Für The Duc Ngo gibt es keine Schublade, in der er hineinpassen würde. Der Erfolgs-Gastronom in Berlin ist nicht nur in Berlin bekannt wie ein bunter Hund. Er betreibt nun bereits 14 Restaurants in Berlin, Baden-Baden und Frankfurt. Doch satt ist er noch lange nicht. Mit dem Le Duc Salon möchte er eine neue Marke setzen und sein kulinarisches Geschick mit einem Meisterstück krönen. In der Tat schafft er mit seinem uniqen Konzept in Berlin Charlottenburg neue Maßstäbe, was das Private Dining anbelangt. Ich durfte Teil seiner Soft-Opening Phase im November sein – ein Erlebnisbericht.
Le Duc Salon – Mindful Eating
Als ich kürzlich im Kino den schwarzhumorigen Satirefilm „The Menu“ mit Ralph Fiennes in der Hauptrolle gesehen habe, musste ich direkt an das Dinner von Duc im Le Duc Salon denken. Im Film wird der Küchenchef Slowik dargestellt. Er möchte seine Gäste mit einem thematisch durchchoreografierten Abend beeindrucken. Sein 1250 Euro teure Menü soll „geschmeckt“ und nicht „gegessen“ werden. Die Gäste erwartet ein Menü, welches bis ins Detail durchdacht war. Keine Geringere als Starköchin Dominique Crenn beriet die Crew bei den Dreharbeiten. Denn in diesem Szenario wurde das Storytelling fein abgestimmt und wenig dem Zufall überlassen.
Mit seinem Le Duc Salon definiert The Duc Ngo Private Dining neu
Natürlich fielen bei Ducs Menü sämtliche Horrorelemente, welche es in dem Film zuhauf gibt, aus. Doch sein Menü war nicht weniger komplex und ebenfalls jenseits der gebotenen Speisen bis ins kleinste Detail durchdacht. Das beginnt bereits beim Empfang, welcher warmherzig über die Gastgeberin Jana von statten geht. Die illustre Runde von ca. 14 Gästen wird stehend im Empfangsraum mit den ersten Leckereien und einem Willkommenstrunk einander vorgestellt.
Sofort fällt das einzigartige Design auf. Duc wird später erzählen, dass sich hierfür seine langjährige Freundin Hyunjung Kim verantwortlich zeigt. Die talentierte Designerin war an der Universität der Künste Meisterschülerin von Lothar Baumgarten und hatte für Duc vor einigen Jahren bereits das Shiro i Shiro gestalten dürfen.
Das Innenleben des Le Duc Salon könnte kaum reduzierter sein. Inmitten von verputzten Wänden, Stuckdecken, französischen Flügeltüren und Designerlampen thront im Speisesaal die lange Tafel an der die durchmischte Runde, während klassische Musik à la Chopin eingespielt wird, Platz nimmt. Überhaupt hat Duc eine Schwäche fürs französische Fine Dining. Das werden wir später im Menü noch merken.
Das Menü
Das Menü unterteilt sich in drei einleitende Amuse Bouches, die in Form von Gemüseballotines, Dashi und Yuzugel, einem Heilbutt Skin & Tatar mit Paprika und Har Kao sowie einem Heilbuttdumpling mit Dashi gereicht werden. Allesamt tadellos in der Zubereitung und Geschmack. Duc macht von Beginn an unmissverständlich klar, worauf es ihm ankommt.
Die lange Tafel, ist im schlichten Stil eingedeckt. Namenschilder weisen auf die Tischordnung hin. Im direkt anliegenden Raum, der mit einer großen Schiebetür, die zumeist geöffnet war, getrennt ist, liegt das Herz des Le Duc Salons. Eine offene Kochinsel, die unter einem riesigen spinnenförmigen Kronleuchter von allen Seiten zugänglich ist – so auch für die Gäste. Hier werkelt das Team um Duc bereits am ersten Vorspeisengang.
Sashimi von Loup de mer, Sepia und Thunfisch
Wenn es jemanden in Berlin gibt, der frischen und qualitativ unerreicht guten Fisch auf den Tisch bringt, dann ist es Duc. Er hat mit seinem Funky Fish ein Netzwerk an großartigen Fischlieferanten aufgebaut. Du ist in der Lage Top-Ware, wie wir sie an diesem Abend in diesem Fischmenü gereicht bekommen, anbieten.
