Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Das 2-Sterne-Restaurant Ikarus in Salzburg lädt Monat für Monat eine neue Gastköchin oder -koch in die heiligen Hallen ein, um dort großartige Konzepte aus aller Herren Länder dem dortigen Publikum zu zeigen. In den vergangenen Jahren waren das stets hochkarätige Spitzenköche, die stellvertretend für all das standen, was gerade angesagt ist. Jüngst ist das neue Werk Die Weltköche zu Gast im Ikarus in der nun achten Version erschienen und natürlich habe ich für euch einen Blick reingeworfen.

Restaurant Ikarus • jeden Tag 100 %

Gerade als Profi habe ich mir oft die Frage gestellt, wie es sein muss, in diesem Restaurant kochen zu dürfen und welche Verantwortung jeder einzelne Koch oder Köchin dort trägt.

„Ich muss zugeben: Mir gefällt das Konzept der monatlich wechselnden Gastköche sehr. Es ist die absolute Weltspitze, die zu uns kommt und ihre Tipps und Tricks, ihre Geheimnisse und ihre visionären Ideen verrät. So viel geballte Kreativität bekommt man nirgendwo sonst geboten.“

Martin Klein

Es ist vermutlich der beste Arbeitsplatz der Welt, wenn man in der Gastronomie arbeitet. Wo sonst erlebt man in so kurzer Zeit so komprimiert die unterschiedlichsten Food-Konzepte in einem Restaurant und das immer wieder auf Spitzenniveau? Was zuerst mit Roland Trettl begann, wurde vor einigen Jahren vom neuen Executive Chef Martin Klein übernommen. In all den Jahren war Eckart Witzigmann der Patron, welcher ebenfalls beratend mit zur Seite stand und half, die Auswahl der Gastköch:innen zu treffen.

Sein Mitwirken und auch sein Lebenswerk wurde in den letzten Jahren immer mehr gewürdigt. Sein 80. Geburtstag war Anlass genug, ihm einen Monat zu widmen. In diesem Monat wurden fünf ausgesuchte Köche mit der Aufgabe betraut, seine bekannten Signature Dishes neu aufleben zu lassen. Unter dem Credo „Kochen auf höchstem Niveau“ gaben sich Jan Hartwig, Martin Fauster, Matthias Hahn, Tour Nakamura und kein geringerer als Marc Haeberlin die Ehre und kochten die herausragenden Klassiker.

Schwerpunkt: Deutsche Spitzengastronomie

Überhaupt möchte man die Meinung erhalten, dass in diesem Jahre gerade die Spitzengastronomie Deutschlands im Fokus des Ikarus Teams war. Das mag daran liegen, dass mit Hans Haas ein weiterer Spitzenkoch in den Ruhestand gegangen ist. Denn sein Schaffen im Tantris hatte nun nach 30 Jahren ein Ende gefunden. Zusammen mit Sigi Schelling. Wie bei allen anderen Menüs in diesem Buch, wurde das Monatsmenü einem Credo unterzogen. So ließen sie „Präzision bis ins kleinste Detail walten“ als ihre Gänge wie der „Marinierte weiße Spargel auf Langoustine und Buttermilch“ oder der „Steinbutt mit Eigelb gefüllt, Eierschwammerl und Erbsen“ zubereitet und angerichtet worden.

Und genau hier liegt für mein Empfinden die große Verantwortung der Crew vom Restaurant Ikarus.

Das Team Ikarus trägt eine große Bürde

Denn um sich alle die vielen Handgriffe und Anweisungen einzuprägen und zu verinnerlichen, bleibt ihnen nicht viel Zeit bevor die Gastköche wieder von dannen ziehen. Nach den ersten zwei bis drei Tagen reisen sie wieder ab und von da an wird das Menü vom Team selbst gekocht. Natürlich darf hier nichts schief gehen, da sie nicht nur um den eigenen Ruf kochen, sondern ebenfalls der der Gastköche auf dem Spiel steht.

