Der Gewinner der Vorrunde des diesjährigen S.Pellegrino Young Chef Awards ist Anton Lebersorger. Mit seinem Gericht „Bresse Chicken Carrot from „Schmidener Feld“/ Cabbage Kimchi/ Thai Bernaise“ und der Präsentation hat Anton die Jury vollends überzeugen können. Nun geht es in den folgenden Monaten darum, sich perfekt auf das Finale in Mailand vorzubereiten. Vorab konnte ich Anton zu der Beantwortung meiner 12 Food Art Questions, kurzum 12 FAQ, überreden. Hier kommen seine Antworten.
Das Interview mit Anton Lebersorger
1. Für welche drei Dinge im Leben bist Du am dankbarsten?
Ich bin unfassbar dankbar für meine Familie. Sie haben mich immer gefördert und unterstützt – in jeglicher Hinsicht. Außerdem bin ich dankbar für meinen tollen Job und dafür, dass Menschen meine Arbeit wertschätzen. Für mich ist es immer wieder schön zu sehen, wenn Leute meine Gerichte mögen und ich positives Feedback bekomme.
2. Auf was könntest Du in kulinarischer Sicht nicht verzichten?
Also wenn es um bestimmte Zutaten geht, dann kann ich auf keinen Fall auf Limette verzichten. Ich finde, man kann sie in fast jedem Gericht einsetzen und sie gibt immer eine angenehme, frische Note. Egal, ob abgerieben als Topping beim Fisch oder als saure Note in Pürees oder Vinaigrettes.
3. Welche 3 Themen sind Dir in der Gastronomie aktuell am wichtigsten?
Für mich ist der Nachwuchs ein wichtiges Thema! Natürlich auch, weil es mich speziell betrifft. Es gibt immer weniger junge Menschen, die meinen Job machen wollen. Diejenigen, die es noch machen, sollte man daher besonders unterstützen. Außerdem liegt mir Nachhaltigkeit am Herzen. Das Thema ist natürlich generell wichtig und damit müssen wir uns auch in der Gastronomie auseinandersetzen.
Und eine gute Work-Life-Balance ist mir wichtig. Ich selbst bin ein riesiger Fan von viel Arbeit und brauche das einfach. Das ist aber nicht der Normalfall. Nicht jeder will und kann 8 oder mehr Stunden am Tag arbeiten. Das sind Punkte, wo der Job als Koch attraktiver gemacht werden muss. Gerade auch, weil wir so wenig Nachwuchs haben.
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4. Welchen Tipp kannst Du Berufsanwärtern geben?
Mein Tipp wäre, Bereitschaft zeigen, etwas lernen zu wollen. Ich denke, das ist eine der Grundvorrausetzungen, um als Koch erfolgreich zu sein. Damit einher geht auch, dass man immer weiter an sich selbst arbeiten sollte. Man kann nicht darauf warten, dass einem alles vor die Füße fällt. Außerdem sollte jedem Berufsanwärter klar sein, dass so ein Arbeitstag acht Stunden oder länger dauert. Und das nicht nur von Montag bis Freitag, sondern auch an Wochenenden und Feiertagen. Ins Berufsleben zu starten ist eben etwas anderes, als zur Schule zu gehen.
Das Wichtigste ist aber: Man sollte Spaß haben an dem, was man macht. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass nicht alles immer gleich beim ersten Mal klappt. Man sollte aber nicht direkt alles hinwerfen, wenn etwas mal nicht so läuft. Jeder kommt mal an diesen Punkt. Dann ist es wichtig, weiterzumachen und sich durchzubeißen!
5. Wer oder was hat Dich kulinarisch am meisten geprägt?
Am meisten geprägt hat mich mein Ausbilder Bernd Huber vom Hotel & Restaurant Rebstöckle in Hagnau am Bodensee. Mit ihm hatte ich drei sehr aufregende Jahre mit vielen Höhen und Tiefen. Ich bin echt froh und dankbar, meine Ausbildung bei ihm gemacht zu haben.
