Der Sommer klingt nun so langsam ab und neben den Hitzewellen endet ebenfalls die Erdbeersaison. Getreu dem Motto „Save the best for last“ gibt es für euch einen letzten erdbeerigen Höhepunkt, um eine der beliebtesten Früchte der Deutschen zu würdigen. Dafür habe ich keinen Geringeren als einen der besten Patissiers Deutschlands gefragt. Die Rede ist von Stefan Leitner, welcher bereits seit 2001 als Chef Patissier im 3-Sterne Restaurant Bareiss in Baiersbronn tätig ist. Er zeigt in seinem sehr aufwändigen Rezept eine Komposition von Zartbitterschokolade, Pekannusscreme und natürlich Erdbeere.
Einer der besten Patissiers Deutschlands – Stefan Leitner
Wenn es einen Patissier in Deutschland gibt, der für Beständigkeit auf höchstem Niveau steht, dann ist es Stefan Leitner. Bereits seit mehr als 20 Jahren ist er im Restaurant Bareiss, welches seit 2007 mit 3 Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wird. Seit also mehr als einem Vierteljahrhundert wird hier auf Top-Niveau gearbeitet. 2017 wurde Stefan Leitner vom Gault Millau zum Patissier des Jahres gekürt. Da stellt sich irgendwann die Frage, was kann da eigentlich noch kommen, wenn alles an Preisen abgeräumt wurde, was erreichbar ist.
Und der Chef Patissier hat eine denkbar herausfordernde Aufgabe. Denn ist erst einmal der Hauptgang in einem mehrgängigen Menü serviert, so geht es bei dem süßen Abschluss um nichts Geringeres als die Krönung des Abends.
Er selbst behauptet von sich, dass er recht freie Hand im Zusammenstellen der Desserts bekommt. Natürlich stimmt er sich mit dem Team über den Einsatz der Rohstoffe ab. Der Gast darf in dieser gehobenen Gastronomie erwarten, dass er keine Doppelung in einem Menü erhält.
Ein Rezept mit Erdbeeren von Stefan Leitner
Für das heutige Rezept müsst ihr ein wenig Zeit in der Küche einplanen, solltet ihr es komplett nachkochen wollen. Doch es bietet sich ebenfalls an, es in Auszügen auszuprobieren. Da bin ich mir sicher.
Infos zu Stefan Leitner
Geburtsdatum: 22.06.1976
Werdegang:
2001 – heute Chefpatissier im Restaurant Bareiss in Baiersbronn
1998 – 2001 Chefpatissier im Landhaus Bacher in Mautern an der Donau
1995 – 1998 Chefpatissier im Hotel …liebes Rot-Flüh im Tannheimer Tal
1994 – 1995 Chefpatissier im Bio Hotel Stanglwirt in Going am wilden Kaiser
1993 – 1994 Commis Patissier im Alpenresort Schwarz in Mieming
1989 – 1993 Ausbildung zum Bäcker und Konditor
Berufliche Auszeichnungen
2021 Patissier des Jahres im Großen Restaurant und Hotel Guide
1917 Patissier des Jahres im Gault Millau Deutschland
ZARTBITTERSCHOKOLADE / ERDBEEREN / PEKANUSSCREME / ERDBEERSORBET
Zutaten
SCHOKOLADENMOUSSE
SPRITZSCHOKOLADE
- 150 g Guanaja von Valrhona
- 100 g Kakaobutter
ERDBEERCREME
- 115 g Erdbeermark
- 12 g Glukose
- 12 g Invertzucker
- 375 g Sahne 35%
- 0,75 Blatt Gelatine
- 265 g Inspiration Erdbeere von Valrhona
PEKANNUSSCREME
ZITRONENTHYMIANGEL
- 125 ml Wasser
- 60 g Zucker
- 8 g getrocknete Zitronen-Thymianblätter
- 25 ml Zitronensaft
- 15 g Himbeermark
- 2,3 g Agar Agar
ERDBEERSORBET
- 250 g Mara de bois Erdbeeren
- 30 ml Wasser
- 15 g Invertzucker
- 55 g Zucker
ERDBEERFOND
- 200 g Erdbeeren
- 30 g Zucker
- 30 ml Wasser
- 5 g Ingwer
- 2 Stück Orangenscheiben
- 15 g Zitronengras
KOKOSPARFAIT
- 200 ml Kokosmilch
- 25 g Staubzucker
- 35 ml Wasser
- 35 g Zucker
- 50 g Glukosesirup
- 45 g Eiweiß
- 10 g Zucker
- 60 ml Sahne
KOKOSSABLÉ
SHISO-SORBET
- 70 ml Limettensaft
- 22 g Glukose
- 260 ml Wasser
- 75 g Zucker
- 5 g Dextrosepulver
- 40 ml Yuzusaft
- 10 g große Shisoblätter rote
- etwas Himbeermark
- 6 g Pectagel rose pro Liter
RÖLLCHEN
- 100 g Erdbeergel
- 15 g Isomalt
ERDBEERGRANITÉ
- 400 g Erdbeeren
- 35 g Zucker
- 15 ml Zitronensaft
- 65 ml Rhabarbersaft
ZITRONEN-GINSCHAUM
- 150 g Eiweiß
- 70 g Zucker
- 70 ml Gin
- 70 ml Mineralwasser
- 130 ml Zitronensaft
Anleitungen
- FÜLLUNG FÜR DIE SCHOKOLADENKUGEL
- Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und mit etwas Erdbeermark, Staubzucker, Limettensaft und Grand Manier abschmecken. In Kugelformen mit 2cm Durchmesser füllen und einfrieren.