Doch wie man sieht, haben die Talente dort schon lange ihren Rhythmus gefunden, denn bereits seit 2016 leuchtet der bereits zweite Stern im Guide Michelin über dem Himmel des Restaurant Ikarus.

Wieder mal mit einem grandiosen Line Up

Und erneut haben sich großartige Köche im vergangenen Jahr in Salzburg eingefunden. Folgendes Line Up lief dort auf:

Hans Haas & Sigi Schelling
80 Jahre Eckart Witzigmann
Ikarus Team mit eigenem Menü
Tim Boury
Alexander Herrmann & Tobias Bätz
Ángel León
Niclas Jönnson & Daniel Högländer
Yannik Franques
Enrico Bartolini
Best of Österreich 2.0
Henrique Sá Pessoa

Mit Alexander Herrmann, welcher mit seinem Küchenchef antrat, schloss sich der Kreis der deutschen Köche.

Internationale Spitzenköche im Ikarus

Internationale Vertreter waren zum Beispiel Tom Boury aus dem belgischen Restaurant Boury, welches ihr in Rosselare finden könnt oder etwa Niclas Jönnson und Daniel Holländer aus dem „Aloe“ in Alvsjö in Schweden.

Aus dem Pariser Restaurant „Tour d’Argent“ kam Yannick Franques, welcher die französische Kochkunst auf seinen Tellern hochleben lässt. Es fällt nicht schwer, diese unter all den anderen Köchen auszumachen.

Überhaupt gibt der Pantauro Verlag wieder jedem Gastkoch eine große Bühne. Auf bis zu 30 Seiten wird jeder Spitzenkoch eindrucksvoll aufgearbeitet. Denn bevor diese in das Ikarus kommen, werden sie vom Executive Chef Martin Klein in ihrem eigenen Restaurant besucht. Das tut er, um deren Küche und Philosophie besser zu verstehen und um natürlich all die vielen Handgriffe und Abläufe der Protagonisten aufzusaugen, um sie dann später besser adaptieren zu können. Es wird also ein enormer Aufwand betrieben, was nicht heißt, dass ich nicht furchtbar gerne mit ihm tauschen würde. Denn was gibt es Schöneres, als das Jahr über in so viele unterschiedliche Länder zu reisen, um dort die besten Küchen zu besuchen? Nicht viel, denke ich.

Enrico Bartoloni vom „Mudec“ in Mailand

Aus Spanien schickt sich Enrico Bartoloni an, die Landesküche auf höchstem Niveau zu vertreten. Seine „Contemporary Classics“ verkörpern sich beim Gast im Restaurant Ikarus in Form von „Anchovis, Auster „Delta Del Po“ und Imperial Osietra Kaviar“ einem fast schon profan wirkenden „Rote-Bete-Risotto mit Gorgonzola und Walnuss.

„Vielen Klassikern kann man eine neue Leichtigkeit verpassen, ohne die Harmonie der Aromen zu verlieren. Dafür ist es nicht nötig, sie zu rekonstruieren, man muss sie nur zeitgemäß zubereiten.“

Enrico Bartoloni

Doch nur der Name wirkt alltäglich. Denn das cremige Risotto kommt neben der Gorgonzola Sauce mit einer fruchtigen Kirschsauce. Abgerundet wird diese mit „Noce Enrico Bartoloni“ von Antonella Bondi, was ein Walnussduft im Zerstäuber ist. Ich vermute, dieses Risotto, schmeckt nicht wie von dieser Welt.

Und das liegt vor allen Dingen auch an der wieder mal sehr beeindruckenden Fotografie von Helge Kirchberger, welcher sich erneut übertroffen hat.

