Französisch kochen von Julia Child
54 €
Pros
- Mehr französische Küche geht einfach nicht
- umfangreich
- nachvollziehbare Illustrationen
- handliches Format
Ohne Julia Child gäbe es diesen Blog nicht. Treue Leser wissen, dass ich wegen des Films „Julie & Julia“ vor ziemlich genau 12 Jahren mit dem Bloggen angefangen habe. Grund dafür war dieser kulinarische Streifen über Julia Child, welche mit ihrem Buch über die französische Küche in den Staaten groß herausgekommen ist. Französisch kochen – Band 2 ist die deutsche Adaption, welche nun in den Handel gekommen ist und die Art zu Kochen zeigt, welche einst Julia Child in Paris erlernte. Zusammen mit ihren Freundinnen Louisette Bertholle und Simone Beck verfasste sie nach ihrer vollumfänglichen Ausbildung ein Buch, welches fortan für ihre unvergleichliche Karriere stand:“Mastering the Art of French Cooking“. In diesen Tagen ist endlich der 2. Band des Standardwerks im Echtzeit Verlag erschienen.
Mit Julia Childs Französischer Küche fing alles an
Pünktlich zum Jubiläum schaue ich zurück und denke darüber, was dieser Blog für mich bedeutet und wohin die Reise gehen soll. Was für ein Ort soll dieser Blog in Zukunft für Dich sein? Was für ein Ort soll er für mich sein?
Dazu gehört natürlich auch der nostalgische Moment, bei dem ich mich zurück besinne, wie alles eigentlich einmal angefangen hatte. Ich kann mich noch sehr genau an den Tag vor 12 Jahren erinnern. Um den 10. Mai herum sah ich abends den wunderbaren Film, damals noch auf DVD (heute undenkbar, dass ich noch mit einem physischen Datenträger einen Fernsehabend starte), der die Geschichte einer angehenden Schriftstellerin namens Julie erzählt. Sie startete aus der Verzweiflung heraus einen eigenen Blog, was damals noch absolut neuartig war. Julie nahm sich vor, ein Jahr lang jeden Tag nachgekochte Gerichte aus dem Kochbuch von Julia Child zu veröffentlichen.
Sie bewunderte Julia Child, denn sie brachte den Amerikanern mit ihrem Kochbuch „Mastering the Art of French Cooking“ vor mehr als einem halben Jahrhundert das Französische Kochen näher.
Sie erlernte dies an der renommierten „Ecole du Cordon Bleu“, wo sie es schaffte, sich als einzige Frau in dem Kurs durchzusetzen. Ihr 1961 veröffentlichtes Buch schlug damals wie eine Bombe ein und gilt seitdem als Standardwerk. Sie hat somit etwas Bleibendes geschaffen.
Band I und Band II nun komplett auf deutsch erhältlich
Nachdem 2017 der erste von zwei Bänden auf deutsch erschienen ist, folgt nun endlich der zweite heißbegehrte Band. Diese beiden Bände bilden in der Summe auf mehr als 1250 Seiten die vermutlich vollständigste Sammlung von Rezepten ab, die in ihrer Gesamtheit die konkurrenzlose Kultur der französischen Küche wiedergeben. Bei der Übersetzung in das metrische System, bei dem nicht mit Tassen oder ähnlichem abgemessen wird, wurden alle Rezepte überprüft und dort, wo es notwendig war, leicht angepasst. Hier hat sich der Echtzeit Verlag wirklich eine Menge Kleinarbeit aufgeladen. Ich muss sagen, es hat sich gelohnt.
Zum Inhalt
Französisch kochen ist, wie nicht schwer zu erahnen ist, Frankreich pur. Hier geht es um „Pâte à Brioche fine“, „Ragoût de veau aux champignons“, „Soufflé d’aubergines en persillade“ oder „Timbale de courgettes“. Was nachGedichte oder Verse von berühmten Poeten klingt, sind die klassischen Gerichte, die in diesem Kochbuch einfach Programm sind. Hier wird die französische Art des Kochens zelebriert. In Schritt für Schritt Anleitungen werden alle Dir bekannten als auch unbekannten Speisen ausführlich in Rezepten aufgearbeitet. In sehr präzise erklärten Arbeitsschritten führt Julia Child nachvollziehbar an die Umsetzung der komplexen Speisen heran.
Keine Fotos sondern handgezeichnete Illustrationen
Visuell wird dabei mittels Illustrationen gegriffen. Gerade bei etwas komplexen Falttechniken ist das sehr sinnvoll. Die Zeichnungen sind dabei aufs Wesentliche reduziert.