SCHOKOLADENMOUSSE
- Die Schokolade schmelzen. Die Eier und Eidotter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die eingeweichte Gelatine in Creme de cacao auflösen. Die Schokolade in die Eiermasse einrühren und die Gelatine zufügen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterrühren. Schokoladenmousse in Silikonkugelformen (3,5cm Durchmesser) füllen und in die Mitte die gefrorene Erdbeerkugel platzieren und einfrieren.
SPRITZSCHOKOLADE
- Für die Spritzschokolade Kakaobutter und Guanaja erwärmen. Mit Hilfe einer Spritzpistole die gefroren Schokoladen-Erdbeerkugel abspritzen. Im Kühlschrank auftauen lassen.
ERDBEERCREME
- Für die Creme Erdbeermark, Glukose und Invertzucker aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und auf die flüssige Erdbeerschokolade gießen. Glatt rühren und die flüssige Sahne einrühren. Über Nacht kalt stellen.
- Die Creme in Silikon Scheibenmatten streichen und einfrieren.
PEKANNUSSCREME
- Für die Creme Sahne, Milch und Eigelb im Thermomix auf Stufe 3 bis 80°C erwärmen. Butter und Schokolade nach und nach beigeben. Anschließend die eingeweichte Gelatine und Pekannusspaste zufügen. Alles emulgieren und einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen.
ERDBEERGEL
- Erdbeermark, Zucker, Zitronensaft und Agar Agar aufkochen. Die Masse erkalten lassen und dann mixen bis eine homogene Masse entsteht.
ZITRONENTHYMIANGEL
- Das Wasser mit dem Zucker und den getrockneten Thymianblättern aufkochen und ca. 5min ziehen lassen. Dann abseihen…..Zitronensaft, Himbeermark und Agar Agar einrühren und aufkochen.
- Kalt stellen und dann mixen bis eine homogene Masse entsteht.
ERDBEERSORBET
- Erdbeeren pürieren. Wasser, Zucker, Invertzucker aufkochen und dann das Erdbeermark zufügen. In einen Paco Jet Becher füllen und einfrieren. Vor Gebrauch pacosieren.
ERDBEERFOND
- Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die Erdbeeren in einem Vakuumbeutel füllen, den Läuterzucker, die Orangenscheiben, den Ingwer und das Zitronengras dazu geben. Den Beutel verschweißen im Wasserbad bei 80°C ziehen lassen. Passieren und kalt stellen.
ANRICHTEN
- Die Erdbeercreme in die Mitte des Tellers legen. Die Schokoladenkugel darauf setzen. Von der Pekannusscreme, dem Erdbeergel und dem Zitronenthymiangel Punkte dressieren. Mit gezuckerten Erdbeerscheiben belegen und mit verschiedenen Kressen und Blüten ausgarnieren. Das Sorbet darauf und den Erdbeerfond am Gast angießen.
- Die Kokosmilch mit dem Staubzucker verrühren. Wasser, Zucker und Glukose auf 113°C kochen. Das Eiweiß mit den 10g Zucker anschlagen, den gekochten Zucker langsam einrühren und das Eiweiß kalt schlagen.
ERDBEEREN / KOKOSNUSSPARFAIT / SHISOSORBET
KOKOSPARFAIT
- Das Eiweiß unter die Kokosmilch rühren und die geschlagene Sahne unterheben. In Silikonformen füllen und einfrieren.
- Für den Sablé die Eidotter mit dem Staubzucker und Salz schaumig rühren. Die weiche Butter zufügen und vermengen. Mehl, Backpulver, Kokosraspeln vermischen und in die Buttermasse einarbeiten. Kalt stellen.
KOKOSSABLÉ
- Den Sablé ausrollen und Scheiben von 3cm Durchmesser ausstechen und bei 180°C goldgelb backen.
SHISO-SORBET
- Limettensaft, Yuzusaft, Wasser, Glukose, Zucker und Dextrosepulver aufkochen und erkalten lassen. Shisoblätter und Flüssigkeit im Thermomix pürrieren. Pectagel rose (6g pro Liter) einmixen und durch ein Microfasersieb passieren, mit etwas Himbeermark einfärben und im Paco Jet Becher frieren.
RÖLLCHEN
- Erdbeergel und Isomalt verrühren. Mit Hilfe einer quadratischen Schablone auf eine Silpatmatte dünn aufstreichen und bei 80°C im Konvektomat trocken. Danach Röllchen formen.
ANRICHTEN
- Erdbeeren in Spalten schneiden, marinieren und in ein Schälchen füllen. Den Kokossablé darauf legen und das Kokosparfait darauf platzieren. Eine Nocke Shisosorbet darauf, mit Erdbeer-Röllchen und Kresse fertig stellen.
MARINIERTE ERDBEEREN / ERDBEERGRANITÉ / ZITRONEN-GINSCHAUM
ERDBEERGRANITÉ
- Für das Granité die Erdbeeren in Stücke schneiden mit dem Zucker und dem Zitronensaft im Wasserbad zugedeckt ziehen lassen. Pürieren und den Rhabarbersaft zufügen. Frieren und mit einer Gabel Kristalle schaben.
ZITRONEN-GINSCHAUM
- Alle Zutaten miteinander verrühren. In eine Isi-Flasche füllen und mit 2 Patronen befüllen. Topf mit Wasser aufkochen und die Isi-Flasche reinstellen. Den Topf von der Herdplatte ziehen und den Schaum 25 min im
ANRICHTEN
- Erdbeeren in Würfel schneiden und marinieren. In eine Glas geben und das Erdbeergranité darauf verteilen. Den noch warmen Zitronen-Ginschaum auf das Granité füllen. Mit Zitronenabrieb, Kresse und Blüten fertig stellen.
