Heute schließt sich mit der Vorstellung des Popcorn Desserts von Jonas Zörner der Kreis. In meiner 3-teiligen Serie habe ich Euch bereits das derzeitige Menü als auch den kreativen Kopf in einem Interview vorgestellt. Jonas lässt in diesem Rezept-Post die Hosen runter und präsentiert die komplette Zubereitungsanleitung für das großartige maisinspirierte Dessert. Ich wünsche Euch viel Freude beim Nachmachen – sei es das ganze Gericht oder auch nur Bestandteile dessen.
Popcorn als krönender Abschluss zu einem großartigen Menü
Einleitend teile ich gerne noch einmal meinen Eindruck des Desserts vom Menü.
„Es ist für jeden Pâtissier eine große Hürde, nach all den pikanten Höhepunkten noch Akzente bei den Desserts zu setzen. In diesem Haus ist das sehr gut gelungen. Solch eine Maiskomposition hat es sicherlich hier und da schon gegeben. Doch was das GOLVET-Team ausmacht, ist dass sie gerade produkttechnisch um die Ecke denken und Elemente einsetzen, welche man auf diese Weise wohl eher selten finden wird.
Eindruck beim Besuch im GOLVET
Hier ist es Oabika, dass auch das Gold der Kakaofrucht genannt wird. Oabika ist ein Kakaofruchtsaftkonzentrat, dass aus dem Fruchtfleisch der Kakaofrucht gewonnen wird.
Es hat ein recht nuancenreiches Aromaprofil aus fruchtigen und säuerlichen Noten. Die sirupähnliche Textur und Bernsteinfarbe machen das Konzentrat zu einem Aromastoff und zur neuen Schlüsselzutat. Hier kommt es als Geleewürfel zum Einsatz und ergänzt die Maiscreme, das mit Karamell überzogene Popcorneis und Minimais. Alles in allem ein sehr verspieltes Dessert, welches entgegen der Erwartung nicht allzu süß schmeckt.“
Rezept für Mais • Popcorn, Oabika & Karamell
Mais Basis
300 g gerösteter Mais
50 ml Maiswasser
100 ml Milch
4 g Salz
Den gerösteten Mais, das Maiswasser, Milch und Salz für zehn Minuten köcheln lassen, danach mixen und passieren.
Mais Mousse
1 kg geröstete Mais Basis
240 g Zucker
525 g halbsteife Sahne
30 g Gelatine
4 g Piment d’Espelette
90 ml Zitronensaft
Zitronensaft, Zucker, Piment und d’Espelette erhitzen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Die warme Masse in der Mais Basis Mais in drei Schritten vermengen. Die halbsteife Sahne unterheben.
Mais Hippe (6 Bleche)
1400 g Mais Basis
240 g Tapioka-Stärke
Alles zusammen mixen. Bei 125° für 30-40 Minuten auf Stufe zwei backen. Danach in kleine Stücke brechen.
Weiße Schokolade (karamellisiert)
Weiße Schokolade
Bei 170° langsam erhitzen, dabei alle drei Minuten umrühren.
170 ° 3 minuten ->3 minuten
Karamellfüllung
1 l Sahne
2 Vanilleschoten
100 ml Glukosesirup
840 g Zucker
240 g Butter
32 g Salz
Sahne, Vanille, Glukose und Salz gemeinsam aufkochen. Den Zucker in einem zweiten Topf karamellisieren lassen. Die Sahnemischung mit der Butter hinzugeben und alles zusammen bis zu 115° aufkochen lassen.
Karamellsoße
800 g Zucker
240 g Butter
600 ml Sahne
18 g Salz
Sahne zusammen mit dem Salz erhitzen, den Zucker und die Butter hinzugeben und feinmixen.
Oabika-Würfel
1920 ml Wasser
1540 g Oabika
36 g Agar Agar
Alles zusammen vier Minuten lang köcheln lassen und dann kaltstellen. Wenn die Masse abgekühlt ist diese in kleine Würfel schneiden.
Vogelmiere Basis
6 Pack (kleine) Vogelmire
50 g Babyspinat
350 g Eiweiß
100 g Vanille-Läuterzucker
Alles zusammen mixen und passieren.
Vogelmiere-Mayo
Vogelmiere Basis
Rapsöl
Vogelmiere Basis in einen Mixer geben und langsam das Rapsöl hinzugeben, bis die Masse zu einer Mayo wird.
Corn Flakes-Boden
600 g weiße Schokolade
200 g Kakaobutter
600 g Corn Flakes
Die weiße Schokolade und Kakobutter zusammen schmelzen lassen. Die Corn Flakes mixen und unterrühren. Die Masse auf einem Blech dünn ausstreichen.
Popcorn-Eis
150 g fertiges Popcorn
960 ml Milch
720 ml Sahne
115 g Zucker
45 g Glukosesirup
5 g Salz
80 ml Wasser
8 g Pectagel Rose
1,4 g Xantan
1,4 g Guarzoon
Milch, Sahne, Zucker, Glukose, Salz, Wasser, Pectagel, Xantan und Guarzoon aufköcheln lassen und auf das fertige Popcorn gießen. Alles eine Stunde ziehen lassen und dann mixen und passieren.
1 Stunde ziehen lassen, mixen, passieren und Pacojet Becher auffullen.
Mini-Mais
10 g Mini-Mais
30 g Butter
5 g Rohrzucker
In einer Pfanne die Butter braun werden lassen und darin bei starker Hitze die Mini-Maiskolben anbraten. Kurz mit Rohrzucker karamellisieren lassen.
Karamellisiertes Popcorn
20 ml Rapsöl
80 g Zucker
20 g Popcorn
Das Popcorn zubereiten, den Zucker karamellisieren lassen, kurz einrühren und dann schnell abkühlen lassen.
Vorbereitung
Die Mais-Mousse in die Maiskolben-Silikonform füllen und mit Oabika-Würfeln, der karamellisierten weißen Schokolade und der Karamellfüllung auffüllen. Alles mit einem Stück des Cornflakes-Bodens bedecken und in den Froster stellen.
Die Mousse in eine Petrischale setzen, das Pulver der karamellisierten weißen Schokolade daneben.
Ein paar Tropfen der Mayo, Oabika-Würfel, das karamellisierte Popcorn und den Mini-Mais auf dem Teller ordentlich anrichten. Mit den Vogelmiere-Spitzen und der Mais-Hippe ausdekorieren.
Auf dem Pulver der weißen Schokolade eine Nocke des Popcorn-Eis setzen und dieses mit der Karamellsoße übergießen.
Warum braucht man über n Kilo Mais Basis und das Rezept der Mais Basis ergeben nciht mal 500g? Stimmen die Rezepte alle? Für wie viele Personen/ Portionen sind die Rezepte?
Hallo Paulina,
Vielen Dank für deinen Kommentar. Die Rezepte stimmen, dafür garanitiere ich.
Aber tatsächlich habe ich es versäumt, die Mengen auf den haushaltsüblichen Verzehr umzurechnen.
Dafür bitte ich um Entschuldigung.
Zum Nachkochen zuhause, solltest du am Besten alles einmal durch 10 teilen.
Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen und wünsche dir viel Spaß.
Liebe Grüße,
Jonas Zörner
Danke. Sowas ähnliches habe ich mir schon gedacht.