Die Zubereitung der Speisen in einem Restaurant ist gerade in diesen Zeit auf dem Prüfstand. Es sollte bei den Betreibern nichts unversucht bleiben, die Kosten weitestgehend im Schach zu halten. Dafür gibt es heute in den meisten Betrieben einen enormen Spielraum. Und eine große Gastroküche bietet viele Anhaltspunkte, die überdacht werden können.
Wo liegen die Übeltäter in einer Großküche?
Durchschnittlich liegt der Verbrauch bei einem Gastrobetrieb knapp 7x so hoch, wenn es um Strom geht, wie bei einem anderen Gewerbebetrieb von gleicher Größe. Das ist erst einmal aufgrund der vielen elektrischen Geräte, die gebraucht werden, nicht verwunderlich.
In der Regel verbraucht bei einer professionellen Küche ein Drittel der Energie der Posten der Kochgeräte. Das nächste Drittel wird durch die Kühlsysteme abgerufen. Die übrigen Energiekosten werden durch die Belüftung, Reinigung und Beleuchtung erzeugt.
Visualisiere den Verbrauch
Für die meisten von uns ist der Stromverbrauch in großen Hotelbetrieben oder Restaurants zu abstrakt – überhaupt nicht zu greifen. Man kann sich die Größenordnung des Verbrauchs und später auch nicht der Kosten vorstellen. Was Abhilfe schaffen würde, wäre die Entmystifizierung.
Ich habe einmal in einem Betrieb gearbeitet, bei dem der aktuelle Verbrauch in der Küche über eine große Anzeige vermittelt worden ist. Hat also der Mitarbeiter ein Gerät eingeschaltet, gab es sofort die entsprechende Leistungsspitze auf der digitalen Anzeige zu sehen. Solche Anzeigen sind für den Mitarbeiter ein direktes Feedback auf sein Handeln. Natürlich muss dem Personal auch vermittelt werden, welche Werte zu welchen Auswirkungen oder Kosten führen, damit er den aktuell verursachten Verbrauch einordnen kann.
Regelmäßige Meetings können hier hilfreich sein. Wichtig ist vor allen Dingen das Wiederholen der neu eingeführten Sparmaßnahmen.
Tipp #1 Grundsätzliches zum Energie sparen
Per se sollte in einem gastronomischen Betrieb auf Dinge geachtet werden, die sehr einfach den Strom sparen können. Geräte, die nicht genutzt werden, sollten nicht auf Standby, sondern immer ausgeschaltet sein. Sicherlich gibt es in der Gastro fast nur Geräte, die dauernd von morgens bis abends gebraucht werden. Jedoch kann man beispielsweise bei der Spüle überlegen, ob diese wirklich bereits morgens um 6:30 Uhr anlaufen muss oder man pro Tag nicht eine Stunde einspart und sie später einschaltet.
Diese Neubewertung bisheriger Rituale kann man auf eigentlich jedes Gerät ausweiten. Hier und kann eine Zeitschaltuhr nützlich sein, wenn zum Beispiel der Bierkühler oder die moderne Eismaschine für ein paar Stunden nicht betrieben werden muss. Richtest du hier automatische Prozesse ein, kannst du aufs Jahr gerechnet eine Menge Energiesparpotential erreichen.
Tipp #2 Brich mit den Gewohnheiten
Überhaupt scheint ein großer Punkt die Gewohnheiten der Belegschaft zu sein. Vor der Energiekrise wurde nicht immer so viel Wert auf Energiesparen gelegt. Da konnte es einmal vorkommen, dass der Herd morgens angeschaltet und erst abends wieder ausgestellt wurde. Doch von einem durchgehenden Nutzen dieses Dauerbetriebs des Herdes konnte nicht gesprochen werden. Das lag sicherlich zum einen daran, dass die alten Elektroherde lange gebraucht haben, um auf die Temperatur zu kommen. In Zeiten bei denen großflächig Induktion Einzug gehalten hat, sind solche langen Anläufe zum Glück vorbei. Diese Technik erlaubt uns einen sofortigen Betrieb mit Maximalleistung.
Zu oft habe ich auch im Frühstücksservice gesehen, dass Geräte wie Konvektomaten im Dauerbetrieb waren, damit im Notfall die Croissants ohne Zeitverlust nachgeschoben werden konnten. Läuft also dieser ventilatorbetriebene Ofen im Dauermodus und wird effektiv nur für nicht einmal die Hälfte der Zeit genutzt, dann ist das kaum noch zu verantworten. Gerade die modernen Geräte von heute, benötigen längst nicht mehr so lange, um die eingestellte Temperatur aufzurufen. Das sind normalerweise nicht mehr als zwei bis drei Minuten. Es gibt viele dieser Angewohnheiten, die vor der aktuellen Energiekrise nicht erwähnenswert waren, jedoch heute umso mehr ins Gewicht fallen.
