Silvio Pfeufer, der ehemalige Küchenchef des Berliner Sternerestaurants Einsunternull hat nach der Schließung des Restaurants im Oktober letzten Jahres ein Pop-up im UUU im Berliner Stadtteil Wedding eröffnet. Das Pop-up findet vom 3. März bis zum 3. April statt und bietet den Gästen eine einzigartige Erfahrung an einer halbrunden Tafel in einem exklusiven chinesischen Restaurant im Sprengelkiez. Anstatt chinesischer Küche serviert Pfeufer hier seine eindrucksvollen Gerichte. Die Tafel bietet Platz für nur neun Personen und bietet somit eine intime und exklusive Atmosphäre.
Ein Pop-up mit Silvio Pfeufer im UUU Chinese Dining
Treue Leser meines Blogs werden sich wundern – besuchte ich doch erst vor kurzem das UUU Chinese Dining im Berliner Wedding. Doch de Besitzer sind gerade auf einem China-Trip und haben freundlicherweise Silvio das Restaurant für seine Auszeit seiner Auszeit zur Verfügung gestellt. Denn seit der Schließung des Einsunternull nordet sich Silvio neu ein und gönnt sich dabei ein paar Monate zwischen der alten und der neuen Wirkungsstätte. Es sei ihm gegönnt.
Als Aussteiger aus der Gastronomie kann ich es nur zu gut verstehen, wenn es dann doch wieder an den Herd zieht und solche Gelegenheiten, wie einem vorübergehend nicht genutzten Restaurant nicht ungenutzt bleiben sollen.
Ein Menü von Silvio Pfeufer in 12 oder 6 Gängen
Silvio bietet in seinem großen Menü 12 Gänge an – das kleine Menü umfasst sechs. Optional gibt es die Weinbegleitung oder eine alkoholfreie Begleitung. Diese besticht durch hausgemachten Varianten von beispielsweise einer Schwarztee-Zitrus- Infusion oder einem Quitten Sekt. Mir hat am besten das Kirschextrakt mit Langpfeffer und Vanille gefallen. Die alkoholfreie Variante kann ich nur empfehlen, vor allen Dingen dann, wenn du noch am Ende des Menüs die großartigen Gerichte von Silvio Pfeifer bewusst erleben möchtest. Denn diese haben es in sich.
Knollenselleriesud mit Petersilienöl
Knollenselleriesud vegetarisch gekocht – wie eine klassische Consommé mit 3 Ansätzen
Ein wunderbar intensiv schmeckender Sud aus Sellerie, der mit dem aromatischen Petersiliengeschmack fast schon wie ein wärmender Tee in dieser klirrend-kalten Nacht wirkt.
Profitrol mit Gruyere
Profiterol aus Brandteig, gefüllt mit einer Gruyerecreme, die mit Anis und Piment d’espelette abgeschmeckt ist. Der Profiterol ist mit einem Pulver aus gerösteten Seetang bestäubt
Die samtige Creme des bekannten Käses kommt zuerst bescheiden aber dann doch recht kräftig durch. Dabei ist der Profiterol schön kross. Was so klein und fast schon banal wirkt ist in sich komplex und sorgt durch den Crunch für eine sofortige Dopaminausschüttung. Wunderbar!
Kohlrabi
Kohlrabi roh mariniert, Miso Hollandaise, eingelegte grüne Chili, kandierte Kombualge, Meeresspaghetti und Krustentieröl
Der erste größere Gang waren roh marinierte Scheiben von Kohlrabi, die mit einer Vinaigrette aus entsaftetem Kohlrabi und Öl aus den Blättern mit sich selbst im Geschmack verstärkt wurden. Eingelegte Chili, und die kandierten Kombualgen sorgten für sehr angenehme Geschmacksspitzen, die von der voluminösen Miso Hollandaise verbunden wurden. So konnte es gerne weitergehen.
