Die Buchbesprechung von Eckart Witzigmanns Lebenswerk war Grund für mich, erneut einen Blick in mein Archiv zu schauen. Denn hin und wieder ist eine kleine Rückschau zu den vergangenen Zeiten nicht verkehrt. Beim letzten Mal habe ich in der Tat viele Gerichte erblicken können, die ich bisher an dieser Stelle nie besprochen habe. Man könnte also glatt eine eigene Serie starten. Ich würde sie mal Lost & Found nennen. Der erste Teil ist ein Schokoladen- Mangomousse mit Kokoseis und Passionsfrucht. Damals landete es unter dem Namen Exotic auf der Speisekarte. Los geht’s.
Lost & Found • leicht angestaubt und immer noch reizvoll
Nicht immer ist es ratsam, nur nach vorne zu schauen. Hin und wieder ergibt es sogar Sinn, auf das zurückzublicken, was einen vor ein paar Jahren noch so fasziniert hat. In meiner neuen Serie Lost & Found werde ich genau diesem inneren Antrieb meinerseits einmal nachgehen. Anstoß dafür war die Veröffentlichung des Lebenswerks von Eckart Witzigmann, der in diesen Tagen seinen 80. Geburtstag feiert.
Er kann bereits auf etliche Klassiker zurückschauen. Seine Gerichte werden zuhauf nachgekocht oder neuinterpretiert. Köche wie ich backen da viel kleinere Brötchen. Und dennoch macht es Freude, in den eigenen älteren Gerichten zu stöbern. Gerade dann, wenn man erkennt, wie sehr man sich doch mit der Zeit entwickelt hat. Neue Ideen und Trends aufnimmt und ab und zu etwas ältere Techniken neu aufleben lässt. Wichtig ist mir immer nur gewesen, dass ich Speisen auf die Teller bringe, weil sie mir gefallen und ich dahinter stehe. Mir war es noch nie wichtig gewesen, einem Trend der Sache wegen zu folgen.
Exotic : Mango- Schokoladenriegel mit Kokoseis und Passionsfrucht
Normalerweise ist solch ein Exotic – Dessert recht untypisch für die Zeit, würde ich es aufgrund der Zutaten eher in einer winterlichen Saison verorten, die weniger regionale Früchte anbieten kann und man ohnehin mehr auf Importe angewiesen ist. Da ich dieses Dessert jedoch nicht in diesen Tagen zubereitet, sondern aus meinem Archiv heraus gezaubert habe, darf es auch einmal etwas weniger saisonales sein.
Mangomousse
Zutaten
- 250 g Mangomark
- 2 Eigelb
- 75 g Zucker
- 250 g geschlagene Sahne
- 4 Blatt Gelatine
- 2 cl weißer Rum
Zubereitung
- Eigelb und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen
- Die eingeweichte Gelatine in Rum auflösen und zu den beiden Eigelb geben
- Das Fruchtmark zugeben und auf Eis kalt rühren
- Die geschlagene Sahne unterheben, abfüllen und beiseite stellen
Mango- Schokoladenriegel
Zutaten
- 3 Eier – Größe M
- 1 EL Vanillezucker
- 110 g Zucker
- 70 g Mehl
- 22 g Speisestärke
- 20 g Kakao entölt
- 1/2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Den Backofen vorheizen (150°C Umluft oder 180°C Ober-/ Unterhitze)
- Die Backform (idealerweise ein rechteckiger Kasten) mit Backpapier auskleiden
- Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifen Schnee schlagen
- Den Zucker und den Vanillezucker während des Schlagens langsam zugeben – es soll eine seidig- glänzende Meringue entstehen
- Die Eigelbe nach und nach zugeben (am besten bei mittlerer Geschwindigkeit)
- Mehl, Kakao, Stärke und Backpulver miteinander vermengen und über die Masse sieben
- Mit dem Teigschaber vorsichtig unterheben
- Die Masse in die Form geben
- Die Masse direkt in den Ofen geben und für 25 bis 30 Minuten backen bis die Stäbchenprobe erfolgreich getestet wurde (am Stäbchen bleiben keine Teigreste zurück)
- Den vollständig ausgekühlten Biskuit herausnehmen und die Bahnen in ca 0,5 cm dicke Böden schneiden
- Die Kastenform, säubern, mit Backpapier auskleiden und einen ausgeschnittenen Boden hineinlegen
- Das angezogene Mangomousse so auffüllen, dass eine 2 cm dicke Mangomousseschicht aufliegt
- Die Form mit Klarsichtfolie bespannen und in den Froster geben
- Nachdem die Schnitte gefroren ist, herausnehmen und quer Riegel mit einer Breite von ca. 2,5 cm zuschneiden
- Diese Riegel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit ein wenig Abstand legen und wieder frieren
- Die Riegel mit Airbrush- Velvet Spray absprühen und anziehen lassen
- Das Blech im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen
Kokoseis
Passionsfruchtsauce
Zutaten
- 100 g Passionsfruchtpüree
- 50 g Orangensaft
- 50 g Zucker
- 20 g Wasser
- 10 g Stärke
- 1 Passionsfrucht
Zubereitung
- Stärke und Wasser anrühren
- Saft, Püree zusammen mit dem Zucker aufkochen und mit der Stärke abbinden
- Passionsfruchtkerne auslösen und der Sauce zugeben