SASHIMI
Sashimi ist eine japanische Spezialität, die aus rohem, geschnittenem Fisch oder Fleisch besteht. Es wird normalerweise mit Sojasoße und Wasabi gereicht und wird häufig als Vorspeise oder als
Teil eines japanischen Menüs serviert. Sashimi wird aus hochwertigen, frischen Zutaten hergestellt und ist ein beliebtes Gericht bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt.
Chawanmushi, Kaviar
Chawanmushi ist ein japanisches Gericht, das aus einem Eierpudding besteht, der mit Fisch, Fleisch, Gemüse und anderen Zutaten zubereitet wird. Du bekommst es traditionell in einer kleinen Schale namens Chawan angerichtet und oft als Vorspeise oder Beilage zu japanischen Mahlzeiten gereicht. Chawanmushi hat eine leicht gebundene und cremige Textur und wird mit Sojasauce oder grünem Tee serviert. Duc greift zu Kaviar. Das Zusammenspiel der unterschiedlichen Texturen, des reinen, feinperligen Kaviarkorns und der angezogenen Chawanmushi ist einfach nur göttlich.
Kaisergranat, süß-saures Chili-Yuzu, Topinambureis
Bei all der Tradition, die hier und dort zum Tragen kommt, wird immer wieder auch etwas verspielter mit den Zutaten umgegangen. Ein superbe Jakobmuschel mit einem sanft gegarten Kaisergranat wird mit einem süß-saurem Chili, auf das Duc besonders stolz ist, überzogen. Daneben gesellt sich eine Nocke cremiges Topinambureis, das im Verbund mit den jodigen Aromen gelungen die scharfen Elemente des Chilis ausbalanciert. Nach nur drei Gängen sind Tischnachbarn wie René Frank, bekannt aus Deutschlands erstem reinen Dessertrestaurant CODA, und Marco Müller, aus dem 3-Sterne-Restaurant Rutz, überzeugt, dass wir gerade dabei sind, ein Spektakel zu erleben.
Brioche, Seeteufelleber, Trüffel, Norimayonnaise, Seeteufeltsumue
Als vor einigen Jahrzehnten in einem Menü doch stets der Hauptgang der Höhepunkt in einem Menü war, trat mein favorisierter Gang des Abends viel eher in Erscheinung. Ein in Butter goldbraun gebratener Brioche wurde mit einer Scheibe Seeteufelleber, Norimayonnaise und Trüffelscheiben belegt. Wenn es einen perfektionierten One-Biter gibt, dann habe ich ihn an diesem Abend genossen. Einfach nur sagenhaft, wie wunderbar Produkte wie die Seeteufelleber so attraktiv zur Geltung gebracht werden, dass es schier untergeht, dass es sich hier um Fischinnereien handelt.
Pochierte Auster, Lardo, Eigelb, Grünkohl, Ponzu
Etwas geerdeter geht es beim nächsten Gang zu. Eine pochierte Auster wird mit Lardo, der einzigen Fleischkomponente an diesem Abend, Eigelb, angezogenen Grünkohl und Ponzu Sauce angerichtet. Dass Ducs Küche eine sehr produktbezogene ist, wird vor allen Dingen an so simpel wirkenden Gerichten wie diesem deutlich. Wenn der Gang derart reduziert ist, dass man nichts verstecken kann, dann muss die Qualität überzeugen. Und genau das ist hier der Fall.
Die pochierte Auster wird von Daniel, Ducs Küchendirektor, in Lardo gewickelt und zudem noch flambiert. Das cremige Eigelb und der angeschwitzte Grünkohl waren stimmige Begleiter in diesem Quartett mit Ponzusauce.
Räucheraal, Spitzkohl, Dashi, Shiso
Lauwarmer Räucheraal bildet in der weißen Schale den Sockel für den zuerst Sous Vide gegarten und später eingelegten Spitzkohl, der im sämigen Dashifond umhüllt von intensivem, grasgrünen Shiso-Öl lag. Es war wunderbar zu beobachten, wie jedes Mal Duc einen Gang vorstellte und in den Augen des sehr gastrophilen Gästekreises, der aus Gastronomen, Restaurantkritikern, Influencern und Kreativen bestand, abzulesen versuchte, wie es denn Anklang finden würde. Hier waren sich wieder einmal alle einig, dass er sich unserer Zustimmung sicher sein kann.