Brot und Butter
Kartoffel-Dinkel Brot, Süßrahm Butter, Vinaigrette aus Kombucha, Fichtentrieben und Salzzitronen
Normalerweise hätte ich zu dieser kalten Jahreszeit keine Fichtennadeltriebe erwartet. Doch der vorausschauende Silvio hatte sie zur letzten Saison haltbar gemacht und nun zu einem warmen, duftenden Kartoffel-Dinkelbrot mit einer Süßrahmbutter samt Vinaigrette aus Kombucha und Salzzitrone serviert.
Forellentartlette
Forellentatar mit Zitronenöl, Sauerrahm, Meerestrauben und unbehandeltem Forellenkaviar
Dieser One-Biter wurde in einem knusprigem Tartelette serviert und ist dank des unbehandelten Forellenkaviars angenehm jodig und mit dem Zitronenöl und Sauerrahm schön frisch zugleich.
Forelle mit Kürbis und Karotte
Forelle in Nussbutter gegart, Kürbisbrandade mit geräucherter Forelle, roh marinierten Karotten, Mandel, Granatapfel, Beurre Noisette und Safran Vinaigrette
Fisch, Nüsse und ungewohnte Geschmacksakkorde sollten wohl an diesem Abend das Thema sein. Silvio richtete auf einem Teller eine perfekt in Nussbutter gegarte Forelle auf einer Kürbisbrandade an. Darauf gab er roh marinierte Karotten, geröstete Mandeln und knackige Granatapfelkerne. Eine aufgeschäumte Beurre Noisette mit Safran Vinaigrette perfektionierte diesen Fischgang, der wohl mit einer meiner Favoriten an diesem Abend war.
Beignet
Topinambur Beignet frittiert, geschmolzenen Zwiebeln, Radicchio, Chicoree und altem Balsamico.
Dieses bescheidene Beignet wurde am Tisch als sogenannter Berliner offeriert. Dieser sehr gehaltvolle Krapfen kam mit einer Füllung aus mega intensiv geschmorter Zwiebel daher. Die Bitterstoffe des Radicchio und der süß-säuerliche Alte Balsamico ergaben in Summe dessen eine sehr gut ausbalancierte Nobel-Version der so beliebten Pfannkuchen.
Stör mit Imperialkaviar
Geflämmter Stör, Imperial Kaviar, Räucherfisch Eierstich, Herzmuscheln, Haselnüssen, Frisee Salat und Muschelsud
Es scheint, als würden Silvio an diesem Abend besonders die Fische liegen. Der nächste Gang ist ein geflämmter Stör mit Imperial Kaviar, eine Räucherfisch-Chawanmushi, Herzmuscheln, Haselnüssen, Frisée Salat und klarem Muschelsud. Für meine Begriffe ist das Abflämmen von rohem oder temperiertem Fisch mit einer meiner Lieblingsgarmethoden, da hier die rauchigen Elemente auf superzartes Fischfleisch treffen. Besser kann man meiner Meinung nach frischen Fisch kaum zubereiten. Auch sehr unique fand ich den Einsatz von Haselnuss die wiederum mit tollen, nusseigen Aromen aufwartete und dem Gericht einen unerwarteten Einschlag gab. Die Basis war eine sehr milde Chawanmushi.
Waffel mit Gänseleber
Waffeltaler, Gänseleberterrine, eingelegte Kirschen von 2022, fermentierter schwarzer Pfeffer.
Mit einer klassischen Geschmackskombination wartete Silvio beim nächsten Gang auf. Dünne und krosse Waffelscheiben trugen eine Scheibe Gänseleberterrine mit eingelegten Kirschen der letzten Saison in sich. Fermentierter schwarzer Pfeffer rundet das in sich stimmige Ensemble ab. Manchmal ist es wie eine kleine Zeitreise, wenn ich so traditionelle, frankophile Foodpairings zwischen all den modernen Kombinationen schmecke.
Trüffel, Kartoffel und Spinat
Madeiravinaigrette, Kartoffelragout, Spinat angezogen, Kartoffel-Trüffelschaum, Trüffel gerieben und Sauerteigbrot Croûtons.