So vermittelt das Buch beispielsweise die Zubereitung einer Teighülle für große Pasteten, die aus klassischem Blätterteig zusammengesetzt werden. Vom Teigformen, Aufrollen, Ausstechen, Verbinden, Backen und Verzieren wird kein Handgriff ausgelassen.
Ebenso wird beispielsweise aufgeführt, wie das Rinderfilet aufgebaut ist, welche Teilstücke aus diesem geschnitten und später zubereitet werden. Natürlich darf weiter hinten im Text das Beef Wellington nicht fehlen.
Back to the roots – back to the basics – Französisch kochen eben
Was natürlich lobenswert ist, ist der Sinn fürs Detail, welcher hier bei einfach jedem Rezept kompromisslos umgesetzt wurde. Die französische Küche ist eben eine enorm komplexe Küche, dessen finale Gerichte bereits bei der Herstellung einen längeren Anlauf und mehr Zeitinvestment abverlangen. Eine sauber produzierte Jus kocht sich eben nicht in einer Stunde. Die Tiefe liegt bei dieser Art zu kochen bereits in der Zubereitung. Moderne Gerichte von heute erhalten ihre Komplexität oft erst beim finalen Zusammensetzen auf dem Porzellan, wenn durch das Kombinieren von vielen kleinen Einzelkomponenten etwas Vielschichtiges entsteht. Damals hatte man beispielsweise nicht ein einzelnes Gemüse wie eine Karotte in fünf verschiedenen Deklinationen (Püree, Crumbles, Chip, Eis, Sauce, Gel, Streifen) auf den Teller gebracht.
Zielgruppe – für wen ist das Buch?
Das Buch ist uneingeschränkt jedem zu empfehlen, der in einer nie dagewesene Kompromisslosigkeit alles über die französische Küche erfahren möchte. Sollte zudem der Wille vorhanden sein, Gerichte daraus nachzukochen, wird ebenfalls in schier unzähligen Rezepten genau das möglich gemacht.
Notwendige Zutaten und Equipment
An Equipment bedarf es hier jedenfalls nichts, was über eine Standardküche hinaus geht. Es wird kein Pacojet, kein Sous Vide Garer, kein Rotationsverdämpfer oder ähnliches abverlangt. Im Prinzip sind alle Gerichte auf dem technischen Küchenstand von 1960 umgesetzt worden. Insofern dürften die meisten Haushalte heute bei weitem darüber liegen.
Die Zutaten sind natürlich allumfassend enthalten. Das betrifft einfache bürgerliche Produkte bis hin zu Luxusprodukten wie Rinderfilet oder Hummer. Somit ist eine Nachkochbarkeit gegeben.
Fazit von Französisch kochen
In meiner Kochausbildung, die ich vor mehr als 2 Jahrzehnten genossen hatte, war französisch zu kochen der Inbegriff schlechthin. Alles hatte darauf aufgebaut. Salatsaucen, Beilagen, Gemüsezubereitungen, Fleischfüllungen, Sauceansätze, und… und… und – einfach alles hatte sich über das frankophile Kochen definiert. Es war gut, dass sich die deutsche Küche seit der Jahrtausendwende davon ein wenig befreit hat. Schließlich war es der einzige Weg, eine eigene Identität aufzubauen. Doch halte ich nach wie vor die Basics als auch die weiterführenden Rezepte aus Frankreich für essentiell, wenn es um eine wertschöpfende Küche geht.
Gerade zu Beginn des Kochenlernens, sei es zuhause am heimischen Herd oder in einer professionellen Küche, ist es sinnvoll zu wissen, wie Geschmack in aufwändigen Schritten aber dafür bestmöglich extrahiert werden kann. Das funktioniert nicht in einer Fast-Forward-Küche, wie wir sie heute aus dem Instagram-Zeitalter her kennen.
Daher sei dieses Kochbuch als eine Art Must Have von mir ans Herz gelegt. Diese komplette Sammlung ermöglicht jedem, sei es Beginner oder Profikoch, sämtliche Klassiker der französischen Küche nachzukochen. Band I und nun auch Band II sind für lediglich 54 € im Handel zu erwerben. Der Preis ist gemessen am Inhalt absolut niedrig. Berufsanfänger sollen sich also stark überlegen, sich diesen Titel zeitnah zuzulegen. Er wird sie das Leben über begleiten.
