Es ist kein Land in Sicht. Die deutsche Gastronomielandschaft gibt sich auf. Es gibt keine Lösungsansätze, das System strukturell zu verändern, um den Arbeitsmarkt im gastronomischen Sinne widerzubeleben. Dabei gäbe es viele Möglichkeiten , doch es scheint hier nicht den konsequenten Willen zu geben. Stattdessen können die Restaurants teilweise ihre Pforten nicht öffnen, um das Geschäft zuzulassen, weil Arbeitskräfte dem Markt fernbleiben. Was konkret die Probleme sind, dessen sind sich alle einig. Daraus die notwendigen Maßnahmen zu ziehen, drängt sich jedoch nicht allen auf.
Drama ohne Ende
Es will einfach nicht abreißen. Die schlechten Nachrichten in der Gastronomiebranche finden einfach kein Ende. Erst kürzlich hat eine Studie dem Handwerk bescheinigt, dass das Gastgewerbe der Verlierer der Pandemie ist. Hunderttausende Beschäftige haben aufgrund mangelnder Anerkennung, Arbeitsbedingungen und Sicherheit ihrem Dienstleistungszweig den Rücken gekehrt. Teilweise waren sie gezwungen das zu tun – teilweise haben sie sich gerne auch freiwillig einen neuen Arbeitsplatz gesucht.
Eine Studie mit erschreckenden Zahlen, die nicht überrascht
Das hat das Institut für Wirtschaft in der Studie herausgefunden. Allein im Jahr 2020 haben sich bereits rund 216.000 Beschäftige aus dem Gewerbe verabschiedet. Auffangbecken dafür war der Einzelhandel. Fast 35.000 dieser Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen haben dort einen Job gefunden. Klar, viele haben das als Zwischenlösung angesehen, doch schnell gemerkt, dass sich daraus auch viel familienfreundlichere Bedingungen ergeben.
Obendrein erkannten die Discounter die Gunst der Stunde und boten viel schneller höhere Gehälter an. Gehälter, die eben nicht direkt am Mindestlohn kratzten.
Der zweite Gewinner war die Verkehrsbranche. Dorthin gab es 27.000 Abwanderer. Sie fahren heute Pakete aus und sind offensichtlich damit viel besser unterwegs.
Harte geschäftliche Konsequenzen
Die Konsequenzen könnten härter kaum ausfallen. Denn dort, wo der Mitarbeiter nicht auf den Plan gerufen werden können, ist ein Abverkauf von Dienstleistungen nicht machbar. Vermehrt wird in letzter Zeit auf teuere Leiharbeiter:innen zurückgegriffen. Diese Preise drücken den Gewinn enorm. Auch muss hier fast täglich ein neuer Leiharbeiter:in eingewiesen werden, was nicht gerade zuträglich für die Qualität ist.
Die DEHOGA macht auch hier folgerichtig Druck
Der Arbeitnehmervertreter DEHOGA macht hier das, was das einzig richtige aus Perspektive der Hotel- und Gaststättenbetreiber ist – Druck. Sie verschaffen sich seit Corona enormes Gehör in den Gremien und Ausschüssen, wo die Zukunft der Gastro gestaltet wird. So hat sie die Mehrwertsteuersenkung für die Gastrobranche erreichen können. In diesen Zeiten arbeitet sie daran, die Politik davon zu überzeugen, dass der Zuzug für ausländische Gastro- und Hotelarbeitskräfte immens erleichtert wird. Solch ein Konzept sehen wir gerade an den Flughäfen, wo ebenfalls das Geschäft eingebrochen ist, weil kein Bodenpersonal zur Verfügung steht.
Eine Moderne Form der Ausbeutung
Für den Gastronomen kommen diese Arbeitskräfte, sollten die Politik dies so umsetzen, wie gerufen. Denn diese Hilfskräfte sind billig. So muss der bereits mickrige Lohn von 1400 – 1600 € nicht großartig überschritten werden und man kann nach den bekannten Praktiken verfahren. Der längst überfällige, strukturelle Wandel, um die Gastro wieder attraktiv zu machen, wird ausbleiben. Die Branche vertagt die Maßnahmen. In der Konsequenz würde der Markt mit einer Vielzahl an ungelernten Arbeitskräften überschwemmt und somit dem Handwerk ein weiterer Sargnagel verpasst.