Bei diesem Gericht spielen wieder verschiedene Texturen eine wichtige Rolle. So gibt es einen cremigen Kartoffel-Trüffelschaum, knusprige Sauerteigbrot Croûtons und ein schlotziges Kartoffelragout mit angezogenen Spinat. Hier wurde alles richtig gemacht. Auch hier sorgen absolute Luxusprodukte, wie der Trüffel dafür, dass durch das saubere Kochhandwerk dieses Gericht geschmacklich absolut ins Ziel findet.
Lamm mit Spitzkraut und Shitake
Lamm abgehangen und 3 Tage gebeizt, abgeflämmter Spitzkohl mit Petersilienöl mariniert, geräuchertes Shitake Püree, geschmorte Shitake, Lamm Bouillon
Intensiv, zart und doch kraftvoll – so würde ich diesen Gang, der so ziemlich alles an Geschmack aus dem Lamm herausholt, umschreiben. Silvio hatte das abgehangene Lamm, welches für drei Tage gebeizt wurde, mit abgeflämmtem Spitzkohl, geräucherte Shiitake Püree und geschmorten Shiitake Pilzen angerichtet. Am Tisch goss er eine kraftvolle Lammbouillon, welche sich als ein sehr gehaltvolles Extrakt entpuppte, an. Ein sehr gelungener Gang, der zeigt, wie sehr sich Silvio mit den Produkten der Region auseinandersetzt, um durch den Einsatz passender Techniken, das Maximale aus dem Produkt herauszuholen.
Pre Dessert
Yuzu Sauerrahmeis, Yuzu Ganache, Misocreme, karamelisierte Haselnüsse, Milchchip, Miso Pulver und roter Shisosud.
Das Vordessert ist von säuerlicher Natur. Auch hier spielt die Haselnuss eine tragende Rolle. Zusammen mit Misocreme, Yuzu Ganache und einem Yuzu-Sauerrahmeis erfrischt sie ungemein und bereitete perfekt auf das Hauptdessert vor.
Dessert
Gegrillte eingelegte Ananas, Whiskey Mousse, Sablé, Vanille Noir Eis, Limetten Baiser, Tee Reduktion, Estragon Öl und geröstete Pistazien.
So wirst Du vermutlich Ananas noch nie genossen haben! Die gegrillte Ananas wurde im edlen Schoemig Porzellan von einem Whiskey Mousse, einem recht dicken Sablé, Vanille Noir Eis und von Limetten Baiser bedeckt. Eine süße Vinaigrette von Tee Reduktion mit Estragon Öl und gerösteten Pistazien schufen die Brücke zu diesem recht texturreichen Abschluss aus süßen, sauren und frischen Aromen.
Petit Fours
Waldfrucht Pistazien Praline by Muya Sweets
Profiterol mit Mascapone, Toffeekaramel, karamelisierte Haselnuss, Kakao Bohnen Bruch
Zum Abschied gab es als Petit Fours noch eine Waldfrucht Pistazien Praline und einen Profiterol mit Mascarpone, Toffeekaramell und karamellisierter Haselnuss mit Kakaobohnenbruch.
Fazit
Wir gingen vollkommen zufrieden von dannen. Silvio unterbrach zu Recht seine kleine Auszeit zwischen zwei Wirkungsstätten. Er besitzt viel Talent und wird ganz sicher hier und da umworben sein. Für ihn ist ein Alter erreicht, bei dem er sich sehr genau überlegen will, wie er seine unmittelbare Zukunft nach der Zeit im „Einsunternull“ gestalten möchte. Ich wünsche ihm viel Erfolg bei dieser sehr schwierigen Entscheidung.
Solltet ihr nun in Erwägung ziehen, selbst einmal zu Gast im Popup Konzept von Silvio zu sein, dann solltest ihr euch sputen. Die Plätze sind limitiert. Pro Abend können acht Personen an diesem Private Dining Platz nehmen. Bis inkl. dem 3. April könnt ihr euer Ticket ziehen. Den Link packe ich euch gerne mit rein.
