Wie bereits im ersten Teil bereits deutlich wurde, geht das Thema Energie sparen in der Gastronomie enorm in die Breite. Ein normaler Gastrobetrieb verbraucht in etwa sieben Mal so viel Energie, wie ein Gewerbe gleicher Größe in einer anderen Branche. Daher ist der Faktor Energie in Bezug auf die Kosten beim finalen Produkt nicht zu unterschätzen. Im nun zweiten Teil meiner dreiteiligen Serie über das Energiesparen, gehe ich mehr auf die kochbezogenen Maßnahmen ein.
Energie sparen beim Kochen
Der zweigrößte Posten bei der Energiebilanz in einer Gastronomie ist das Kochen an sich. Gerade ältere Küchen bergen eine Menge Stromfresser, bei denen es lohnt, sie auszutauschen.
Tipp #9 Kochgeschirr mit ebenem Boden
Kochgeschirr mit unebenem Boden verbrauchen bis zu 30 % mehr Energie, weil sie die Wärme der Herdplatte nicht optimal aufnehmen können. Achte also auf Kochgeschirr mit ebenem Boden.
Tipp #10 Immer den Deckel beim Kochen in Töpfen nutzen
Durch die Induktionstechnik hat es sich eingebürgert, dass die Deckel der Töpfe nicht mehr genutzt werden, da das Wasser enorm schnell zum Kochen gebracht werden kann. Dennoch gibt es auch hier Energiereserven.
Tipp #11 So klein wie möglich – so groß wie nötig
Koche deine Speisen stets nach dem Minimalprinzip, wenn es darum geht, das richtige Kochgeschirr einzusetzen. Das heißt nicht, dass du Abstriche in der Zubereitung machen musst. Vielmehr ist gemeint, dass du die Größe deiner Töpfe an das zu kochende Gericht anpasst. Zu große Töpfe verbrauchen mehr Energie.
Das gilt auch bei der Wahl des geeigneten Küchengeräts. Brauchst du also 20 Eier für das Frühstück, dann dämpfst du sie nicht im großen Konvektomaten, sondern stellst einen mittleren Topf auf. Wenn du jetzt verwundert bist, warum ich das anspreche. Das kommt öfter vor, als du dir das vermutlich vorstellst.
Tipp #12 Halte die Geräte in Schuss
Ein nicht zu unterschätzender Punkt ist die Reinigung und Pflege der technischen Anlagen. Sind beispielsweise Lüftungsschächte von Geräten verstaubt, arbeiten sie nicht mehr optimal und verbrauchen zusätzlichen Strom. Sind Kühlaggregate vereist, tritt ebenfalls ein erhöhter Verbrauch ein.
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Tipp #13 Sous Vide Garer auf dem Prüfstand
Alles steht auf dem Prüfstand. Gerade auch lange Garmethoden sind zu hinterfragen. Sous Vide Maschinen sind je nach Modell unterschiedlich im Stromverbrauch. Es gibt bereits bei der Ausführung, große Wannen mit Umwälzpumpen, welche einen hohen Stromverbrauch haben. Einige sind mit einem Deckel versehen, einige nicht. Daher ist pauschal nicht festzustellen, ob der Verbrauch höher im Vergleich zu klassischen Garverfahren ist, welche im Gegensatz nur wenige Stunden andauern. Denn Sous Vide Garverfahren werden oftmals bei Fleisch bis zu 24 Stunden und mehr betrieben. Auch nutzen Köche gerne den Konvektomaten, was wiederum sehr kostenintensiv ist.
Tipp #14 Hinterfrage Deine Speisekarte
Eigentlich müssten die Zeiten der nicht enden wollenden Speisekarten längst vorbei sein. Doch immer wieder zeigt sich, dass einige Betreiber lieber auf eine große Auswahl setzen, als Geld zu sparen und weniger Gerichte, die dafür aber einen anderen Anspruch haben, anbieten. Gerade in dieser Energiekrise ist es förderlich, die eigene Speisekarte noch einmal auf den Prüfstand zu stellen.
Muss eine Speisekarte 30 und mehr Gerichte enthalten? Denn weniger Gerichte lassen sich effizienter und energiesparender herstellen. In der Konsequenz müssten weniger Garprozesse vollzogen werden. Außerdem kann von jedem Gericht mehr produziert werden, da es bei einer kleineren Auswahl natürlich auch öfter bestellt wird. Das würde die Produktionskosten reduzieren. Im Service ist eine kleinere Speisekarte auch besser zu handhaben, da viel mehr Speisen öfter als einmal geordert werden.
Tipp #15 Nimm aufwendige Gerichte von der Karte
Immer wieder kommt es vor, dass vermeintlich gefragte Gerichte, einen sehr hohen Aufwand im Mise en place darstellen. Ein klassisches Beispiel dafür ist das Club Sandwich mit Pommes frites. In der heutigen Zeit würde ich keinem Restaurant empfehlen, dieses Gericht auf die Karte zu setzen. Das hat verschiedene Gründe.
Der erste und wichtigste Grund ist, dass bei diesem Klassiker kaum etwas vorbereitet werden kann. Die meisten Dinge sind live zuzubereiten. Die frisch geschnittenen Gurken, Tomaten, der Salat, der geröstete Toast, das Spiegelei – all das sind Komponenten, die vorher nicht zeitsparend erledigt werden können. Der Speck und das Hähnchen können vorgegart, müssen jedoch bei der Bestellung erneut erhitzt werden.
Tipp #15 Clubsandwich als Übeltäter
Zudem verursacht die Zubereitung eine Menge Dreck am Arbeitsplatz, so dass andere Speisen auf dem Brett nicht zubereitet werden können. Da drei Posten bei dieser Bestellung involviert sind, haben dabei mächtig viele Hände zu tun und das bei einem Umsatz von vielleicht 10 bis 14 Euro. Andere Gerichte haben einen viel geringeren Zeitaufwand und sind dabei profitabler im Umgang. Wenn du also nicht direkt ein Burger- oder Sandwichrestaurant aufgemacht hast, was sich genau auf diese Arbeitsschritte spezialisiert hat, dann solltest du das Clubsandwich von der Karte nehmen.
Bewerte hinsichtlich der Personal- als auch Wareneinsätze sämtliche Items deiner Speisekarte. Vor allen Dingen würde ich die weniger hinterfragten Klassiker in Augenschein nehmen.
Tipp #16 Unterziehe Deiner Speisekarte einen Benchmark
Solltest du das nicht sowieso regelmäßig durchführen, dann wäre jetzt allerhöchste Zeit, die Speisekarte auf Renner und Penner zu prüfen. In diesem Check checkst du, welche Gerichte sich gut verkaufen, welche Gerichte sich überhaupt nicht verkaufen, welche Gerichte günstig oder gar teuer in der Herstellung sind.
Mit diesem Wissen kannst du später deine Speisekarte in vier Kategorien unterteilen und entsprechende Maßnahmen einleiten. Dieser Benchmark hilft, herauszufinden, welche Speisen teuer sind und nicht bestellt werden. Diese gehören unverzüglich von der Speisekarte genommen. Diese binden nicht nur Personal in der Herstellung, sondern sorgen für eine Menge teuren Abfall. Ich werde das Konzept der Renner und Penner Gegenüberstellung in den nächsten Tagen einmal auf diesem Blog besprechen.