Ein paar Reaktionen von LinkedIn habe ich hier einmal zusammengestellt.
Reaktionen aus dem Netz
„Das ist also Deutschlands Antwort auf den Personalmangel? Anstelle endlich einen lebenswerten Lohn auszubezahlen, werden sich einfach Menschen gesucht für die 1.400-1.600 netto noch “viel” ist. Das ist keine Lösung, das ist moderne Ausbeutung.“
„Es handelt sich um ein hausgemachtes Problem. Es sollte auch intern gelöst werden!Diese Arbeitsstellen in der Dienstleistung werden nicht dauerhaft durch Zuwanderung gefüllt werden können. Früher oder später werden auch diese Arbeitnehmer in andere Branchen abwandern, da dort andere Arbeitsbedingungen bzw. eine bessere Entlohnung vorhanden ist.“
„Offensichtlich eine einfachere Lösung als die Arbeitsbedingungen und die Bezahlung so zu gestalten das Berufe in der Hotellerie für einheimische Arbeitskräfte attraktiv werden? Billiger, schneller, und es braucht keine Veränderung – was für ein Fortschritt.“
Welche Initiativen gibt es eigentlich?
Auf diesem Gebiet tue ich mich schwer, überhaupt eine Bewegung seitens des VKD zu erkennen. Deutschlands größte Vertretung der Köche ist vollmundig mit dem Versprechen angetreten, mit neuen Ideen aufzuwarten. Seit September ist die neue gewählte Führung aktiv.
Aktionen, welche vergleichbar mit den Initiativen der DEHOGA wären, sind bisher nicht auszumachen. Ich verspüre keinen frischen Wind. So richtigen Lobbyismus kann ich ebenfalls nicht erkennen. Auch habe ich noch von keiner einzigen neuen bahnbrechenden Idee gehört.
Same Business like everyday
Stattdessen sehe ich den Präsidenten auf Veranstaltungen tummeln. Den Nachwuchswettbewerben und Wettkämpfen wird verstärkt Aufmerksamkeit geschenkt. So besucht man den Worldchefs Congress in Abu Dhabi.
Mag ja sein, dass Wettbewerbe in Zeiten ausbleibenden Nachwuchs einen gewissen Reiz ausüben. Jedoch brennt hier im Land im gastronomischen Sinne der Baum. Da wünsche ich mir eine Stimme, die für das gesamte Kochhandwerk die Initiative ergreift und nicht zwingend bei jedem Wettbewerb vor Ort sein muss. Die Gastro trocknet währenddessen aus und wir präsentieren uns auf öffentlichen Schaukämpfen, während die die Gaststättenbetreiber hierzulande täglich ums Überleben kämpfen.
Doch war das wirklich schon alles? Nein – nicht ganz.
Da gab es doch noch was
Nach mehr als acht Jahren, von denen bei zwei absoluter Stillstand in der Gastro herrschte (Lockdown), ist es allen Verantwortlichen endlich 2022 gelungen, eine Neuordnung der gastgewerblichen Berufe auf den Weg zu bringen.
Die erste Neuordnung nach 1998
Das muss man sich einmal auf der Zunge zergehen lassen. Dieser „Wurf“ hat acht ganze Jahre gedauert. Er löst die bisherige Verordnung aus dem Jahr 1998, wo noch kein Mensch etwas von Digitalisierung gehört hat, ab. Nach dieser wird faktisch bis zum kommenden Schuljahr praktiziert. Das sind mehr als zwei Jahrzehnte.
Alles neu macht die neue Nouvellierung?