DASHI
Dashi ist eine japanische Brühe, die oft als Basis für verschiedene japanische Gerichte verwendet wird. Es wird normalerweise aus Bonitoflocken, Kombu-Alge und springwasser hergestellt und
hat einen runden, umami-reichen Geschmack. Dashi ist ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche und wird häufig als Suppenbasis oder zum Würzen von Gerichten verwendet.
Kohlrabi, Verjus, Szechuan Pfeffer, Kürbiskernöl
Zeit für eine Verschnaufpause – Zeit für ein Rekalibrieren der Geschmacksknospen. Für genau diesen Vorgang lässt Duc den Gästen einen Gang Zeit, bevor er ein erstes Mal die Türen zu seiner offenen Küche und damit dem Beginn einer kleinen Pause verschließt. Zu dieser gibt es Kohlrabiwürfel mit Verjus, Szechuan Pfeffer und Kürbiskernöl.
Weinbegleitung
Das Dining im Le Duc Salon beinhaltet eine Getränkebegleitung, die unterschiedlichste Formen annimmt. Die reicht von einem Lambrusco brut natur beim Stehempfang, über einen Chardonnay Terres Mâconnaises bishin zu selbst hergestellten Picon Bier. Zum Kohlrabi-Gang reicht Jana zum Beispiel ein Glas Kombucha.
Schwertmuschel, Jakobsmuschel-Reissuppe, Wakame, Garnelenstaub, Aonoriko
Nach der Pause öffnen sich die Schiebetüren, um die finalen Gänge einzuleiten. Dieses Gericht stellt Duc als eine seiner kulinarischen Kindheitserinnerungen vor. Während draußen auf dem Balkon ein Koch die Schwertmuscheln grillt, wird drinnen von Ducs Team die Jakobsmuschel-Reissuppe auf Wakame Algen angerichtet. Darauf findet die ausgelöste Schwertmuschel Platz. Staub von doppelt getrockneter Garnele und Aonoriko sorgen für den letzten Feinschliff bei einem Gang, der vor allen Dingen Marco Müller überzeugt. Gerade die aus getrockneter Jakobsmuschel gekochte Reissuppe ist wunderbar gelungen und mit dem Garnelenstaub voll von Umami nicht nur geschmacklich exzellent sondern auch mit besonderem Crunch ausgestattet.
Heilbutt, Vin Jaune, Forellenkaviar, Thaibasilikumgremolata
Wenn es eine Zutat des Jahres 2022 gäbe, dann ist es Vin Jaune. Wie kaum ein zweiter Wein, ist dieser gerade hierzulande von vielen Starköchen auf den Plan gerufen worden. Duc stellt aus diesem eine klassische Beurre Blanc her, um sie zusammen mit gelben und rotem Forellenkaviar höchstselbst generös den Gästen über den in Butter gegarten (konfiert) Heilbutt auf Thaibasilikumgremolata zu nappieren.
VIN JAUNE
Vin Jaune (auf Deutsch „gelber Wein“) ist ein besonderer Wein aus der französischen Region Jura. Er wird aus der Traube Sauvignon hergestellt und durchläuft eine lange Reifung unter einer Schicht aus Schimmelpilzen, die auf der Oberfläche des Weins wächst.
Dieser Prozess verleiht dem Wein seinen charakteristischen Geschmack und seine gelbe Farbe. Vin Jaune hat einen trockenen, komplexen Geschmack und wird oft zu Käse serviert. Er ist eine Spezialität der Region und wird in Fässern aus Eichenholz gelagert.
Tuna Tataki XO
„Thunfisch ist mein Rinderfilet“ entgegnet uns Duc stolz, als er die Teller des Hauptgangs zusammen mit seinem Team einsetzte. Eine prachtvolle Scheibe heiß angebratenes Stück Thunfisch von hoher Qualität wird mit feinem Gemüse und Pinienkernen samt intensiver XO Sauce zu einer puren Umami-Bombe kombiniert. Wir verstehen nach der ersten Gabel schnell den Zusammenhang zu Ducs anfänglichem Zitat und geben uns dem Genuss des vor allen Dingen mit der XO Sauce harmonierenden Stück Thunfischs hin.
