argumentieren, dass ein Sternerestaurant ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet, da man hier ein außergewöhnliches Genusserlebnis bekommt, das man nicht so schnell vergisst.
Es ist also nicht fair, Sternerestaurants pauschal als teuer zu bezeichnen. Stattdessen sollte man sie als eine Anlage in ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis betrachten. Wenn man einmal in einem Sternerestaurant war, kann man die Qualität und das Können der Küche zu schätzen lernen und sich bewusster für hochwertiges Essen entscheiden.
6) Sterne können zurückgegeben werden
Eine wichtige Sache, die viele Menschen falsch verstehen, ist der Gedanke, dass Sterne im Guide Michelin zurückgegeben werden können. Aber das ist nicht der Fall, denn die Sterne werden nur im Buch als Maßstab genutzt und nicht im Restaurant selbst verliehen. Es gibt keine Möglichkeit, Sterne zurückzugeben, da sie bereits gedruckt und veröffentlicht wurden. Man hört zwar immer wieder von Geschichten über Restaurants, die ihre Sterne „zurückgeben“ oder auf eine Auszeichnung „verzichten“, aber das ist in Wirklichkeit nicht möglich. Der Michelin hat auch kein Verfahren, um ein Restaurant vor der Veröffentlichung einer neuen Ausgabe des Guide Michelin erneut zu bewerten, was notwendig wäre, um Sterne abzuerkennen.
Fazit
Die Sternevergabe im Guide Michelin ist ein sehr ernstes Thema in der Gastronomie. Viele Restaurants arbeiten hart daran, die begehrte Auszeichnung zu erhalten oder zu behalten. Es muss jedoch auch betont werden, dass Sterne nicht alles sind und es viele hervorragende Restaurants gibt, die keine Sterne haben. Letztendlich kommt es bei der Wahl eines Restaurants darauf an, was der Gast sucht und welches Erlebnis er haben möchte – Sterne sind nur ein Faktor von vielen.