Die neuen Rahmenlehrpläne gelten also nach den Sommerferien. Stellt sich nun die Frage, weiß das überhaupt jemand? Sämtliche Betriebe, mit denen ich jedenfalls in Kontakt stehe, sind weit weg davon, vollends im Thema zu sein. Sie wünschen sich mehr Informationen oder irgendwelche Kommunikationskonzepte, nachdem nun in Zukunft nach neuen Azubis Ausschau gehalten werden soll. Eine Kommunikation findet sich hier kaum. Bei einem (in Worten :1!) Onlineseminar Ende Juni (!) haben sich etwas mehr als 100 Teilnehmer zusammen gefunden. Eine flächendeckende Auseinandersetzung sieht für mich auch anders aus.
Man kann ja zum Glück die Aufzeichnung bei Youtube ansehen. Insgesamt 130 Views (!) hat der Stream bereits zu verzeichnen.
In Deutschland gibt es 157.896 umsatzsteuerpflichtige Gastronomien. Mir ist auch klar, dass das nicht die alleinige Aufgabe des VKD sein kann. Jedoch würde ich hier mehr Druck erwarten, die Gastronomie, welche vor der größten Änderung seit mehr als 2 Jahrzehnten steht, davon in Kenntnis zu setzen. Ein Vorhaben, an dem man selbst knapp ein Jahrzehnt gearbeitet hat, kann ja nicht so überraschend gekommen sein.
Ich stelle mir gerade die Frage, ob die Verantwortlichen nicht eigentlich direkt wieder tagen müssten, um bereits an der nächsten Nouvelle zu arbeiten, wenn sie wissen, dass dafür acht Jahre benötigt werden.
Der Sargnagel: Fachkraft Küche
Der größte Wurf in der Neuordnung soll im Übrigen die neue zweijährige Ausbildung sein. Sie nennt sich Fachkraft Küche und ist im Umfang der Ausbildung identisch mit den ersten zwei Jahren der Ausbildung zum klassischen Koch/-in nur dass nach diesen zwei Jahren die Ausbildung abgeschlossen ist. Somit wird das ohnehin schon ausgedünnte Handwerk mit noch mehr „unfertigen“ Kräften konfrontiert. Das dürfte uns noch lange beschäftigen.
Fehlende Rechtssicherheit?
Problematisch ist zudem die Sachlage, dass es für diese neue Ausbildungsverordnung einen Stichtag zum 1. August gibt. Das heißt, dass jeder Ausbildungsvertrag, der noch bis inkl. 31. Juli unterschrieben wird, faktisch nach dem alten Plan durchgeführt werden. So würden dann in den Berufsschulen zwei unterschiedliche Rahmenpläne gelehrt werden müssen. Ist da so überhaupt umsetzbar? Wie sieht dann in drei Jahren die Prüfung aus, die in der Konsequenz ebenfalls unterschiedlich abgenommen werden. Warum setzt man für solch eine Änderung einen Stichtag?
Folglich sollte jeder Betrieb tunlichst darauf achten, keinen Ausbildungsvertrag vor dem 1. August abzuschließen. Rechtssicherheit sieht anders aus.
Wo bleibt die Informationskampagne der IHK?
Welche Rolle spielt in dem Rahmen die IHK, dessen Auftrag ja ganz klar sein sollte, alle Ausbildungsbetrieben zu informieren und proaktiv sich um Aufklärung in den zu kümmern? Sämtliche Kommissionen müssen geschult und ebenfalls vorab informiert werden. Von befreundeten Kollegen, die selbst in den Kommissionen sitzen, ist nicht zu hören, dass es Informationen gibt, die dazu führen, dass alle auf den Stand der neuen und deutlich komplizierteren Prüfungsverordnung gebracht werden. Hier geht es darum, Rechtssicherheit zu schaffen und die Novellierung in eine praktische Umsetzung zu bringen. Es sind ja schließlich die Vertragspartner bei der Ausbildung.