6. Mit welcher Größe aus der Gesellschaft würdest Du gerne einen Abend mit?
Kochen und Essen verbringen und warum? Hmm, schwierige Frage. Da gäbe es sicherlich so einige. Aber ich denke, am liebsten würde ich mal mit Tim Mälzer kochen. Er ist mir einfach schon immer sympathisch und ich mag seine Art. Er scheut sich vor keiner Aufgabe bei “Kitchen Impossible” und ich bin immer wieder beeindruckt, was er letztendlich auf den Teller bringt. Ich habe großen Respekt vor ihm und ich denke, ich könnte mich mit ihm gut über das Kochen unterhalten.
7. Wann warst du zuletzt in einem Fastfood-Restaurant und ist es für Dich eine?
Sünde, derart essen zu gehen? Das war erst letzte Woche, haha. Ich empfinde es nicht wirklich als Sünde, derart Essen zu gehen. Klar, sollte man auf seine Ernährung achten. Aber ich denke, es gibt ein Unterschied zwischen „schnell den Hunger stillen“ und „ein schönes Restaurant- Erlebnis mit tollem Essen genießen“.
8. Was ist gerade Dein Lieblingsprodukt?
Ganz klar das Huhn. Ich meine, jeder mag Chicken. Man kann wirklich viel damit machen. Seien es Saucen, Geflügelfonds oder Ramen aus den Karkassen. Aus der Keule ein deftiges Ragout oder etwas leichter die gebratene Hühnerbrust. Die kann man einfach immer gut einsetzen. Was aber auch super geht ist ein Ragout aus den Innereien, so wie ich es gemacht habe. Ich finde, das Huhn ist einfach auch ein gutes Tier, um nachhaltig zu arbeiten. Ganz nach dem Prinzip „From nose to tail“.
9. Was begeistert Dich an Deiner Arbeit am meisten?
Die grenzenlose Vielfältigkeit in der Küche. Man kann total kreativ sein und hat dann auch noch ein leckeres Endergebnis. Für mich ist es eines der besten Gefühle überhaupt, zusammen als Team einen perfekten Abendservice zu schicken. Um so mehr noch begeistert es mich, wenn der Gast sagt, es hat ihm geschmeckt.
10. An welchem Ort zieht es Dich immer wieder zurück
In mein Elternhaus mit großem Garten mitten ins Dorf. Das ist für mich der perfekte Ort, um runterzukommen, den Kopf freizubekommen und in Ruhe nachzudenken.
11. Auf welchem Gebiet bist Du unschlagbar?
Ich denke, wenn wir um Fertigkeiten in der Küche reden, dann im Gebiet Fleisch, Fisch und Saucen. Der Saucier ist mein Lieblingsposten. Da fühle ich mich wohl und das kann ich. Ich brauche immer Action während des Services. Das Fleisch kannst du dir nicht einfach vorbraten und später auf den Teller Legen. Das muss alles perfekt und auf die Sekunde gebraten werden. Da sind Genauigkeit und strukturiertes Arbeiten gefragt. Und das macht mir extrem viel Spaß.
12. Wie stehst Du zu dem Klimawandel und den einhergehenden Veränderungen?
Der Klimawandel ist natürlich auch für mich ein wichtiges Thema. Jeder sollte daran arbeiten, denn es betrifft uns alle. Ich für meinen Teil versuche möglichst regional und saisonal zu kochen. Für mich bedeutet Nachhaltigkeit zum Beispiel, nicht nur das beste Stück eines Produktes zu verwenden und den Rest wegzuwerfen. Ich finde es viel spannender zu überlegen, was man aus dem Rest noch alles machen kann. Hier ist die Kreativität gefragt. Außerdem sollte man regionale Betriebe unterstützen und wenn möglich, sein Gemüse auch mal beim Bauern um die Ecke kaufen. Es muss auch nicht jeden Tag Fleisch auf den Tisch. Ich denke es reicht auch, zwei bis drei Mal pro Woche hochwertiges regionales Fleisch beim richtigen Metzger zu kaufen.
