Ein Rezept von Jan-Philipp Berner: Frikassee

Hühnerfrikassee: Von den Hühnern die Keulen, das Pfaffenstück, die Flügel und die Brüste auslösen. Aus den Karkassen einen Geflügelfond ansetzen (siehe Seite 371). In dem Geflügelfond die Keulen bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Im Anschluss das Fleisch von den Knochen zupfen und in mundgerechte Stücke portionieren. Die Haut für die knusprige Hühnerhaut aufbewahren. Den Fond auf ein Viertel einreduzieren lassen und die Frikasseesauce daraus kochen.

Frikasseesauce: Die Butter aufschäumen. Das Gemüse putzen, klein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Die Gewürze mit anschwitzen und anschließend mit Noilly Prat abl schen. Den kräftigen Geflügelfond aufgießen und 10 Minuten simmern lassen. Die Sahne und Crème fraîche zufügen, einmal aufkochen lassen und leicht anmixen. Zuletzt die frische Verbene zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, weitere 10 Minuten ziehen lassen. Die Sauce passieren und bereitstellen.

Knusprige Hühnerbrust: Die ausgelösten Brüste in der Nussbutter bei circa 65°C 7 Minuten konfieren. Im Anschluss auf der Haut in einer Pfanne knusprig ausbraten. Mit Butter und dem Zitronenthymian arrosieren und tranchieren.

Selleriecreme: Den Knollensellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie mit Butter, Milch, Salz und Pfeffer vakuumieren und bei 100°C Dampf im Ofen circa 25 Minuten weich garen. Im Anschluss den gesamten Inhalt des Beutels in einem starken Mixer zu einer homogenen Creme pürieren. Gegebenenfalls mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie-Relish: Den Sellerie schälen und in 3 Millimeter dünne Scheiben aufschneiden, wenn vorhanden, eine Schneidemaschine nutzen. Aus den Scheiben kleine Würfel schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren. Die Selleriewürfel mit der Selleriecreme vermengen. Die Creme soll die Würfel nur ein wenig benetzen und binden. Das fertige Relish mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Einlegefond: Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und nach 30 Minuten durch ein feines Sieb passieren.

Eingelegte gelbe Bete: Die gelben Beten sch len und auf einem Gemüsehobel oder mit einer Aufschnittmaschine in lange, breite Streifen zu circa 2 Millimeter Dicke aufhobeln. Im Anschluss portionieren und die Scheiben auf eine Größe von 20 Zentimeter Länge und eine H he von 4,5 Zentimeter zurechtschneiden. Die Stücke in ein Glas geben und mit kochendem Einlegefond übergießen. Die Bete mindestens 24 Stunden gekühlt aufbewahren.

Erbsencreme: Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Sieden bringen, die Erbsen hineingeben und etwa 1 Minute kochen. Die noch heißen Erbsen in einen Mixer geben, zusammen mit der Milch und etwas Minze auf der höchsten Stufe für etwa 5 Minuten mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz, wei em Pfeffer und Zitronenzesten abschmecken. Die Erbsencreme auf einer Schüssel mit Eis runterkühlen und zur Weiterverarbeitung kühl aufbewahren.

Junges Gemüse: Die Zuckerschoten, Staudensellerie, die Karotte, den roten Rettich und die Erbsen schälen, putzen und ein Gemüse nach dem anderen in gesalzenem Wasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und mit Rapsöl leicht marinieren.

Pfifferlinge: Die Pifferlinge mit einem kleinen Messer putzen und von Sand sowie Erdrückständen befreien. Die Pifferlinge kurz und scharf in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor Schluss den Thymian zufügen. Die Pilze auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Hühnerhaut-Chips: Die Geflügelhaut im Geflügelfond 10 Minuten kochen. Die gesamte Masse in einen starken Mixer geben und zusammen mit der Stärke und dem Salz bei 90°C mindestens 5 Minuten mixen. Die Hühnerhaut-Masse dünn auf eine Backmatte streichen und bei 180°C circa 30 Minuten hellbraun backen.

Nach dem Backen die Hühnerhautmasse auf Küchenpapier entfetten. Die Hühnerhaut in circa 6 Zentimeter große Chips brechen und in eine Schale, die beispielsweise mit getrockneten Erbsenschalen gefüllt ist, stecken.

Liebstöckelöl: Alles in den Mixer geben und 3 Minuten fein mixen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag passieren, in einen Spritzbeutel füllen, diesen aufhängen, bis sich der wässrige Rückstand unten gesammelt hat. Den Rückstand ablassen und das Liebstöckelöl weiterverarbeiten.

Liebstöckelemulsion: Eigelb, Senf, Essig, Salz und Pfeffer vermengen. Mit einem Schneebesen kräftig schlagen und erst tröpfchenweise, später im dünnen Faden das Liebstöckelöl emulgieren. Den Sauerrahm unterheben.

ANRICHTEN: Pro Teller circa 1 1/2 Teelöffel vom Sellerie-Relish in einen Ausstechring mit 4 Zentimeter Durchmesser geben. Den Ring abheben und das Sellerie-Relish an den Seiten mit den eingelegten Gelbe-Bete-Schlaufen umwickeln. Etwas von der Erbsencreme auf das Relish spritzen. Das Gemüse immer versetzt zu einem schönen Bouquet zusammenstecken. In das Gemüsebouquet die gebratenen Pifferlinge setzen. Um das Bouquet herum die erwärmten Keulenstückchen anrichten und die aufgeschäumte Sauce auf den Teller geben. Das Bouquet mit den Kr utern garnieren. Je 1 großen Punkt von der Liebstöckelemulsion in kleine Schälchen geben. Je 1 frisches Blatt Liebstöckel in die Mitte legen. Etwas Liebstöckelöl um die Liebstöckelemulsion tröpfeln. Die knusprig gebratene Hühnerbrust auf einem weiteren Teller anrichten, dazu beispielsweise auf angespitzte Heckenrosenzweige spießen.