Der ungehörte Koch
Es zeigt sich in vielen Bereichen, dass wir Köche einfach keine Stimme haben. Das ist in meinen Augen klar die Aufgabe der Interessenvertreter. Und als solcher sehe ich den VKD verantwortlich, hier in Aktion zu treten. Er muss ja nicht selbst in den Gremien sitzen. Lobbyismus ist nicht jedermanns Sache. Ich würde mir das auch nicht zutrauen. In diesem Fall muss dann eben jemand engagiert werden. Auch sehe ich die Arbeitgebervertreterseite in Form der DEHOGA auf der anderen Seite in der Lage, eine vernünftige Öffentlichkeitsarbeit hinzulegen. So etwas brauchen die verbleibenden Köche und Köchinnen ebenso.
Sie haben rechtzeitig vor knapp einem halben Jahrzehnt eine PR-Firma damit beauftragt, in die Mitgliederschaft zu horchen, um herauszufinden, warum eigentlich keiner so richtig weiß, wofür die DEHOGA zuständig ist. Seitdem ist ein sehr positiver Trend in der öffentlichen Wahrnehmung zu deuten. Es braucht solch einen inneren Antrieb ebenso vom Verband der Köche Deutschlands. Dafür muss man nach innen und nach aussen horchen und die Mitglieder bei ihren Problemen abholen.
Da kann es nicht Prio Nummer eins sein, Wettkämpfe im Ausland zu besuchen. Solche Aufgaben gehören in der größten Gastrokrise Deutschlands delegiert. Der aktuelle Arbeitsmarkt sollte Chefsache sein.
Der Frust ist groß
Ihr seht, ich bin ziemlich angefressen. Die Arbeitslosenzahlen sprechen eine deutliche Sprache. Die Menschen, die der Gastronomie den Rücken gekehrt haben, sind in den Statistiken der Agentur für Arbeit kaum noch auszumachen, weil sie sich längst nachhaltig in anderen Branchen besser aufgehoben fühlen und somit nicht mehr als arbeitssuchend geführt werden.
Bleibt also alles beim Alten?
Die Branche ist in der Vergangenheit nicht in der Lage gewesen, die richtigen Antworten auf den Abgang zu geben. Viele unterschiedliche Ursachen habe ich versucht, hier mal auf anderer Ebene darzustellen. Wir Köche haben einfach keine Interessenvertreter mit Hebelfunktion. Somit sehe ich auch für die Zukunft schwarz. Das Handwerk wird gerade in diesen Zeiten mehr und mehr verwässert. Ich vermute, dass durch die zweijährige Ausbildung sich jeder Azubi fragt, warum er eigentlich drei Jahre Lehre durchziehen soll, wenn es denn auch schneller geht. Was das bedeutet kann sich jeder ausmalen.
PS: Ein weiteres ganz persönliches Highlight und Novum habe ich im Ausbildungsrahmenplan entdecken können. Dort ist von „vorgefertigten Teigen“ (ich vermute mal Convenience-Produkten) die Rede. Das wäre mir neu, dass man bereits in der Ausbildung davon ausgeht, dass direkt auf Fertigprodukte zu setzen sei. Wie kann es so etwas eigentlich im Beisein eines Vertreters der Köchezunft in die Pläne schaffen? Vielleicht kann mir das mal einer erklären.
Sehr geehrter Herr Sinzinger,
Vielen Dank für Ihre treffende Analyse!! Sie sprechen mir aus der Seele und auch ich vermag keinen Silberstreifen am Köchehimmel zu entdecken. Bitte nehmen Sie mich in Ihhren Verteiler auf um sich weiterhin auszutauschen. Vielleicht kann man mit weiteren engagierten Kolleg/innen etwS zum Besseren bewegen!
Alles Gute, Jens Dannenfeld
Guten Tag Herr Dannenfeld,
vielen Dank für Ihren Input. Ich bin der Meinung, dass man sich vor allen Dingen in Sachen Kommunikation konzentriert zusammenschließen muss. Wir haben viele einzelne Initiativen, welche versuchen, dass Image aufzupolieren.Doch diese verpuffen. Die deutsche Gastro braucht etwas gut Durchdachtes. Doch bevor solch eine professionelle Kampagne gestartet wird, müssten natürlich erst einmal die Rahmenbedingungen in den einzelnen Betrieben verbessert werden. Das dürfte vermutlich noch viel herausfordernder werden.