Der Pass samt Wärmebrücke, auf dem die Teller angerichtet werden, ist beispielsweise ebenso wie das Tellerrechaud ein Energiefresser, der zwischen den Servicezeiten ausgestellt gehört. Hier vergisst man allzu oft, den Pass um entweder nur auf die Hälfte oder sogar komplett zwischen dem Mittags- und dem Abendservice runterzuregeln.
Energiesparen beim Kühlen
Die Kühlung ist einer der größten Posten, wenn es in der Gastronomie um den Energieverbrauch geht. Daher sollte ein wesentliches Augenmerk auf diesen Energieposten gelegt werden.
Tipp #3 Der Gang zum Kühlhaus muss durchdacht sein
Der Gang zum Kühlhaus ist ein enorm wichtiger Punkt, den es beim Energiesparen zu beachten gilt. Große begehbare Kühlhäuser verlieren eine Menge Kälte, wenn sie geöffnet werden. Gerade weil auch gerne die Tür nicht geschlossen wird, sondern beim „Einkaufen“ offensteht. Es gibt viele Möglichkeite, bares Geld zu sparen.
So ist es ratsam, das Kühlhaus schnell zu öffnen und direkt nach Betreten wieder zu schließen. Denn auch die Luftfeuchtigkeit, die dabei eindringt, ist ein Problem. Sie setzt sich am Kühlaggregat ab und gefriert dort zu Eisschnee und sorgt für eine verminderte Effizienz. Durch das Schließen geht ebenfalls nicht so viel Kälte verloren.
Tipp #4 Vergiss deinen Einkaufszettel nicht
Vor dem Betreten des Kühlhauses ergibt es Sinn, sich einen Einkaufszettel anzulegen. Gerade morgens, wenn eine Menge Lebensmittel abgeholt werden, ist diese Liste unabdingbar. Sie spart Zeit und unnötiges Öffnen und Schließen der Kühlzellen. Auch sollte jedes Mal ein Wagen oder eine Kiste mitgebracht werden, um die Lebensmittel transportieren.
Viele Kühlhäuser sind in den Betrieben nicht effizient ausgelastet und oft nur halb gefüllt. Das hat auch etwas mit Hygieneregeln zu tun. Im Zweifelsfall kann man mit Trennwänden oder Boxen arbeiten, so dass räumlich zu trennende Lebensmittel dennoch in einem Kühlhaus gelagert werden können. So gibt es hin und wieder auch die Möglichkeit, zwei schlecht bestückte Kühlhäuser zu einem zusammenzuschließen, um dann das unbenutzte Kühlhaus auszuschalten.
Tipp #5 Prüfe die Dichtungen der Kühlschränke
Sind Dichtungen porös, weil sie eventuell schon einige Tage auf dem Buckel haben, kann Luftfeuchtigkeit in den Kühlschrank eindringen. Dabei setzt sich die Luftfeuchtigkeit auf das Kühlaggregat ab und friert dort zu Eisschnee. Dieser Schnee sorgt dafür, dass das Kühlaggregat nicht gut arbeiten kann und somit eine Menge Energie verloren geht und im Zweifelsfall zufriert und den Dienst verweigert, bis es abgetaut wurde.
Tipp #6 Achte auf die Energieeffizienzklasse
Kühlgeräte verbrauchen eine Menge Energie. Daher sind sie in bestimmte Energieeffizienzklassen eingeteilt. Diese geben dir einen sehr guten Überblick über den Stromverbrauch. Gerade bei Neuanschaffungen solltest du darauf achten, dass die Klasse so hoch wie möglich ist. Der Unterschied zwischen A und B liegt bei mehr als 100 € Ersparnis pro Jahr. Dasselbe kann bei Spülmaschinen und Herden angewandt werden.
Manchmal ist es sogar ratsam, Geräte mit einer schlechten Energiebilanz gegen neue, effiziente zu tauschen.
Tipp #7 Die richtige Temperatur einstellen.
Pro zu tief eingestelltes Grad Celsius werden rund 4-6 % mehr Energie benötigt. Im Normalfall wird für Fleisch eine Kühlung von 2-7°C , für die Tiefkühllagerung -18°C verlangt. Achte auf die korrekte Temperatur.
Tipp #8 Standortwahl der Kühlgeräte
Je kühler die Umgebung der Kühl- oder Gefriergeräte ist, umso mehr Energiesparpotenzial besteht hier. Daher sollten diese Geräte immer in gut belüfteten und idealerweise unbeheizten Räumen stehen – niemals neben dem Herd oder einer Heizung. Der Mindestabstand von 5 cm zwischen den Kühlrippen und Wand sollte eingehalten werden, da ansonsten der Energieverbrauch um bis zu 10 Prozent ansteigen kann. Reinige immer wieder die Lamellen von der Rückseite des Kühlschrankes.