XO SAUCE
XO Sauce ist eine beliebte Würzsauce in der Küche Hongkongs und Südchinas. Sie wird aus getrockneten Meeresfrüchten, Chili und anderen Zutaten hergestellt und hat einen würzigen, umami-reichen Geschmack. XO Sauce wird häufig zu gebratenen oder
gedämpften Gerichten serviert und ist auch als Dip für Dim Sum und andere Snacks beliebt. Der Name der Sauce stammt vermutlich von der Bezeichnung „Extra Old“ für hochwertige Brandy-Sorten und soll die Wertigkeit und Qualität der Sauce betonen.
Weiße Schokolade, Shiso, Kaviar
Beide nun folgende Desserts werden vom Benjamin Donath, Ducs ehemaligen Pâtissier im Shiro i Shiro, kreiert und auf die Teller gebracht. In diesem Fischmenü nahm er die Aromen mit dem Einsatz von Kaviar und Shiso mit auf. Ein Parfait von Shiso und Limette wurde mit weißer Schokolade umhüllt. Nach dem Auskühlen erhält diese dünne Schicht ein Dopamin ausschüttenden Knack – nennen wir es den Magnum-Effekt. Für ein interessantes und nicht weniger ungewöhnliches Flavorpairing sorgte der jodige Kaviar. Süß, sauer & salzig – das ist der Grundakkord, der dieses erste Dessert sehr gut harmonisch begleitet.
SHISO
Shiso ist eine Pflanze, die auch als Japanischer Pfefferminz oder Perilla bekannt ist. Sie gehört zur Familie der Lippenblütler und ist in Japan, Korea und China verbreitet. Shiso wird in der japanischen Küche oft als Würze für
Sashimi und Sushi verwendet, und die Blätter werden auch häufig als Garnitur verwendet. Die Pflanze hat einen aromatischen, leicht minzigen Geschmack und wird auch in der traditionellen Medizin verwendet.
Sanddorn, Matcha, Karotte
Was bei Fleisch “Nose to Tail” heißt, wird bei Gemüse “Leaf to the root“ genannt. Bei diesem Nachtisch wurde alles von der Karotte verarbeitet. Aus dem Saft hat Ben einen Sud mit Sanddorn und Koriandersaat gezogen. Auf einem Matcha Financier setzt er einen Kompott aus Karotte mit ihrem Grün, das er mit Misopaste und Pfeffer abschmeckt. Eine geschichtete Creme aus Sanddorn und Joghurt unterstreicht das Thema. Der leicht salzige Joghurtschaum aus dem Espuma wird mit Nori abgepudert. Neben dem Hauptdessert reicht uns das Team einen Sencha Gimlet mit Karotte.
Ich, als Sanddorn-Fan war hin und weg. Doch verstehe ich es auch, wenn, ähnlich wie bei Koriander, nicht jeder mitgeht.
SANDDORN
Sanddorn ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Ölweidengewächse gehört. Sie wächst in Form von Sträuchern und Bäumen und ist in Europa, Asien und Nordamerika verbreitet. Sanddorn wird oft als Zierpflanze angepflanzt, aber die Früchte der Pflanze
werden auch häufig verwendet, um Marmelade, Saft und andere Lebensmittel herzustellen. Die Früchte des Sanddorns sind reich an Vitamin C und werden manchmal als natürliches Nahrungsergänzungsmittel eingesetzt.
Le Du Salon – ein Ort des achtsamen Genusses
Ein großes Gemetzel, wie ihr es in dem Kinofilm „The Menu“ erleben könnt, bleibt im Le Duc Salon gänzlich aus, was nicht bedeutet, dass es ihr hier weniger emotional zugeht. In der Tat ist ein Dinner in dieser Charlottenburger Wohnung alles andere als ein gewöhnliches Ereignis. Es ist die Reduktion auf das Maximale.
Eine Fokussierung auf den puren Genuss. Bei keinem der Gerichte hatte ich das Gefühl, dass dieses oder jenes Element zu viel war oder mir gar etwas gefehlt hätte. Es war ein vom Anfang bis Ende perfekt abgestimmtes Erlebnis mit bekannten, aber auch unbekannten Aromen. Was im Kinofilm 1250 € kostet ist bei Duc für bereits 350 € inklusive der Weinbegleitung zu haben.
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Derzeit sind die Plätze heiß begehrt, so dass ein wenig Wartezeit bei Interesse eingeplant werden sollte.
Die Food-Bilder wurden von Benjamin Donath / Eatery Berlin freundlicherweise zur Verfügung gestellt.