Gerne nehme ich Sie in den Verteiler auf. Es freut mich, dass Sie an einem Austausch interessiert sind.
Haben Sie noch ein schönes Wochenende.
Ich bin seit über 20 Jahren in der Hospitality Industry weltweit tätig und habe über 2000 Mitarbeiter dort für meine Mandanten eingestellt. Die Herausforderung ist von Ihnen grundsätzlich gut wiedergegeben, allerdings möchte ich einmal darauf hinweisen. Das das Problem dieser Branche der Kompetenzlevel ist. Ein Koch mit komplett nicht vorhandener Kompetenz kann sich eben Koch nennen genauso wie ein Koch in der Sternegatronomie. So entstehen aber in Bezug auf die Gehälter völlig falsche Vorstellungen. Auch ist die Reduktion der Lehrinhalte, in der Tat eine große Herausforderung. Kurz gesagt: Ich will nicht Koch werden, wenn jeder „Depp“ das kann. Der Beruf ist nicht mehr „cool“ genug. Da helfen auch die TV-Formate nicht wirklich.
vielen Dank, für die Antwort auf den Beitrag. Sollte es eine erleichterte Einreise für Hilfskräfte aus dem Ausland geben, wird sich dieser Zustand noch verschärfen. Die große Herausforderung für die Gastro ist der derzeitige Fachkräftemangel, welcher eben nicht auf kurze Zeit zu lösen ist. Daher wird voraussichtlich solch eine Erleuchtung für die Politik möglich gemacht. Hier sehe ich dann die große Herausforderung, überhaupt noch die Qualität zu halten. Das werden dann die verbliebenden Fachkräfte irgendwie lösen müssen. Ich sehe da eine enorme Belastung und Stresssiutationen auf uns zukommen.
Die TV–Formate haben in meinen Augen viel Schaden angerichtet. Lediglich die hochwertigen Formate auf Netflix sind da mein Lichtstreif. Aber die meisten Kochshows sind eher Klamauk und Unterhaltung.
Die meisten Gastronomen haben ein Mindset-Problem. Und versuchen Probleme auf die selbe Weise zu lösen, mit der sie entstanden sind. Eben den Fachkräftemangel durch noch mehr unqualifizierte zu lösen.
Ich habe sehr oft den Verdacht, sie schätzen ihre eigene Arbeit selbst nicht besonders hoch ein. Merkt man am besten bei jeder Preisanpassung. Viel zu lange hinausgezögert, mit schlechtem Gewissen durchgeführt und meist niedriger als nötig. Dass jeder Mitarbeiter, angefangen bei der Spülkraft, seinen wichtigen Teil zum Erfolg oder Misserfolg beiträgt, wird ebensowenig wahrgenommen. Ein schmutziges Besteckteil kann Dich einen potentiellen Kunden und damit langfristig Umsatz kosten. Nur: soetwas macht sich nicht direkt bemerkbar und daher fehlt die Bereitschaft eine hochqualifizierte und damit teure Spülkraft einzustellen. Wie soll auf der Basis ein attraktives Arbeitsumfeld entstehen?
Das bisschen Innovation in den Betrieben entsteht, wenn sie überhaupt zugelassen wird, mehr durch die Personalfluktuation als durch Weiterbildung der eigenen Belegschaft. Ebenso eine Wertschätzungsfrage. Fortbildung scheint für viele Gastronomen eine unnütze Spielerei zu sein.
Marketing führt ebenso ein Schattendasein sowie moderne Personalführung.
Die Berufe in der Gastronomie können und werden mit sehr viel Leidenschaft gelebt. Aber eben nicht um jeden Preis. Und das dürfen meine Kolleginnen und Kollegen noch lernen. Leider wählen die meisten gerade den harten Weg…