Vielleicht hast Du Dich nach meinem Beitrag kurzerhand entschlossen, Deine Portion Wagyu online zu ordern. Das ist eine gute Entscheidung, denn dieses Stück Fleisch wirst Du nicht so schnell vergessen. Nun musst Du es NUR noch richtig zubereiten. Gerade wenn Du noch nie Wagyu verarbeitet hast, wirst Du sicherlich froh über ein paar Tipps sein, die Dir weiterhelfen. Daher habe ich hier 12 Tipps für das perfekte Wagyu für Dich! Enjoy!
12 Tipps um das perfekte Wagyu zu braten
- Solltest Du Wagyu-Fleisch in gefrorenem Zustand erhalten haben, und davon ist in Deutschland einfach auszugehen, dann lasse es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Belasse es dabei im Vakuumbeutel.
- Bevor Du das Fleisch in die Pfanne legst, muss es temperieren. Nimm es daher eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Länger sollte es jedoch nicht draussen bleiben, da das intramuskuläre Fett bereits bei Zimmertemperatur zu schmelzen beginnt.
- Tupfe das Steak mit einem Küchenpapier trocken.
- Da im Wagyu-Fleisch ein hoher Fettanteil herrscht, solltest Du es nicht über offenem Feuer oder Glut garen. Das könnte zu einem Fettbrand führen.
- Wagyu-Fleisch benötigt die ganze Zeit über eine hohe Hitzezufuhr. Daher solltest Du dieses kostbare Fleisch am besten entweder auf einer Edelstahlplatte oder in einer guten Gusseisenpfanne garen. Die Temperatur liegt hier bei 250 Grad Celsius. Ich kann Dir die auf diesem Blog vorgestellte Fissler Pfanne* vorstellen. Sie hält die Hitze sehr lange in sich und ist zudem sehr robust gegen Kratzer, selbst wenn Du mit Metallbesteck arbeitest. Mehr Infos findest Du hier.
- Du benötigst beim Braten von Wagyu kein zusätzliches Fett. Der hohe Fettanteil erledigt hier die Arbeit.
- Sind die Steaks ca. daumendick geschnitten, dann kannst du von einer Garzeit von ca. 2 Minuten pro Seite ausgehen. Es sollte eine schön goldgelbe Kruste zu sehen sein.
- Das Wagyu kommt nach dem Braten in den Ofen. Lege es dabei am besten auf ein Gitter mit einer Auffangschale darunter. Hier ist ein Beispiel* für solch einen Bräter. Liegt das Fleisch auf einem Gitter, kann es von allen Seiten gleichmäßig garen. Die Temperatur liegt bei 140 Grad Celsius.
- Nach dem Garen sollte das Fleisch ruhen. Dafür nimmst Du es aus dem Ofen und legst es auf einen lauwarmen Teller und deckst es mit Alufolie ab. Das sorgt dafür, dass sich die Bratensäfte, die sich zentral an der kältesten Stelle im Fleisch gesammelt haben, wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen. Schneidest Du das Fleisch direkt nach dem Braten an, wird viel Saft austreten und vermutlich angerichtete Saucen auf dem Teller verdünnen.
- Das Wagyu Steak genießt du am besten in dünnen Tranchen, welche Du final noch mit einem Fleur de Sel* und einem guten Pfeffer* aus der Mühle würzt.
- Für den besten Genuss solltest Du dafür Sorge tragen, dass das Geschirr, auf dem Du anrichtest, bereits vorgewärmt ist, damit das Steak auf einem kalten Teller nicht auskühlt. Du kannst dafür Dein Porzellan für einen kurzen Moment in den noch warmen Ofen stellen oder kurz in der Mikrowelle anschießen. Oder Du benutzt für diesen Zweck die Schublade direkt unter dem Ofen. Denn die ist normalerweise für das Temperieren des Geschirrs vorgesehen. Die wenigsten Heimanwender wissen das.
- Ebenfalls eignet sich als Beilage zum Fleisch der Einsatz von Sojasaucen oder Ponzu. Denkbar wäre auch eine Sauce hollandaise in einer Ableitung als Sauce Bearnaise. Du siehst, Du kannst viel experimentieren. Was ich nicht raten würde, wäre an dem sehr hochwertigen Produkt etwas zu ändern. Denn das ist in seinem Zustand schon perfekt und sollte wie andere Spitzenprodukte so wenig wie möglich angefasst werden.
Fazit
Du siehst, es ist im Grunde genommen nicht viel anders als bei normalen Prime-Cuts. Wenn Du mit der notwendigen Sorgfalt und dem richtigen Equipment herangehst, dann kann eigentlich kaum etwas schief gehen. Solltest Du nun noch wissen wollen, wo Du an Wagyu-Fleisch herankommst, dann folge einfach diesem Link.