Short Facts über Die Weltköche zu Gast im Ikarus

334 Seiten
Sprache: Deutsch
Herausgeber: PANTAURO
Abmessung: 25.4 x 3.5 x 33.9 cm
ISBN-10: 3710500605

Unaufdringliche Spitzenfotografie

Müsste ich diesen Ausnahmefotografen mit einer Sportart vergleichen, dann wäre er wohl Fußballer und würde in der Abwehr stehen. Denn immer dann, wenn man eigentlich so überhaupt nichts von einem Abwehrspieler in einem Match mitbekommen hat, dann hat er wohl am besten performt.

In der Fotografie ist das meines Erachtens nicht anders.

Immer dann, wenn der Fotograf es versteht, das Essen so perfekt in Szene zu setzen, ohne dabei sich allzu stark mit seinen stilistischen Mitteln in den Vordergrund zu spielen, dann ist es das, was einen Spitzenfotograf ausmacht. Er hat die schwierige Aufgabe, auf reduzierte Weise den Speisen jedes Jahr einen neuen Touch zu verleihen ohne dabei zu viel zu wollen. Denn der Star sind ganz klar die Teller.

Ebenfalls hat er sich mit den stark rot-blau eingefärbten Portraits der Starköche auch ein Augenzwinkern in die TikTok Welt oder gar den Hausfarben von Red Bull erlaubt. Es wirkt erquickend und frisch und scheint auch den Köchen nicht wenig Spaß gemacht zu haben.

Der Rezeptaufbau

Der ist, wie immer, sehr gut strukturiert und aufgebaut. Die einzelnen Komponenten werden in der Zubereitung in Absätzen wiedergegeben. So kann Schritt für Schritt das Gericht nachvollzogen werden.

Jedes Gericht wird großflächig auf einer Seite gezeigt.

Wo ist das Inhaltsverzeichnis?

Hier habe ich nicht schlecht gestaunt. Für mich ist das Inhaltsverzeichnis in einem Kochbuch eine wichtige Angelegenheit, fast schon heilig. In diesem Meisterwerk gibt es keins. Da dieses Kochbuch nach den einzelnen Menüs der Gastköche gegliedert ist und somit keine globale Sortierung nach Saison, Jahreszeit oder Gangfolge wie Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts vorgenommen wurde, ist es nahezu unmöglich sich schnell zurecht zu finden.

Von dieser Kochbuchreihe habe ich nun 14 Ausgaben (Reviews davon findest du hier) und immer wieder hole ich eines der älteren Bücher hervor, weil ich nach diesem oder jenem Gericht gesucht habe. Wenn ich hier nicht einfach einen Blick ins Register werfen müsste, würde ich das Buch Seite für Seite durchblättern müssen. Was mir bei diesem Kochbuch dann auch passieren wird.

Bitte wieder mit Index bei der nächsten Ausgabe.

Als kleinen Trost bekommst du als Leser auf den letzten Seiten alle Jahre und deren Köche und Köchinnen aufgelistet, die seit 2003 dort groß aufgekocht hatten. Es ist schon erstaunlich, wie schnell die Zeit vergeht und vor allen Dingen wie schnelllebig die Trends sind.

Fazit von Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Was am Ende bleibt, ist der Eindruck, dass es dem Team um Executive Chef Martin Klein und Patron Eckart Witzigmann trotz der coronabedingt widrigen Umstände gelungen ist, ein Spitzenprogramm abzuliefern. Die Weltköche zu Gast im Ikarus ist eine angemessene Momentaufnahme, die sich mit den besten Konzepten dieses Planeten auseinandergesetzt. Das Buch zeugt von einer großen Bandbreite an nationaler und internationaler Spitzenküche und zeigt zudem auf, wie vielseitig doch Genuss sein kann und es zudem möglich ist, dieser Monat für Monat in einem einzigen Restaurant im beschaulichen Salzburg zu erleben. Wer also nicht den Weg direkt dahin sucht, der sollte sich zwingend dieses Kochbuch zulegen. Es ist in jedem Fall eine Bereicherung.