Flora von Nils Henkel
95
Pros
- sehr gute Papierqualität
- sehr gutes Design
- zeitlose Rezepte
Contras
- Fehlanzeige
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Pflanzenküche im Fokus
Das begann schon 2010, im Schloss Lerbach. Dort wurde zwar nicht rein vegetarisch gekocht, da hier und dort beispielsweise Geflügelfond zum Einsatz kam oder das Dessert mithilfe von Gelatine zubereitet wurde. Jedoch war der Ansatz vorhanden, den Gästen eine durchdachte Alternative zu bieten. Es stellte sich heraus, dass die Zeit dafür noch nicht reif gewesen sei, denn die Gäste hatten vermehrt auf die allzu verlockenden Luxusprodukte wie Reh oder Kaisergranat zurückgriffen.
Das änderte sich mit der Zeit. Je mehr das Thema medial aufgegriffen wurde, umso öfter wurden seine Floramenüs nachgefragt. Das Gemüse rückte mehr in den Mittelpunkt. Er geht teilweise noch einen Schritt weiter und achtet darauf, dass einige vegane Gerichte in der Menüfolge stehen. Wenn bei anderen Spitzenköchen das vegetarische oder vegane Menü als Trend gefeiert wird, ist dies bei Nils Henkel allgegenwärtig und offenkundig gekommen um zu bleiben.
Aufbau
Wer eine radikal regionale Art des Kochens erwartet, dürfte enttäuscht werden, denn Nils Henkels Küche ist mit internationalen Einflüssen gespickt und unterwirft sich nicht dem Duktus, sich lediglich den Produkten aus einem eng definierten Radius zu unterwerfen.
Die florale Welt unterteil sich in diesem 320 Seiten starken Band in die Kapitel „Brot & Butter“, „Prolog“, „Flora-salzig“, „Flora-süß“, „Flora-Epilog“ und „Flora-Grundrezepte“.
Die Rezepte sind dabei nach dem jeweiligen Hauptprodukt alphabetisch angeordnet. Als interessante Info wird zudem das Jahr, indem es zum ersten Mal den Weg in das Menü fand, angegeben. Dabei erstreckt sich die Auswahl über die Zeit im Schloss Lerbach, über das Restaurant Schwarzenstein bis hin zur Gegenwart. Weinfans kommen mit einer Empfehlung für jedes einzelne Rezept auf ihre Kosten.
Der Prolog, was in Menüsprache einem Amuse Bouche gleichkäme, besteht aus kleinen Appetitanregern, wie der Feldsalatkugel mit Kaviar vom Feld und Limonenbaiser oder Tapiokacracker mit Avocado, Mojocreme und Küstenkräuter. Bereits zu Beginn wird beim Aufbau der Rezepte klar, dass viel mit Querverweisen im umfangreichen Grundrezepteteil gearbeitet wird. Bereits die kleinen Snacks zeigen auf, wie komplex und detailverliebt die Küche von Nils Henkel ist.
Flora-salzig
Was mich beeindruckt, ist, wie zeitlos seine Speisen sind. Die gegrillte Aubergine mit Vadouvan, einem Koriander-Milchgel und Koriandersud schaut mir in der Darbietung und Zusammenstellung eher wie ein Gericht aus der heutigen Zeit aus, obwohl es bereits 2013 zum Einsatz kam. Höchst komplex geht es bei den „grünen Bohnen“ zu.
Diese Komposition besteht aus einer Vielzahl an Elementen, wie gebundenen Bohnensaft, Birnenconfit, -blütengel, -murmeln, -sorbet, -minutenbiskuit, -blüten-Essenz, Bohnenkraut und Bohnenesspapier. Das ist sicherlich in einer privaten Küche nur schwer umzusetzen. Doch darum geht es in einem Kochbuch von Köchen mit einem derartigen Format äußerst selten. In jedem Fall kann man aus allen Rezepten einzelne Komponenten herausnehmen oder die Speisen teilweise nachkochen.
Es zeigt wunderbar auf, wie simple und alltägliche Produkte in vielen Konjugationen veredelt werden können und so einem klassischen Geschmacksackord wie Birne-Bohne-(Speck) neues Leben eingehaucht werden kann.
Danke für die Besprechung. Das Buch habe ich nun auch schon seit einiger Zeit auf meiner Liste und es klingt wirklich gut. Nach zuletzt Heiko Nieder und Witzigmann muss ich allerdings langsam mal eine Kaufpause einlegen. Zur Zeit kommen wirklich wahnsinnig viele tolle Bücher raus und die nächsten sind auch schon in Sicht.
Lieber Christian,
ich kann verstehen, wenn du nach so vielen Top Kochbüchern erst mal innehalten willst. Ich denke, du wirst das Buch immer noch in einem halben Jahr kaufen können. Viel Spaß mit deinen Büchern.
It’s a very clever book that i really like and your great review sure helped in the decision to buy it 🙂 So thank you for this review and all the others, i enjoy your blog very much !