Am neunten März ist es wieder soweit. Der Guide Michelin verleiht seine Sterne. Auf diesen Termin hat die deutsche Gastroszene gewartet, gibt es doch derzeit coronabedingt nicht so viel Grund zum Feiern. Eines der besten Restaurants der Hauptstadt, das Golvet, steht mit seinem Küchenchef davor, den Stern zu verteidigen. Die Küche von Jonas Zörner habe ich kürzlich hier vorgestellt. Was fehlt ist ein ausführlicher Talk mit ihm. In der Reihe der 12 FAQ hat er sich meinen Fragen gestellt.
Das Interview mit Jonas Zörner
Welche Ziele willst du im nächsten Jahr erreichen?
„Ich möchte das GOLVET zusammenhalten. Wir entwickeln uns gerade zu einer perfekt arbeitenden Einheit, wobei der Weg klar definiert ist und jeder diesen mitgehen und -tragen möchte. So zusammenzuarbeiten macht einen unglaublich Stolz. Das GOLVET feiert dieses Jahr am 3. September seinen 5. Geburtstag. Das wird eine große Feier werden und für mich persönlich das erste Event diese Art aus meiner Planung. Da ist man schon etwas aufgeregt. Generell möchte ich gemeinsam mit meinem Team erfolgreich sein. Wir entwickeln uns ständig weiter und jeder bringt seine Ideen mit ein. Natürlich haben wir formulierte Ziele. Das größte dieser Ziele ist sicherlich, dass uns ein Stern nicht genug ist. Ich sehe es als riesige Herausforderung so etwas mit dem GOLVET zu erreichen. Einer Location, welche doch in vielerlei Hinsicht anders ist. Viele Plätze, das Musikkonzept, die offene Küche, aber auch ein recht lockerer Service sind eben doch noch nicht so oft in der gehobenen Gastronomie zu finden.“
Welchen Beruf würdest du ausüben, wenn Geld keine Rolle spielen würde?
„Ich denke, ich würde mich viel mit Tieren beschäftigen. Vielleicht würde Hundetrainer ganz gut zu mir passen. Definitiv wäre es ein praktischer Beruf. Mich begeistert die Arbeit mit natürlich Materialien. Schreiner, Sattler, Fischer oder Schmied wären sicher auch total spannende Berufe, für die ich mich begeistern könnte.„
Welche war die größte und bedeutendste Entscheidung, die du mal treffen musstest?
„Das war sicher die Rückkehr aus der Schweiz nach Berlin. Ich habe bei Heiko Nieder im The Restaurant gearbeitet und nach einem schwierigen Start konnte ich mich unglaublich weiterentwickeln, was mir viel bedeutet hat. Eine wirkliche Entscheidung war es dennoch nicht, wieder nach Hause zu kommen, denn ich kam wegen der Geburt meines Sohnes zurück nach Berlin. Schlussendlich hat mich diese Entscheidung aber über das Facil, vor einigen Jahren in das GOLVET gebracht.“
Es bringt aus meiner Sicht rein gar nichts, den Beruf des Kochs zu erlernen, um danach direkt in Leitungspositionen zu rutschen.
Jonas Zörner
Welchen Tipp kannst du Berufsanwärtern geben?
„Bringt Durchhaltevermögen, Motivation, Elan und Begeisterung mit. Alles andere kann man lernen, aber diese Basis braucht es schon. Ausbildung ist mir persönlich ziemlich wichtig, aber es muss auch der Wille da sein zu lernen und das Wissen, dass die nächsten Jahre nicht einfacher werden. Schaut nicht so viele Kochshows und startet ganz unten. So erarbeitet man sich Respekt. Es bringt aus meiner Sicht rein gar nichts, den Beruf des Kochs zu erlernen, um danach direkt in Leitungspositionen zu rutschen.
Ich bekomme momentan mehrere Anfragen über neueste gastronomische Studiengänge. Hier läuft die „Ausbildung“ neben dem Studium und soll Grundlagen vermitteln. Ziel dieses Studiums ist es allerdings, neben der praktischen Arbeit direkt auch betriebswirtschaftliche Inhalte zu vermitteln, sodass der Berufseinsteiger/ Student nach Abschluss direkt eine Führungsposition bekleiden kann. Bitte nicht falsch verstehen. Ich finde es fantastisch, dass eben auch solche Inhalte vermittelt werden und es auch alternative Bildungswege in der Gastronomie gibt. Vielmehr sollte aber die Ausbildung und deren Inhalte auf den neuesten Stand gebracht werden. Es werden zu großen Teilen noch völlig veraltete Techniken vermittelt, welche heute niemand mehr umsetzt. Paradoxerweise wird dann oft mit Spott seitens der Lehrenden in der Berufsschule auf moderne Techniken geschaut.
Auf dem Weg die Hierarchieleiter nach oben lernt man unglaublich viel. Man sollte sich dabei auch genug Zeit lassen und soviel es geht mitnehmen. Saugt alles auf und durchlöchert eure Vorgesetzten mit Fragen, bis diese eure Stimme nicht mehr hören können.
Jonas Zörner
Meiner Meinung nach ist der traditionelle Weg, sich hoch zu arbeiten, auch der Richtige. Auf dem Weg die Hierarchieleiter nach oben lernt man unglaublich viel. Man sollte sich dabei auch genug Zeit lassen und soviel es geht mitnehmen. Saugt alles auf und durchlöchert eure Vorgesetzten mit Fragen, bis diese eure Stimme nicht mehr hören können. Ihr werdet es brauchen. Denn der Moment wird kommen, da müsst ihr auf jede Frage eine Lösung und Antwort liefern müssen.“
